Raviolones de calabaza en masa verde con manteca a la salvia

Viernes de Turismo.  Viernes Santo.  En este país laico, en donde la iglesia está afortunadamente separada del Estado, la religión es opcional. Tan opcional que le cambiamos el nombre a la Semana Santa… pero nos quedamos con el feriado, eso sí.  Curiosamente, mucha gente ha conservado la costumbre de no comer carne el viernes.  Aquí en 42, aunque hemos sabido clavarnos nuestros buenos asados en esta fecha, hoy decidimos seguir fieles a la doctrina, más o menos fieles, razonablemente fieles, y dejamos la carne de lado… salvo la entrada de pan casero con queso de cabra y jamón serrano, que todo el mundo sabe que es medio primo segundo del bacalao.

Como sea, no comimos pescado, pero le entramos a las pastas.  Específicamente, raviolones de calabaza en masa verde, con manteca a la salvia.

Es una receta bella, sencilla en sus ingredientes, y el resultado es abrumadoramente espectacular.  Lleva un laburo, que conste, así que mejor compartirla con alguien cercano a tu corazón.  Esta receta es un acto de amor, loco!  Con estas cantidades que voy a pasarte, probablemente coman de 6 a 8 personas.  Es muy rendidora, de verdad. La receta original usa 1.2 kg de calabaza, pero es una absurdidad.  Me sobró relleno como para hacer una lasagna de buen tamaño, por lo que a la hora de transcribir la receta reduje las cantidades para el relleno en una cuarta parte.

Ingredientes:

Para la masa:
400 g de harina
4 huevos
pizca de sal
1 atado de espinacas (típicamente unos 250 g en crudo, que luego de limpias, removidos los cabos más gruesos y cocidas y escurridas, se traducen en unos 150 g de “producto utilizable).

Para el relleno:
800 g de calabaza, mientras más dulce mejor
75 g de queso parmesano rallado
2 yemas de huevo
150 g de ricotta
75 g de queso fresco
1 cucharada al ras de mostaza, si es posible de Dijon
sal, pimienta negra recién molida y opcionalmente un poco de eneldo, que en dosis pequeñas es un compañero fabuloso para la calabaza.  Que nunca te falte el eneldo para el puré de calabaza!

Para la salsa:
75 g de manteca
10 hojas de salvia
2 tomates medianos, sin semillas, cortados en cubitos
pizca de sal, siempre que la manteca no sea salada
queso rallado a gusto

Elaboración:

Lo primero, para ganar tiempo, es la calabaza.  Precalentá el horno a 180 °C.  Pelá y troceá la calabaza, untala en aceite, y llevala en una bandeja al horno. Nada de agua.  Cerou gota de water.

Calabazas 1

Al finalizar la cocción, unos 30 o 40 minutos después, deberías terminar con una calabaza enloquecedoramente dorada, tierna, y que se desgrana con facilidad cuando la pinchás con un tenedor.

Calabazas 2

Mientras vas horneando, preparamos la masa.  En un bol poné la harina en forma de corona, y en el centro la pizca de sal, los huevos y la espinaca y andá tomando la masa con un tenedor o con los dedos.  Quizá sea conveniente usar 3 huevos y una yema, ya que por más escurrida que esté, la espinaca contiene un montón de humedad, por lo que al amasar vas a tener que agregar un poco más de harina para que quede con la consistencia adecuada.

Al amasar, la espinaca se va a integrar perfectamente si necesidad de picarla.  Deberías terminar con una masa bastante firme.  Cuanto más firme la masa, menos harina vas a necesitar luego a la hora de estirar las láminas para los ravioles.  Deberías terminar con una hermosa pelota como la de la foto, que vas a envolver en un film y mantener en la heladera hasta la hora de estirar las láminas.

Masa pasta 2

Ya con la masa lista y la calabaza horneada, vamos por el relleno, que es tan complicado como hacer un puré basto de calabaza con un tenedor o pisa puré, y mezclar con el resto de los ingredientes hasta hacer una pasteta.  Como tiene huevos, refrigeramos sin tardanza hasta la hora de rellenar la pasta.  Si probás el relleno y te resulta un poco ácido, no te preocupes, se debe un poco a la mostaza y otro poco al eneldo (si lo usaste); en la cocción se suaviza muchísimo.  Como dijo Confucio: confía en mí, sé exactamente lo que hago.

Vamos a por las láminas de pasta.  Si tenés máquina de estirar, perfecto, y si no, a rodillo. Dividí tu bola de masa en 4, y andá estirando esas porciones manejables mientras dejás el resto en la heladera.  Deberías terminar con unas bellas y delgadas sábanas verdes de no más de 1 mm de espesor, para que te rinda y obtener unos ravioles bien livianos.  Como decía mi compañera Fabiana: menos masa, más relleno.Lámina 2

Lámina 1 Mi abuela primero, y luego mi mamá, dejaron de lado los raviolitos diminutos habituales, decantándose por los raviolones.  Como te habrás dado cuenta, los raviolones son más grandes que los raviolitos.  El motivo es sencillo: los raviolitos, como los que comprás en el supermercado, o los comunes de las fábricas de pasta, llevan cantidades ridículamente pequeñas de relleno.  Esto es muy bueno para los negocios, pero no tanto a la hora de comer. Comprás ravioles y terminás comiendo cuadraditos de masa con cosas; nadie puede nunca saber qué relleno está comiendo, pollo, verduras, o jamón y queso es lo mismo… de todos modos no se nota.

Entonces nada de mariconadas, cuando tengas tus láminas, las cortás en pares de rectángulos del mismo tamaño.  En una de ellas hacé una grilla, un cuadriculado de unos 5 o 6 centímetros de lado con un dedo mojado en agua.  Dentro de esos cuadrados, poné una generosa cucharada de relleno, o cortale el pico a una bolsa y utilizala como manga pastelera para ir poniendo un montón de relleno en cada espacio.  Luego colocá la otra lámina encima y vas apretando firmemente en los espacios vacíos, a fin de que se pegue una lámina con otra.  Finalmente, con el corta pasta hacés tus raviolones.  Fácil, fácil, requete fácil.

Raviolones 01 Raviolones 2

Dejá oreando los raviolones, poné una olla grande con abundante agua con sal a calentar, y en una sartén poné a fundir la manteca a fuego bajo.  El calor hace que la parte sólida de la manteca se separe y quede flotando.  Es como una especie de espuma blanca que vas a ir juntando y apartando con una cuchara hasta que te quede un líquido claro y  ambarino.  En ese líquido, en esa manteca clarificada, vas a poner las hojas de salvia.  Subí un poco el fuego hasta que las hojas se frían ligeramente antes de apagarlo.  No las tires!  Quedan preciosas a la hora de servir y son riquísimas.

Cuando el agua rompa a hervir, cociná los raviolones por tandas.  Esperá hasta que empiecen a flotar, dales un minuto más de cocción y retiralos con espumadera.  Una porción generosa, son de 6 a 8 raviolones.  Emplatá los raviolones, esparcí por encima una o dos cucharadas de la manteca con algunas hojas de salvia, una cucharada de los tomates en dados, queso rallado y serví sin demora.

Emplatado 01 Emplatado 02

Un vino tinto viene de perlas.  Si tenés un pan rico para rebañar el plato, mejor.

Panes caseros_phixr

Ya.

Cocina con alegría!  Comparte con los afectos!  Y buen provecho!

 

Una respuesta a “Raviolones de calabaza en masa verde con manteca a la salvia

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