Focaccia con sal gema y romero… o cómo juega al casín Richard Bertinet!

Hoy, como todo medio uruguayo sabe, se conmemora el Artalicio de Natigas.  Como buen feriado a medias, laborable y pastafari, de mañana laburé, pero de tarde estuve en casa.   Una tarde a medias soleada y fría… qué hacer en esas condiciones?  Si no fuera por el título, te daría la sopresa de decirte que me puse a hacer pan.  No cualquier pan, sino un pan italiano con la receta de un francés.  Un gran hijo de puta el Richard!  Su receta de focaccia, unida a su método para amasar, es tremebunda!

Pero bueno, vamos por partes.  La focaccia se hace con una masa al aceite, así que primero doy la receta de la masa de aceite (que permite hacer variadas preparaciones, desde panes rellenos a pizza) junto con el método de amasado de Bertinet, y finalmente las indicaciones para hacer la focaccia propiamente dicha.

Eso sí, si estás a dieta ni mires esto!  Es una receta tan hija de puta, que te vas a querer matar de tres colores distintos en tres idiomas diferentes.

Otra cosa: tenés que disponer de al menos 3 horas y cuarto de tiempo.  Una tarde, vamos.  Dos horas y cuarto se van exclusivamente dejando leudar la masa (tres veces); otra media hora de horneado, y lo que te lleve pesar los ingredientes, amasar y los demás pasos de la elaboración.

Masa de aceite y amasado

Ingredientes para la masa:  500 g harina de fuerza (00 en Uruguay), 20 g de sémola (no es especialmente necesaria), 15 g de levadura fresca, 10 g de sal, 50 g de aceite de oliva virgen extra, 320 g de agua (es mejor si la pesas que si la medís a ojo).

Ingredientes para la focaccia: 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, unas ramitas de romero fresco, sal gema (sal gruesa).

Precalentá el horno a 250 ºC.  El tema de precalentar el horno es para templar la cocina, de manera que haya una buena temperatura para el levado de la masa.  En esta época, en Uruguay, con unos fríos que hasta los pingüinos tiritan, es necesario.  Si tu lugar es tibio de por sí, o tenés una temperatura agradable de unos 25 ºC o similar, entonces no es necesario precalentarlo tanto tiempo antes.

Mezclá la harina y la sémola y frotalas con la levadura, con las yemas de los dedos, como si estuvieras desmigándola.  Añadí la sal, el aceite de oliva y el agua y amasá todo tal como se ve en el video debajo de estas líneas.

Fantástico, eh?  Bueno, he hecho un par de panes de su libro Panes (dah!), y la miga resultante es ligera como una pluma, esponjosa, liviana, elástica.  Una maravilla total.

Al principio es frustrante, porque el vago usa UN MONTÓN de agua, y la masa queda chirlonga, a medias como un engrudo.  Pero no te desanimes!  Vos amasá con paciencia 15 o 20 minutos (si amasás a mano), que te prometo que el resultado vale sobradamente la pena.

Como nota aparte, creo yo, y tomá esto con pinzas que no soy ningún experto, que nuestra harina de fuerza no es tan buena como debería y por eso la cantidad de agua me parece un poco demasiada.  La masa queda tan blandita que no retiene su forma; se desparrama.  Leuda imponente, es sabrosa, y el pan queda esponjoso, pero no hay quien pueda hornear si no es con molde.  Así que tal vez convenga experimentar con un poco menos de agua, digamos 300 g de agua, en lugar de los 320 de la receta original.

Pero hoy, por ser la primera vez, respeté la receta a rajatabla.  Vos hacé lo que consideres mejor 🙂

Volviendo al tema, una vez que tengas tu masa de aceite primorosamente amasada y apaleada y con la bola formada, dejala reposar una hora, o hasta que duplique su tamaño.

Focaccia

Con esta cantidad de masa, hice un pan precioso de 28 x 38 centímetros, que es el tamaño útil de la bandeja que entra en mi horno.

Una vez que la masa haya leudado durante una hora, con la ayuda de una rasqueta o espátula volcá la masa sobre una placa o bandeja de horno aceitada.  Distribuí 4 cucharadas de aceite de oliva sobre la masa y, con la ayuda de los dedos, empujá la masa para extenderla desde el centro hacia los extremos de tu placa de horno, pero no la estires o tires de ella; todo con amor, es como si le pidieras por favor que cubriera la superficie de tu bandeja, ta?  Cubrí con un paño (yo puse un poco de film plástico entre la masa aceitada y el paño, a fin de no enchastrar todo) y dejala reposar en un lugar cálido, al abrigo de las corrientes de aire, durante 45 minutos.

Pasados los 45 minutos, presioná la masa con las yemas de los dedos para desgasificarla, muy ligeramente, y dejala reposar otros 30 minutos.

Si no tenías el horno prendido, prendelo ahora a 250 ºC.

Pasado ese tiempo, repartí unas hojitas de romero sobre la masa.  Esparcí la sal gema y meté enseguida la focaccia en el horno precalentado.  Bajá la temperatura del horno a 220 ºC y horneala durante 25 a 30 minutos, hasta que adquiera un tono marrón dorado claro.  Retirá del horno y dejala enfriar sobre una rejilla, así queda bien crocante.  Si querés, podés pintarla con otro poco de aceite de oliva mientras todavía está caliente, aunque no es necesario.

Y ya está tu focaccia!  Deliciosa y perfumada y livianita!  Si hasta las fotos salieron lindas!

Para festejar el bautismo de fuego focaccieril, me partí la boca por todo lo alto con un poco de pan recién horneado con panceta ahumada y queso gorgonzola en fetas finísimas.  Ello regado con un regio café con leche calentito y espumoso que hasta el MEV lloró de gusto.

  

Ejem!  Con jamón crudo y rúcula y un vino tinto, también queda de puta madre! 😀

Ideal para compartir con amigos.  Ahí está!

Cocina con alegría y buen provecho!

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2 Respuestas a “Focaccia con sal gema y romero… o cómo juega al casín Richard Bertinet!

  1. Genial Pancho, menuda pinta se ve en la fotografía a máxima resolución, te ha salido bordada. Con algo así tienes a los amigos “comiendo de la mano” 🙂

  2. Hey! Hola! Gracias! 🙂 Buena pinta sí, y sabrosa. Incluso salió con el sello Muy Aprobada expedido por el instituto “Madre” de calidad. 😉

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