Delicados sabores

Anoche me puse a experimentar un poco.  Buscando algo, no sé qué, en la cocina.  Un poco de paz, por un lado.  Anoche la necesitaba.  Por otro lado, creo que también buscaba un sabor.  Algo complejo pero que fuera sutil a la vez.

Comencé, tímidamente, probando una combinación extraña vista casi al pasar en un libro: jamón crudo, con higos.  Tal como se pide al abrir este blog: Que no te asuste!  Además es bastante barato, a pesar del precio del jamón crudo en esta parte del mundo.  De 50 a 75 gramos, alcanzan para 10 o 15 higos sin problemas.

Tomás unos higos bien maduros y practicándoles un par de cortes, los abrís como una estrella.  Luego formás una especie de capullito con un trozo de feta de jamón bien finita y la colocás al medio.  Al servir, el efecto es muy lindo, o sea que el plato primero entra por los ojos.  Da curiosidad y ganas de probarlo.

Tomás esta extraña flor cerrando los pétalos y dejando el jamón al medio  te lo llevás a la boca. Al momento de masticar, es como que alguien hiciera magia pura en tu paladar.  El jamón debería estar a temperatura ambiente, para que la grasita libere su aroma característico y se funda rápidamente con el calor de la boca.  La manera en que se entremezclan los sabores dulces y fragantes de la fruta con el salado y ligeramente especiado del jamón, sin llegar a fundirse nunca entre sí, es una experiencia maravillosa que invita a un disfrute lento y concienzudo.

Luego pasé a un poco de experimentación propia.

Ingredientes

Tenía un poco de bondiola fresca.  La bondiola es el equivalente porcino del corte aguja de los vacunos, bien adelante de la paleta, antes de llegar a la zona del cogote.  Es una carne muy sabrosa, porque está como marmolada por vetas de grasa, que hace que al cocinarla, la carne no se seque.  Así que bien, unos 100 gramos de bondiola por persona.  Un poco de salvia fresca, romero fresco, sal, y un aceite de sabor muy suave (canola, girasol, o similar).  Grappa, de preferencia monovarietal (tannat, moscatel, cabernet o similar), entre 30 y 60 cc, quizás, dependiendo de la cantidad de personas.

Elaboración

Cortás la carne en medallones pequeños de no más de 1 cm de grosor, y los espolvoreás con un poco de pimienta negra recién molida y de pimienta de Jamaica recién molida.  No mucha cantidad.  Sólo para aportar presencia y aroma.  La clave en esta preparación es que los sabores no se superpongan.  Salás y agregás una hoja de salvia y unas hojitas de romero por medallón y se enrollan, para que las hierbas y las especias queden en contacto con la carne.

Se dejan en un lugar fresco (no refrigerado) por media hora a una hora, más o menos, para que la carne tome sabor.  Pasado ese momento, se desenrollan los medallones, se untan generosamente con aceite y se llevan a una sartén caliente (de hierro, de esos de fondo grueso, sería ideal), removiéndolos cada tanto con un tenedor, para que no se peguen al fondo. Puede agregarse luego un chorrito extra de aceite, pero que no llegue a cubrir el fondo.  Se cocinan a fuego medio-bajo,tapando la sartén, durante 5 a 10 minutos, se dan vuelta y se cocinan otros 5 minutos.  Ahí agregás a la sartén una medida de grappa (más o menos dependiendo del tamaño del sartén y la cantidad de carne) y le tocás fuego para que se flambee.  Cuando se apagan las llamas cocinás por otro minuto, cerrás el fuego y dejás reposar tapado un par de minutos.

El equilibrio entre las especias, las hierbas y el aroma del licor es sorprendentemente fantástico.  Es de esos bocados que te obligan a cerrar los ojos con delectación.  No se me ocurre con qué acompañarlo, ni como guarnición ni como bebida.  Hasta con un arroz lavado pierde riqueza, por lo que calculo que puede ser una opción interesante como aperitivo o entrante caliente. Una porción pequeña por cabeza, como para que los comensales no se saturen con el olorcito de la uva, pero que en cambio queden con ganas de más y a la expectativa de lo que vendrá.

Notas:

  • Llevar la carne a la sartén con las hierbas, pero que éstas no queden en contacto con el fondo.  De esta manera, la temperatura hace que desprendan sus aceites pero sin quemarse.
  • Ojo al flambear!  No vayas a quemar las cortinas!  O peor aún, que no te asuste la llamarada!  Si de la impresión tirás la sartén al piso y se estropea el cerdo, te mato! 🙂

Cocina con alegría y buen provecho!

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3 Respuestas a “Delicados sabores

  1. Nkosi, no es fácil por momentos comunicarse desde aquí… desde mi alma digo. ja, perdón, Vó te mande un filemail a Blacknaga.

  2. Hola, Antártico!
    No me ha llegado nada 😦 Hasta la carpeta de spam revisé, por las dudas, pero no.
    Colgá el enlace de filemail en un comentario nuevo, con un nombre de usuario cualquiera, así me llega sin hacerlo público.

  3. Pingback: Pollo con hierbas al tequila | 42

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