Cocina árabe: Tabule

Introducción

El tabule es uno de los inventos más fantásticos para resovler las comidas de verano.  Es fresco, liviano, rápido de hacer, no se ensucia prácticamente nada más que la fuente que lo contiene, y aguanta hasta una semana en la heladera sin que se note diferencia en su sabor, consistencia o apariencia, por lo que se puede hacer bastante de una sola vez.

Al igual que la receta anterior, es una comida vegetariana, pero bastante más digestible.  Y lo mejor, es que más allá de ser una comida en sí misma, también es excelente para acompañar distintos tipos de carne (cordero a las brasas, pollo a la plancha, etc), por lo que puede ser disfrutado (en la misma mesa y a la vez) por personas con cualquier “filosofía alimentaria”. 😉

También, al igual que en la receta anterior,  la receta es más una guía que otra cosa, ya que la preparación es extremadamente flexible y va a depender por entero de tu paladar, gustos y los ingredientes que puedas conseguir o quieras agregar.

En la red hay, literalmente, decenas de recetas de tabule.  La que 42 te presenta hoy, es el resultado de haber preparado varias de ellas, conservando algunos ingredientes y descartando otros, hasta llegar a lo que considero es un buen equilibrio en los sabores y una textura agradable a la vista y el paladar.

Ingredientes

  • Una taza de trigo burgol, (o bulgur, dependiendo de cómo lo llamen en el lugar donde vivas).  En Uruguay lo he visto nada más que en las tiendas de Naturalia (empresa con la que no tenemos nada que ver, aunque las chicas del mostrador de Colonia son bien macanudas).
  • Media taza de perejil fresco
  • Una o dos cucharadas de menta fresca
  • Una pizca de romero fresco
  • Una o dos hojitas de salvia seca
  • Una cebolla mediana
  • Un puerro pequeño
  • Media taza de ciboulette
  • Sal a gusto
  • Pimienta negra
  • Ají picante
  • Semillas de mostaza
  • Un limón
  • De cuarta a media taza de aceite de oliva (en mi caso es eceite de oliva macerado con tomillo)

Preparación

El borgul ya viene cocido, lo que es una gran cosa.  Sólo hay que hidratarlo.  Para eso, hervimos una taza y media de agua por cada taza de borgul, volcamos el borgul en una fuente (puede ser el recipiente en el que vamos a servirlo), espolvoreamos un poco de sal (no mucha) y luego agregamos el agua.  Ya.  Si ponés más agua, no pasa nada, sencillamente no va absorberla y, o bien queda en el fondo, o bien lo escurrís y listo.  Sin embargo, es preferible quedar justo de agua, ya que luego se le va a incorporar más líquido.

Mientras el trigo se va hinchando, pasamos al pasto.  Picá todo el verde lo más diminuto que puedas.  La cebolla también.  Todo, todo, todo, muy, muy muy pequeño.  Cuanto más pequeño, mejor, de manera que los sabores se combinen más fácilmente.  Si dejás algo picado muy grueso, cuando des un bocado y te encuentres con eso, ese sabor particular va a enmascarar todo el resto.  Cachái la onda?  Bien.  Mezclar todo y reservar.

Si tenés un mortero o alguna superficie rígida y una botella, machacá bien la pimienta, el ají y la mostaza, con una pizca de sal.  No mucha sal, porque si te pasás, no hay con qué acomodar el invento.

Cuando el trigo se ha tomado toda el agua, agregás el aceite, la cebolla, el verde bien picado, y espolovoreás las especias (cuya cantidad depende de qué tan “calentito” querés que quede el tabule.  Aunque podés darle con bastante confianza, que no es fácil que te pases.).s  Mezclá todo a conciencia.  Con las manos es lo ideal, ya que aparte de ser divertido y sumamente satisfactorio para el espíritu, te asegurás de que el menjunje quede bien homogéneo.

Ya casi estamos.  Ahora viene lo que en definitiva va a marcar de forma definitiva el sabor de esta comida: el limón.  Si sos una persona fanática del cítrico, exprimile un limón grande completo.  Andá sabiendo que si hacés eso, va a quedar un sabor fuerte y salvaje que te va a hacer parar los pelos de punta.  Si te gusta el sabor ácido, pero no querés que te quede espeluznante (gracias Ani!!), exprimí solamente medio limón mediano, y mezclá bien todo otra vez.

Se puede comer en el acto, aunque mi consejo es que lo lleves a la heladera dos o tres horas, o incluso que lo dejes de un día para el otro, de manera que los distintos ingredientes vayan soltando todo lo de bueno que tengan y se combinen unos con otros.  Ahí podés probar qué tan bien de sal y limón quedó, y agregarle más o no, con la seguridad de que no vas a haber trabajado de gusto.

Variantes

El trigo tiene un sabor muy suave, así que el gusto real del tabule está dado en gran medida por lo que aportan los otros ingredientes.  Es bueno, en una primera instancia, ser conservador con las cantidades hasta encontrar tu propia mezcla ideal y no tirarte de cabeza a prepararla respetando las cantidades a rajatabla.  En esta preparación, como en casi todas, lo que no puede faltar es tu criterio personal, que es lo que le da el encanto y su sabor distintivo.

Le podés agregar morrón (pimientos dulces), rojos o verdes, lo que redunda en un sabor más “criollo”, fuerte, y que a mí personalmente no me gusta como queda, porque tiende a tapar los demás sabores.  Dicen que si los salteás, quedan muy suaves y son un gran aporte, pero no lo he probado todavía.

