Carciofi!

Desde que tengo memoria… desde que me acuerdo que tengo memoria, me causaron fascinación los alcauciles. En otros lados les dicen alcachofas y los tanos les llaman carciofi (carciofo en singular), pero yo siempre los oí nombrar en la televisión argentina, y allá les dicen alcauciles.

Estéticamente son hermosos, con sus hojas superpuestas y alternadas, esos colores que nacen, blancos, verdes, rojos,  se mezclan y mueren como por capricho y esa forma que parece diseñada para guardar algo con amoroso cuidado. También, y por razones que nunca pude explicarme, lucen apetitosos y suculentos. Pero siempre fue una fantasía. En mi familia nadie preparó nunca un puto alcaucil. Ni en la parte materna, ni en la paterna. Y mirá que hay tanos desparramados por todos lados, pero nadie había ni oído hablar de las carciofi. Ante mis preguntas, mi oráculo y referente para la cocina, mamá, siempre hizo gala de una ignorancia y una indiferencia rayana en la ofensa personal.

En la época en que estuve en Montevideo, la cocina era una actividad convencional y pragmática, en donde lo más loco e innovador que hice, fue agregarle brotes de soja a una ensalada de arroz con arvejas y huevo.  No había sitio, inquietud, ni disposición para experimentar, así que las alcachofas siguieron estando en algún lugar difuso e inalcanzable de mis fantasías. Ni siquiera llegué a verlas en una verdulería.

En Colonia tampoco, ni hablar.

No fue hasta hace muy poco tiempo que empecé a ver alcauciles por estos lados y esa visión revivió todas las fantasías que tenía guardadas. Recién ayer pude hacerme con mi primer par. Claro que la realidad pocas veces está a la altura de nuestros sueños.  Estaban medios averiados y cachuzos, lejos de estar frescos, con las hojas desinfladas y que no se quebraban al doblarlas (indicador de frescura), con sólo trazas de lo que interpreté como su olor original, medio deslucidos y caros como la gran puta… pero eran míos. My Precioussss!!!

Ahora bien… qué carajo hago con los alcauciles del orto!? Cómo los preparo? La Cuchara de Plata dice que hay que retirar las hojas exteriores más duras, cortarle las puntas al resto de las hojas y sacarles la pelusilla interior… ajá, fantástico… Pero cuántas son las hojas exteriores más duras? Qué tan largas hay que recortar las puntas? Y dónde está la pelusilla bendita?

 No te rías, son preguntas de vital importancia para encarar los alcauciles. Pero nadie te dice las respuestas. Es como que todo el mundo da por sentado que uno nace con la información para preparar las alcachofas de mierda impresa en los genes o algo así, cuando la realidad es que debería haber algún librito tipo “Alcauciles for dummies”.

 Así que 42 toma la posta y trata de ponerle los cascabeles al gato. Vamos paso a paso.

Primera cosa, hay muchas recetas que utilizan los alcauciles enteros. En este caso y por ser más práctico para los experimentadores, te invito a que los troceemos. Pero no todavía. Todo tiene su proceso.

Tomamos una cacerola de acero inoxidable o un bol, ponemos agua y la acidulamos un poco exprimiéndole un limón. Esto es importantísimo. Los alcauciles se ponen negros en segundos al contacto con el aire, así que para preservar blanca su pulpa, es necesario darles un baño en agua con limón.

Donde se señala "Choke", es la cavidad donde está el pelerío. Imagen: http://silviano.wordpress.com

Las hojas externas más duras, no son tantas. Si sos un ignorante total en la materia, como quien escribe, todas las hojas te van a parecer duras. Así que sacamos un par de vueltas, tres a lo sumo y no más.  No te preocupes por que queden las bases de estas hojas prendidas, al contrario.

Lo que importa es lo más clarito, lo de abajo. No descartes los últimos tres centímetros de los tallos. Sacamos la corteza todo alrededor, y la parte central la ponemos en remojo en el agua con limón.

No sé si serán todos así, pero en estos primeros alcauciles que conseguí, “la punta de las hojas”, es lo mismo que cortarlos por el medio, perpendicularmente al eje. Hice la prueba.

