Mata el hambre

Matambre.  Esa especie de “manto” que recubre las costillas y que es uno de los primeros cortes en sacarse de la media res.  Si no te das cuenta cuál es el corte, pasate una mano por las costillas… esa piel que se mueve arriba y abajo es el matambre.

El matambre vacuno es un corte muy apreciado tanto en Uruguay como en Argentina.  Puede prepararse de varias maneras, pero hoy nos ocupa la variedad a la brasa.

Le pedís a tu carnicero, uno que te aprecie un poco, un matambre tierno, de entre uno y dos kilos, dependiendo de la cantidad de comensales.  Un kilo de matambre es perfecto para hasta 4 a 6 personas de buen diente, si se acompaña con alguna otra cosa, ya sea carne, achura, choris o una ensalada.  Si la idea es comer carne asada y acompañarla sólo con pan y un buen vinete (o un Fernet con Coca) dejando todo el resto de mariconadas aparte, entonces un kilo calza justo para tres personas.

Matambre a las brasas y Fernet con Coca… sé lo que estás pensando: parecemos porteños.  Pero no nos juzgues mal.  Los porteños serán lo que serán, pero en cuanto a carnes no son ningunos boludos! 😉

Pero bueno, religiones aparte, un par de horas antes de ponerlo a la parrilla hacé lo siguiente:

Sacale un poco de grasa.  Tu matambre va a seguir teniendo un buena capa blanca, pero finita, para que no sea tan pesado.  Luego, con un cuchillo bien afilado, hacele un cuadrillé, o grillado, de ambos lados, formando rombos no muy grandes y procurando que los cortes, de muy poca profundiad, lleguen sumismamente hasta los extremos.  Este grillado va a evitar que al asarlo y contraerse la carne, se levanten las puntas, cosa que sería una desgracia.

Ahora, con la grasa hacia arriba, espolvorealo con un poco de tomillo, romero, ajo y perejil picado finito, más un poco de ají molido y un poquito de sal.  No es necesaria mucha cantidad.  Con la sal, sobre todo.  Eso lo doblás al medio, emparejando lo mejor posible las puntas, y lo dejás a temperatura ambiente (salvo que haga mucho calor) hasta la hora de llevarlo a las brasas.

Así doblado como está va a la parrilla.  Algunos lo doblan en 4, pero en realidad no precisa.  Si no le tenés mucha fe al grillado, completá el invento con unos escarbadientes pinchados de lado a lado uniendo los dos bordes. Se hace unos 15 o 20 minutos de cada lado, o hasta que veas que está bien dorado, disponiendo las brasas alrededor de la carne, no directamente debajo.  Una vez que esté dorado de los dos lados, abrís el matambre y ponés la parte de la grasa hacia abajo, para que se dore y quede chisporroteante.  Esto lleva unos 10 minutos más, más o menos… o hasta que esté dorada a tu gusto.  Opcionalmente, podés darle la vuelta, exprimir un limón sobre la grasa ya dorada y dejarlo otro par de minutos al fuego.  El punto justo de cocción es relativo a las preferencias de cada uno, pero si cortás la parte más gruesa y ves que al centro está jugoso, ya estás.

Es un manjar impresionante.  La carne es consistente, pero no es dura.  Tenía mis dudas, pero no, es fantástico; el cuchillo se desliza con facilidad y donosura.  Tampoco queda seca, además de que la grasa ayuda a la “jugosidad”.  Qué más?  Ah, cuando finalmente te llenes, vas a querer llorar de tristeza por no poder comer otro bocadito.

Creo que hay fotos… o quizás una especie de filmación, pero Nacho y NegroMate no me la han pasado.  Así que si me llegan, acutalizaré la entrada… y si no, tendrás que imaginártelo y babear como mejor puedas. 🙂

Marcelo!  Ya tenés cosa nueva para probar en la parrilla! Ni siquiera vas a precisar tomar de rehén a ningún canarito chambón que ande medio perdido justo por ahí 😉

Cocina con alegría y buen provecho!

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6 Respuestas a “Mata el hambre

  1. Y por qué es una desgracia que se levanten las puntas?
    Mi padre no le hace el grillado (creo), y las partes que quedan curvas son las más crocantes y ricas!

    • Y así, leidis an yentelmen, es como se destripa una teoría de un solo tajo 🙂 Tanto teatro que hice, y vos me tumbás el mercadito en 3 palabras… te parece bonito?

      Lo de desgracia, justamente, viene de no evitar que esas puntas se levanten, lo que resulta en que no se haga parejo y puedan quemarse, o quedar demasiado duras. Pero si te gustan así, crocantes, entonces ta’. 🙂

  2. sabés que lo que no estuvo tan copado de este post, fue cuando dijiste “acá, la carne de arriba de las costillas”. Pero bueno 🙂

  3. no, no lo dijiste asi, pero masomenos! ja

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