El agregarle tomates y lechuga lo suaviza.  Y me han dicho que con algún queso de sazón queda muy bien, aunque tengo mis reservas.

Un buen complemento es preparar, aparte, una buena ensalada de rúcula cruda y aceite de oliva.  El amargo de la rúcula y el ácido del tabule explotan en la boca, sólo atemperados por el aceite de oliva.

He visto por ahí, pero probalo bajo tu entera responsabilidad, que se lo prepara con couscous en lugar de borgul, y se le agregan aceitunas negras, pepinos, comino de a cucharadas (que para mí es un disparate), pasas de uva y hasta nueces.  Así que ya ves.  Supongo que debe llegar un punto en que de tabule le quedará sólo el nombre y pasará a ser una ensalada enorme a la que se le agrega el trigo 😉

También hay recetas que prescinden de uno o varios ingredientes, como el perejil o la menta, pero eso va en gustos.

Otro tema es el tamaño del picado.  En la red hay fotos que muestran los cachotes de cebolla y pimientos, que destacahan sobre unos granitos de trigo perdidos en una maraña de otras cosas.  Lo probé así la primera vez y no me convenció ni un poco; lo mismo hubiera dado no haber usado el borgul.

No tengo recomendaciones en cuanto a la bebida.  No puedo darte ni una pista!  Ni puta idea, en serio.  Ante la duda, té verde (sin azúcar, claro está)… o un asado en toda regla, y ahí sí, meta vino tinto y pan con manteca! 😀

Gracias a Gab por sugerírmelo, a Dina por explicarme en los inicios cómo iba la cosa, y a Naxto, invaluable conejillo de indias de los primeros experimentos… del primero sobre todo!  Esos morrones quedarán por siempre en la memoria!

Cocina con alegría, y buen provecho!

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10 Respuestas a “Cocina árabe: Tabule

  1. mmmmmm… slurp.
    para mí con pasta de berenjenas y de garbanzos con bastante pimentón y limón aunque me espeluzne 😉 , y fatay.

    probaste alguna vez la ensalada belén?

  2. No tenía idea de que existía algo llamado fatay (tiene algo que ver con la guerra santa?), ni que existía una ensalada belén.
    Ilústrame… o puedo buscar en Google, pero mejor si me contás vos.

  3. nooo, amigo, fatay es el pan árabe. No he visto panadería que tenga pan árabe en Colonia. Conocés alguna? Si no, te paso cómo hacerlos de diez en casa, es fácil y se pueden congelar de a montón y sacar los que necesites cada vez.
    Más tarde te paso la receta de la ensalada Belén, que de ensalada en realidad tiene poco salvo que se come fría.

  4. Finalmente, después de unos días atareados acá estoy cumpliendo mi promesa.
    Ésta es la ensalada Belén:
    lleva 1 berenjena, 1 zapallito largo, 3 morrones, 1 cebolla, 100 grs. de castañas de cajú, 50 grs. de pasas de uva sin semillas, 2 cdas. de miel, 2 cdas. de aceto balsámico, sal y pimienta negra y aceite de oliva.
    -cortar la berenjena y el zapallito en cubos de 1 cm, los morrones en tiras y la cebolla en pluma.
    -rehogar la cebolla en aceite, luego se agrega el resto de vegetales y las pasas, y se cocina todo a fuego medio hasta que esté tierno y cuidando que no se seque.
    -se prepara una vinagreta con el aceto, sal y pimienta, miel y aceite de oliva.
    -mezclar los vegetales cocidos con la emulsión y poner por encima las castañas. No llevar a heladera, se sirve tibia o a temperatura ambiente.
    De esto también debe haber como 800 mil recetas, ésta es la que uso yo.
    salute 🙂

  5. ah, queda rico agregarle un poco de coriandro molido a la vinagreta

  6. GUAU!! La voy a probar!!! Aunque sea para ver si al mezclar todo explota espontáneamente!!!

    Dudas:
    Por zapallito largo te referís al zucchini?
    Cómo es una cebolla cortada en pluma? No es más sencillo cortarla en la tabla de la cocina?
    En vez de aceto se puede usar vinagre de manzana?

  7. sisi, zucchini.
    se puede usar vinagre, pero el sabor, desde ya, no será el mismo. El aceto es menos agrio y más dulzón.
    la cebolla… aunque lo hayas dicho en joda, en pluma se corta en la mano, sin apoyarla 🙂
    es masomenos así: se pela y corta al medio de polo a polo o sea no como para que salgan aros, se toma una mitad en la mano izquierda (si sos diestro) y se van cortando rodajas finas desde la parte del tallo hasta la de la raíz, en general quedan las tiritas sostenidas en ese punto, por eso se parecen a una pluma. Es la forma que tradicionalmente se cortaba la cebolla para ensalada, pero es que ya muy pocos comen cebolla en la ensalada… Igual, si no te sale da igual, cortalas como mejor te salga 😉
    por último: tranquilo, no explota

  8. jiji… creo que paso de la cebolla pluma. Soy demasiado torpe y aprecio muchisísimo mis extremidades superiores como para intentar cortar una cebolla de esa manera. Calculo que me cortaría hasta el codo (que quedaría como una pluma, eso sí) en el proceso.

    No explota, eh? Bueno, igual la voy a preparar… la esperanza se pierde al final. 😉

  9. Pingback: Pollo al limón con especias « 42

  10. Pingback: Any given sunday « 42

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