Hablemos de pan

Los que me conocen saben de la pasión, cada vez más desenfrenada y pecaminosa, que siento por el pan y sus derivados y asociados.
Hice una especie de curso en donde básicamente tomé las clases de Panadería de la carrera de Gastronomía que dicta el Instituto Municipal de Hotelería y Gastronomía de Colonia.

Eso me brindó conocimientos teóricos y una eminente experiencia práctica. Una base que abrió un mundo de conocimientos que me había esquivado durante años. Pero también me dejó con hambre de más. Mucho más. Experimentar con proporciones, tiempos de leudado y amasado, formas de bollado y condiciones de horneado, es una tarea que puede marear a cualquiera.

La ciencia del pan, lo que sucede cuando se mezcla, amasa y hornea harina, agua, sal y levadura, es fascinante. Casi codeándose con la magia. Y cuando las masas se enriquecen con azúcar, grasa, aceite, miel y otros productos, las posibilidades se disparan.  Y en realidad es un poco mágico. Al igual que la tecnología, la ciencia lo suficientemente avanzada, o que no puede explicarse del todo, es casi indistinguible de la magia.

Y así, luego de ese lamentablemente corto período de formación, y a falta de un maestro, empecé un camino autodidacta.  Un poco lento, reinventando la rueda en ocasiones, a veces pechándome con algún límite ignorado, y otras haciendo descubrimientos sorprendentes.

Es así, de la mano de uno de estos descubrimientos sorprendentes, que llego al meollo de esta entrada.  Quiero compartir contigo dos técnicas o procesos que descubrí hace un par de días, y que comencé a probar anoche nomás.

Anotá estos nombres: Raymond Calvel y Philippe Gosselin, ambos panaderos franceses.

Decir de Calvel que es un panadero es como decir que un Maserati es solo un auto. El tipo llevó la panadería francesa a otro nivel y seteó el estándar para lo que vendría de la década del 50 en adelante.  Ideó, o perfeccionó (debo estudiar más del tema) un proceso llamado autolisis.

En la autolisis, sucintamente, se mezcla la harina y el agua de la receta y se deja reposar de media hora a una hora y media.  Luego podés continuar con la elaboración.  Sencillo, verdad?

El método de Gosselin, groseramente hablando, consiste en refrigerar la masa, que se prepara con agua muy fría y un bajo porcentaje de levadura, durante varias horas.  Demora, pero es igual de sencillo. Es un leudado diferido, que prosigue una vez que la masa retima la temperatura adecuada.

En cada proceso se generan reacciones increíbles.  Hoy quiero hablarte en especial de la autolisis de Calvel.  Dejame que abunde un poco en lo que sucede, porque es maravilloso.  Estoy estudiando el tema, pero acá va lo que entiendo hasta el momento.

Al dejar en reposo la harina con el agua suceden varias cosas.  Primero, que la harina se hidrata mucho mejor, lo que implica que sus proteínas se hidratan mucho mejor, lo que da un mucho mejor gluten.  Proteínas hidratadas dan un gluten feliz.  Un gluten feliz tendrá mayor fuerza y podrá retener más gas.  Lo otro que sucede es que se deja actuar a una enzima llamada proteasa, que actúa sobre las proteínas, rompiendo algunos enlaces.  Loco loquísimo.  Por un lado, se refuerza la red de gluten, y por el otro algunos enlaces de esa red se rompen.  Así, tenés una masa fuerte y elástica, y a la vez los enlaces rotos ayudan a su extensibilidad, que es lo que permite que las masas puedan estirarase.  También durante la acción de la enzima, se liberan algunos complejos que durante el levado aportarán sabor. Por si esto fuera poco, también actúa sobre los azúcares del almidón, lo que facilita la labor de la levadura, ayuda al color y olor del pan.

Ese sabor se potencia durante el primer levado, que resulta que es casi fundamental, ya que en él se producen ácidos orgánicos y otros compuestos que además de todo, refuerzan la consistencia.

Así que bien, una hora de autolisis, un corto amasado de unos 5 minutos para integrar sal y levadura, una hora de primer levado, división de la masa y 30 minutos de reposo, formación de las piezas y 40 minutos de leudado, finalizando con 25 minutos de horno a 240 ºC… dan como resultado:

Unas baguettes fragantes de un color marrón dorado espectacular.  Con una corteza crujiente como un terremoto.  Con un perfume, asombroso, dulce, como a miel y con trazas de nuez.  Parece mentira pero es así; dan ganas de llorar de placer y felicidad.  ¡Y la miga!  Alveolar, elástica, de estructura casi traslúcida, como un velo.

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¿Y lo mejor de todo? Esto recién empieza!  Hay mucho por mejorar.  Alvéolos más grandes, mucho más grandes, y una textura no tan elástica, para que la corteza se quiebre más fácilmente.  Voy a tener que jugar con los tiempos.  El tiempo lo es todo.

El tiempo es del pan.

Soy feliz.

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