El asunto, creo, es llegar a la parte en que las hojas son más claras y carnosas, es decir, que tienen una parte blanca en la parte interior, es decir, la mitad inferior de esta inflorescencia. La parte de arriba, que es pura hoja, sin trazas de pulpa ninguna, no se tierniza nunca, es fibrosa, insulsa y desagradable al paladar. La herví más de media hora y no hay con qué darle.

Al cortarlos por el medio, debajo de un capullito de hojas o pétalos mínimos se deja al descubierto la famosa pelusilla de forma de poder retirarla con una cuchara. Si cortás el alcaucil a la mitad longitudinalmente y te agarra desprevenido, es una mierda insoportable porque se desparrama por todos lados. El centro de la alcachofa está formado por una bola de pelos, no encuentro otra manera de describirlo, así que andá prestando atención… pero que te la devuelvan luego.

Cuando finalmente damos con la parte (interna) blanca de las hojas, estamos en condiciones de utilizar el alcaucil. Ahora sí, ya con el tipo limpio y despuntado apropiadamente podemos usarlo entero, trocearlo, o partirlo en gajos, o en algo parecido a rodajas.   La parte de la base, lo que sería el cáliz, es el corazón, bien carnoso y nos salva la plata… o por lo menos me dio esa impresión. Todo eso que piquemos, de la forma que sea, va a remojo sin tardanza en el bol con agua y limón.

Acordate que este es un post empírico! La foto de arriba la encontré recién hoy, así que básicamente estoy reinventando la rueda acá, por lo que apelo a tu indulgencia. Si alguien la tiene clara con las alcachofas y gusta ilustrarnos, recibirá nuestras bendiciones y rogaremos al MEV para que los toque con su tallarinesco apéndice para que siempre disfruten de los placeres de la mesa sin subir de peso.

En este momento ya estamos en condiciones de empezar a cocinar, finalmente. Lo previo es largo de leer, quizás, pero se hace bastante rápido, así que no hay que tener miedo.

La receta que sigue a continuación es un híbrido de otras dos o tres y la usé como entrante o aperitivo.   Estas cantidades dan para entre cuatro y seis porciones de un cuenco pequeño, pero perfectamente puede convertirse en un plato principal.

Ingredientes: dos alcauciles troceados, tres dientes de ajo laminados, una cebolla mediana en rodajas finas, 300 gramos de carne de cerdo en dados de no más de 2 cm de lado, unos 100 o 150 ml de caldo de carne, aceite de oliva, pimienta negra y sal.

Elaboración: Ponemos un fondo de aceite de oliva en una sartén de fondo grueso (o podemos colocarla sobre un tostador manual, por ejemplo, para desparramar el calor) y calentamos a fuego medio. Agregamos la cebolla y el ajo y saltamos todo durante 3 o 4 minutos. Escurrimos los alcauciles y los agregamos a la sartén, bajamos el fuego y seguimos durante otros 5 minutos, momento en el que agregaremos la carne de cerdo. Salpimentamos y seguimos la cocción removiendo con frecuencia unos 10 minutos, de manera que los dados se cuezan por todos sus lados. Luego agregamos el caldo, llevamos a ebullición y en cuanto rompa el hervor bajamos el fuego, tapamos la sartén dejando que escape algo de vapor y cocinamos, removiendo cada tanto, media hora o hasta que el líquido se haya reducido hasta formar una salsa medianamente espesa.

Voilá! El resultado desbordó todas mis expectativas. Los alcauciles quedaron tiernos y casi deliciosos y la salsa anduvo al pelo para mojar el pan. El sabor es suave y untuoso y agradablemente complejo.  Serví la preparación en unos cuencos pequeños, como para dejar con las ganas si gustaba, pero que no molestara si pasaba lo contrario. En realidad el plato invita a pedir más. Nacho repitió tres veces y yo hice otro tanto.  Una gran experiencia para el paladar.  Divertida y sabrosa.

Ya!

Cocina con alegría y buen provecho!

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3 Respuestas a “Carciofi!

  1. Además de divertirme me dió ternura tu explicación y aunque en mi casa siempre se comieron alcauciles, nunca me dieron una forma tan práctica de prepararlos!
    GRACIAS, GRACIAS, GRACIAS!

  2. Qué bueno! Me alegra mucho haberte sido de utilidad 🙂

  3. Pingback: Alcauciles a la napolitana | 42

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