Chorizo y cuadril de cerdo al vino blanco con puré de calabaza especiado y tahini

Chupate el nombre de esta receta!  Pa’ vo’ y tu tía Roberta! Pavadita de nombre, eh?  En un principio me pareció muy largo y pensé bautizarla como Pancho y su chorizo en vino blanco, pero me pareció que no sonaba ni tan atractivo ni tan exclusivo como el título largo. Y no es sólo el nombre!  Queda de chuparse los dedos!

A pesar de lo largo y rimbombante del nombre se hace muy fácil, en poco más de una hora y media (quizás menos) y con relativamente pocos ingredientes y poco trabajo.  Además, y para quienes gusten de recetas con medidas, es la primera vez que tengo algunas cantidades exactas para darte!

La inspiración viene de dos lugares que frecuento bastante: Stone Soup, y Gastronomía y Cía.  Luego le hice algunas variantes.

Ingredientes

(para 5 porciones)

  • 1 kilo de chorizo
  • 0.5 kilo de cuadril de cerdo
  • 1 morrón rojo grande
  • 3 cebollas pequeñas
  • 75 a 100 gramos de semillas de sésamo integral
  • 1.5 kilos de calabacín
  • 1 papa grande (200 gramos)
  • 2 zanahorias medianas
  • 4 dientes de ajo
  • 0.5 a 0.75 litros de vino blanco (en nuestro caso, un Sauvignon Blanc de Bodegas Santa Rosa, una de las preferidas de 42.
  • Especias y condimentos: aceite de oliva,  sal, aceite de girasol, leche, laurel, cilantro en grano, pimienta negra en grano, tomillo, romero, nuez moscada, eneldo, ají de la mala palabra.

Preparación

En nuestro caso acompañamos el invento con nuestro vino blanco preferido, el Lahusen de la bodega Los Cerros de San Juan, así que en cuanto llegues a casa con las compras, servite una copa de vino, prendé el horno (andá calentándolo a 200ºC, con calor de abajo y de arriba), poné una cacerola con agua a calentar y arremangate, que arrancamos.

Sobre la carne:

Si el chorizo es de rueda, cortalo en trozos de no más de 10 cm de largo, cortá el cuadril en 5 rodajas más o menos parejas, pelá las cebollas y cortalas en cuartos, lavá el morrón y partilo en 5 tiras largas longitudinales (tratando que queden como si fueran cuencos alargados), retirando las nervaduras blancas y las semillas, y poné todo en la fuente.  La carne de cerdo ponela toda junta, con un poco de tomillo y romero entre las rodajas, para que tomen un poco de sabor, a su lado los trozos de chorizo, en los huecos los cuartos de cebolla, y las tiras de morrón encima.  A cada tira le vas a poner unos granos de pimienta negra y un chorro de vino (en el cuenco).  Con el resto del vino bañá la carne con las cebollas, sin que sea necesario cubrirlas en su totalidad.  Luego, la fuente al horno.  Fijate la hora, porque vas a dejarla ahí, quietecita, durante 40 minutos.  Nada de eso lleva sal, ya que los chorizos suelen estar muy bien condimentados.  Si conseguís la carne de cerdo con tiempo, podés marinarla de un día para el otro para que tome mejor el sabor de las especias, aunque el vino va enmascarar cualquier aroma demasiado sutil.  Pasados los 40 minutos revolvé todo cuidadosamente, sin salpicar ni quemarte, por favor, pasando los morrones hacia abajo y rotando las piezas de carne y cebolla (tratando de que no se desarmen), de manera que todo tome contacto con el vino. Pasá el calor para que sólo llegue desde abajo, dejá cocinando eso 20 o 30 minutos más y apagá el horno, sin sacar la fuente, para que todo se sirva calentito.

Sobre el tahini:

En una sartén tostamos el sésamo con un chorrito (mínimo) de aceite de oliva y una pizca de sal.  Cuando está tostado, apagamos el fuego y agregamos un par de pellizcos de cilantro en grano recién molido (para que no se queme con el calor).  En mortero (o en la procesadora), se trituran bien todas las semillas, agregando luego partes iguales de agua y aceite de oliva hasta formar una pasta de la consistencia deseada (a más líquido, más chirla va a quedar).  En la procesadora va a quedar casi una harina, mientras que en el mortero el grano no se muele tanto y queda una textura más áspera.

Sobre el puré:

Echamos un puñadito de sal gruesa al agua, y agregamos unas hojitas de laurel.  Lavamos y pelamos las zanahorias, la papa, la calabaza y los dientes de ajo.  La zanahoria se corta en rodajas bien delgadas, ya que es lo que demora más en cocinarse, así que las ponemos un poco antes.  Luego agregamos lo otro cortado en trozos grandes.  Para este momento, la fuente hace rato que está en el horno, y recién acá, mientras se cocina la verdura, vamos a empezar a tostar el sésamo.

Cuando todo queda bien cocido y con la consistencia adecuada, apagamos la hornalla, escurrimos el agua y hacemos la papilla.  Agregamos sal si hace falta y de acuerdo a la consistencia podemos agregar un chorrito de aceite de girasol y uno de leche, pero ciudado, porque la calabaza contiene mucha agua y si te pasás, va a quedar hecha una crema, más que un puré.  Aquí agregamos un buen par de pellizcos de eneldo picado finito (el eneldo es muy buen amigo del zapallo), un poco de nuez moscada en polvo (recién rallada), y una pizquita mínima de ají puta parió (como para darle una poco de carácter al dulzor del puré).  Eso se revuelve bien y se tapa unos minutos, para que los aromas y sabores se integren.

Emplatado:

Es muy simple en realidad, aunque queda bastante atractivo a la vista por los contrastes de color.  Sobre una mitad del plato, choricito y carne más una tira de morrón, con un par de cuartos de cebolla sobre ella.  Y una buena ración de puré, más una cucharada de tahini a su lado en la otra semicircunferencia.

Notas:
  • El vino blanco para la carne debería ser algo de mediana buena calidad (calculo que en el eje de $100 o $120) .  No es necesario y tampoco hace la diferencia gastar mucho en un vinaso para hacerlo hervir al horno; no tiene sentido.  Pero sí hace una diferencia si el vino es berreta (un dulzón de tetra, por ejemplo), porque queda todo con un sabor muy ácido que no está bueno.
  • Lo bueno del chorizo de rueda, es que al cortarlo en trozos, se da la oportunidad de que se desgrase sin problemas.
  • El sabor, cuando se toma todo el conjunto, es agradablemente complejo.  La suavidad del cerdo complementa al chorizo, el tahini realza al puré (tanto por el característico sabor amargo del sésamo, como por la textura áspera), y el morrón (más ácido) compensa el dulzor de la calabaza.
  • El Gewürztraminer, creo yo, es un vino perfecto para acompañar esta comida, por su deje seco pero aromáticamente dulce, junto a esas suaves burbujas que lo caracterizan y el final prolongado en boca.
  • De postre: una crema de maizena, o quizás un flan.
  • Costo aproximado por persona entre $140 y $165 (entre U$S 6.5 y U$S 8)  gaseosa y pan incluido.

Y ya.  Cocinad con alegría, Pequeños Dementes, compartid con los amigos y buen provecho!

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