Mi querido despojo /03

Vimos un par de recetas de corazón y lenguas de cordero. Hoy tenemos riñones, esa pieza de carne maravillosa.

El riñón tiene que ser fresco y al comprarlo casi no debe tener olor.  No soporta mucho tiempo en la heladera, así que es mejor no dejarlo más de un día antes de prepararlo.

No tengo nombre para esta receta, en realidad.  La base es el trifolato: aceite de oliva, ajo y perejil, pero con alguna variación.

Ingredientes para 4 porciones:  2 riñones vacunos (cerca de un kilo en total), dos cebolletas de verdeo, tres o 4 dientes de ajo, un buen puñado de perejil fresco, cerca de 100 ml de vino tino (un vasito), sal, pimienta negra recién molida, un par de semillas de cardamomo (sin la vaina), unas semillas de alcaravea o kümmel (tipo media cucharadita de café), jengibre fresco a gusto, aceite de oliva.

Elaboración: Lo primero que hay que hacer es preparar la carne.  El riñón tiene un poco de grasa desparramada tanto por fuera como por dentro, pero es bastante fácil de retirar una vez que le agarrás la mano.  La de afuera está adherida a la “tela”, una membrana que lo recubre.   Tomá una parte de grasa y tirá hasta que se despegue la tela… luego es todo cuestión de ir  siguiendo la dirección en que se vaya despegando, teniendo cuidado de no forzarla mucho en los recovecos, para que no se corte.  En un momento dado toda la tela va a estar despegada menos una especie de cordón que se une con la parte grasa del interior.

Ahí tomás un cuchillo y abrís el riñon sobre su eje longitudinal, para finalmente practicar un par de cortes en V, de manera de retirar la grasa interna junto con un par de conductos duros.  No tenés como perderte 🙂

Una vez limpio,  se corta en flietes de entre 1 y 2 centímetros de espesor, se aclara en agua fría y se deja luego una hora o así en agua con limón.  Esto cumple dos funciones:  borrar cualquier vestigio de olor y suavizar el sabor.   Usualmente, ponés la carne en una olla, la cubrís con agua y le exprimís uno o dos limones.  Con eso debería ser suficiente.

Mientras los riñones se marinan, vamos con el resto.  Picá finiamente las cebollas de verdeo y los ajos.  Lavá bien el perejil y picalo sin mucho garbo, chop-chop-chop y afuera.

Si querés, mientras, podés armar el acompañamiento.  En este caso y pecando de falta de originalidad, el arroz con espinacas que vimos en la receta de corazón, que es una guarnición cuyo sabor no se superpone al de la preparación principal, sino que de cierta manera lo complementa.  Esta vez, en lugar de usar arroz integral utilicé arroz blanco de grano largo, cocido con un pelo de cúrcuma en lugar de azafrán y un mini bouquet de semillas de hinojo, medio anís estrellado y un par de hojas de laurel envueltos en una gasa, para darle un aroma sutil.

Colocá un fondo de aceite de oliva en una sartén y calentá a fuego medio.  Agregá el verdeo.  Cuando empiece a transparentarse agregá el ajo y rallá un poco de genjibre fresco.  Cuando sientas el aroma del ajo escurrí el riñón y agregalo a la sartén.  Salpimentá.  Remové bien el riñón unos minutos hasta que esté rosadito por fuera, y agregá el vino tinto.  Cuando rompa el hervor bajá el fuego y seguí cocinando unos 20 minutos.   Agregá la mitad del perejil picado y cociná otros 10 o 15 minutos (o hasta que la salsa se reduzca hasta una consistencia que sea de tu gusto).  Machacá en el mortero, bien finito, el cardamomo y la alcaravea y agregá las especias unos minutos antes de apagar el fuego.

Serví bien caliente, esparcí un poco de perejil fresco por encima y acompañá con el arroz con espinacas.

Bebida?  No te lo pierdas:  un Cabernet Sauvignon de H. Stagnary:  1×1 Primer Viñedo.  Un despelote de vino, la verdad.

Cocina con alegría y buen provecho!

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