Mi querido despojo /01

Ayer vimos el primer plato, la crema de legumbres.  Hoy sigo con el plato principal.  Un plato distinto, con una carne no tan habitual: corazón.  Uno de los injustamente llamados “despojos”, o como se le denomina en ciertos círculos académicos: achuras.

El corazón no tiene desperdicio, es una carne magra, salvo por algún poco de grasa externa muy localizada que puede retirarse fácilmente y, aunque consistente, bastante tierna. Es una carne bastante más barata que las alternativas habituales, y mucho más interesante para cocinar de olla que, por ejemplo la falda, la aguja, marucha o similares, que muchas veces son carnes nervudas, medias duras y bastante grasas.  La única contra que tiene, es que es necesario un poco de “acondicionamiento” que pude llevarte algún tiempo.  Si no te da pereza manejar el cuchillo, no vas a tener problema.

Así que bien, hoy tenemos Corazón con Hierbas Aromáticas, o Cuore Agli Aromi con acompañamiento de Arroz con Espinacas, o Riso con Spinaci.  Es todo mucho más fácil de hacer que de escribir.  La única contra que tiene es que ensuciás como 4 ollas y un par de sartenes… cosa que, si sos como yo, cuya idea de la Condenación es pasar una Eternidad lavando los cacharros de cocina de todo el Infierno con agua fría y sin pileta, embola un poco.

En fin, si son varios, en promedio conviene más, porque ensuciás exactamente la misma cantidad de cacharros cocinando para 1 que para 6.

Como era parte de la misma comida anterior, el comensal con la cámara de fotos siguió faltando, así que una vez más: No photo!  Am vely soly!

Corazón con Hierbas Aromáticas

Ingredientes para 4 a 6 porciones:  200 ml de aceite de oliva; el jugo de un limón; 800 gramos de corazón; 50 a 75 gramos de panceta en tiras finas; 1 cebolla picada (o en medios aros); 2 dientes de ajo machacados; un poco de harina para espolvorear; 175 ml de vino blanco, seco… o lo más seco que puedas conseguir; perejil picado, albahaca picada y salvia picada en las cantidades que te sean agradables, yo usé un puñadito no muy grande de cada una; 250 ml de caldo de carne o agua caliente; sal y pimienta.

Elaboración:  Antes que nada, hay que agarrar el corazón y limpiarlo.  Esto es: sacale cualquier pedazo de grasa que veas, pero sin “pelarlo” completamente.  Si ves que tiene algún rastro de pericardio o cualquier tipo de membrana, tanto afuera o adentro, hay que sacarlo, porque luego al cocinarlo, esa membrana se contrae y hace que la carne quede hecha un rulo.  Y por último cortá todos los rastros de venas y arterias.  Te vas a dar cuenta, son como nudos de forros de cable en el lado interno; incluso están pegados a una membrana, así que en realidad no tenés como perderte 🙂

Una vez limpia la carne, cortala en filetes o medallones de unos 2 centímetros de grosor, más o menos.   Reservá 4 o 5 cucharadas cucharadas del aceite de oliva y el resto mezclalo con el jugo de limón en un cuenco hondo o en una cazuela.  En esa mezcla vas a marinar la carne más o menos una hora, dándole vueltas un par de veces, para que untar bien todo.

Pasado ese tiempo, escurrí el corazón y albardalo con las tiras de panceta.  Calentá el aceite que tenías reservado en una cazuela de fondo grueso (de preferencia) y rehogá la cebolla y el ajo unos 5 minutos removiendo cada tanto.  Enhariná el corazón ligeramente y rehogalo junto con el resto unos dos minutos.  Agregá el vino blanco y seguí cocinando hasta que se evapore.  Agregá las aromáticas, salpimentá y agregale el caldo o el agua caliente.  Tapá y seguí cocinando a fuego bajo durante una media hora.

Vamos por el acompañamiento…

Arroz con espinacas

Ingredientes para 4 a 6 porcionas: 1 y media taza de arroz integral; 400 gramos de espinacas… o un atado bien grande; dos o tres cucharadas de aceite de oliva; unas hebras de azafrán; 40 gramos de parmesano recién rallado.

Elaboración: Si no tenés arroz integral, podés usar el que tengas, aunque personalmente prefiero el integral porque tiene un dulzor propio que combina con la acidez de limón y el vino que tiene la carne.  Si es integral, más o menos cuando pongas a marinar la carne, o igual un rato antes, poné en remojo el arroz con el azafrán en 4 tazas de agua tibia.  Esto te evita tener que cocinarlo durante dos horas, con el consiguiente ahorro de energía/gas/cuidados.

Pasados 45 minutos o una hora, ponelo sobre el fuego alto hasta que rompa a hervir y luego seguí cocinando a fuego lento hasta que esté tierno, o hasta que quede apenas un fondito de agua.

Lavá bien las espinacas, sin escurrirlas, y cocinalas 5 minutos en 400 o 500 ml de agua hirviendo ligeramente salda.  Ahí sí, escurrilas lo más posible, trocealas, y saltealas en una sartén con el aceite de oliva a fuego lento durante 5 minutos.

Emplatado:  Serví un par de lonchas de corazón con su salsa. Y acompañalo con una porción de arroz con un poco de espinacas por encima espolvoreadas con el queso rallado.

El gusto es distintivo, ligeramente ácido pero suave.  El sazonado de las hierbas y la pimienta se conjuga con la salsita formada por el vino, el caldo y la harina y forman un sabor sutil, que no es invasivo ni demasiado persistente.  Lo acompañamos con un vino rosado joven bastante suave, un Cabernet Franc con 6 meses de barrica como máximo, y fue perfecto.

El pan?  El de G&C, of course!  Hecho en la misma mañana, baby!  Qué laburo hacer leudar la masa en invierno!  Pero vale la pena.

Aliño para el arroz (opcional)

Poné a calentar a fuego suave una sartén con un fondo de aceite de oliva y agregale dos “pétalos” de anís estrellado y media cucharadita de café de semillas de alcaravea (kümmel) ligeramente molidas.  Cuando esté bien caliente, agregale dos dientes de ajos machacados.  Cuando se doren apagá el fuego, retirá el ajo del aceite, agregá un pellizco de pimienta de cayena o de ají de la mala palabra y dejá que el picante se cueza en el calor residual del aceite, así no se quema.  Si el picante se quema, queda amargo.  Dejá el menjunje en la sartén hasta poco antes de servir.   A la hora de servir entibialo un poco para que quede menos espeso y previo colado colocalo en un un cuenco en la mesa para que cada cual se sirva a gusto.

Ahora sí, ya está.  Uuff!  Qué largo escribir todo.  Pero qué rápido se despacha una vez en la mesa!

Cocina con alegría y buen provecho!

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Una respuesta a “Mi querido despojo /01

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