De los hongos a la ricota en tres recetas (1/3)

Hongos

Hay días en los que tenés antojos de ciertas comidas, y otros en los que tenés ganas de ciertos sabores. Cuando esos sabores no se corresponden con ninguna comida, entonces hay que entrar a inventarla. Es así que surge esta primera receta, más difícil de leer que de preparar. Es aromática y sabrosa, con un muy bajo tenor de sal y con un uso más que moderado de picantes. Creo que vale la pena.

Carne al vino tinto con salsa de hongos sobre colchón de tabule ligero

Ingredientes para cuatro porciones generosas.

Para la carne guisada
½ cebolla de verdeo, ½ puerro, 2 dientes de ajo, 100 g de hongos frescos, dos medallones de ossobuco, 300 g de pulpa tierna para guisar, 60 gramos de pulpa de tomate (un sobrecito), dos tazas de agua hirviendo, pimienta negra, sal, azafrán (o cúrcuma), cilantro molido, aceite de oliva, anís molido, canela, pimentón dulce, nuez moscada rallada, dos vasos de vino tinto, de 8 a 10 aceitunas verdes sin carozo, picadas

Para el tabule
1 taza de trigo bulgur, 1 y ½ taza de agua caliente, 1 nuez pequeña de jengibre fresco rallado, ½ cebolla de verdeo, ½ puerro, 1 atado pequeño de perejil fresco, el jugo de 1 limón, aceite de oliva.

Elaboración
Picá el verdeo, el puerro, los ajos y los pies de los hongos. No de un tamaño diminuto, pero medianamente fino.

Los sombreros de los hongos, picalos grandes, como para encontrarlos a la hora de comer.

La pulpa de guisar, si es realmente tierna, podés dejarla entera, así queda bien jugosa, en tanto que al ossobuco vamos a trabajarlo un poco: dividí las piezas de carne, sin picarla, sacale la mayor parte de la grasa y de la tela que la recubre y reservá el hueso con el caracú.

Poné un chorro de aceite de oliva en una sartén honda o cacerola de fondo grueso sobre el fuego y cuando esté bien caliente, agregá el verdeo, el puerro y el ajo y saltalos. Bajá un poco el fuego, agregá los hongos y seguí cocinando todo y removiendo con frecuencia. La idea es que los hongos larguen toda el agua que tienen en su interior, de manera que queden consistentes. Esto te va a llevar de 5 a 10 minutos, hasta que se evapore el líquido. Una vez pasado ese tiempo, agregá la carne y sellala un poco, dándole vuelta. Agregá los huesos con el tuétano.

Agregá media taza de agua hirviendo y tapá la sartén con el fuego bien bajo. Mientras tanto, vamos a preparar las especias. Es bien sencillo: mezclá todo junto! Las cantidades son al gusto de cada uno, pero calculá que entre todo, tendrás una cucharada colmada de condimiento. No abuses de la cúrcuma, para que no quede muy amargo… salvo que te encante. De canela solo una pizca, lo que cargue la punta de un cuchillo… queremos sólo una sugerencia de su perfume, no que entre como una diva sobre alfombra roja 😉

Abrí la sartén espolvoreá generosamente las especias sobre la carne, agregale la pulpa de tomate, los dos vasos de vino y levantá el fuego. Cuando rompa a hervir, bajá el fuego al mínimo y cociná de 90 minutos a dos horas. El ossobuco suele ser una carne dura y necesita ese tiempo para tiernizarse.  Si lo querés dejar dos horas y media, también vale.

Cada tanto, revolvé un poco el invento y chequeá que no se reduzca demasiado el líquido. Si es necesario, agregale un poco de agua caliente, pero buscando siempre que el líquido de la cocción se vaya espesando un poco. Pasada una hora, agregá las aceitunas picadas.

Mientras se va cocinando la carne, hidratá la taza de trigo con una y media taza de agua caliente. En cuanto agregues el agua caliente, agregale el jengibre rallado, entreverá todo y dejalo reposar.

Picá el perejil, el verdeo y puerro restantes bien, bien finitos y mezclalos con el trigo una vez que se haya hidratado. Agregá el jugo del limón y un buen chorro de aceite de oliva hasta que quede de tu gusto. Este tabule no lleva hierbas aromáticas, sal u otros condimentos más allá del jengibre. Queremos que sea un acompañamiento para la otra preparación, que de por sí está colmada de sabor.

El emplatado es sencillo. Un colchoncito de tabule, por encima un trozo de carne, y una buena ración de la salsa de hongos bañándolos. A la orilla de cada plato, una tostada untada con el caracú. 🙂

Si te llega a sobrar un poco del jugo de la cocción, guardalo para hacer un rico risotto en otra oportunidad.

De un día para el otro gana en sabor, y al volver a calentarlo, la carne de ossobuco queda bien tiernita.

Ahí está!  Cocina con alegría y buen provecho!

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