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Presencia

A pesar de que no estás desde hace años, tu voz es lo primero que nos recibe. Siempre. Indefectiblemente.

Es curioso. Irónico. Triste incluso.

Cuando ya no quede nadie, cuando los salones estén silenciosos y los armarios vacíos, lo último que se escuchará será tu voz, sosegada y cantarina, que nos sigue dando la bienvenida, invitándonos a dejar un fax o un mensaje.

El contestador siempre es lo último que se retira.

Love is in the air

Hace unos meses descubrí el fascinante proceso de la autolisis para la creación de pan, y poco después aprendí cómo incorporar el método obteniendo buenos resultados a la vez que vislumbraba la manera de generar una producción manual, pero continua. Es un proceso un poco largo, sin embargo: 6 horas.

Pero como decía antes, el pan es casi como una peregrinación: siempre estoy a la búsqueda de la baguette perfecta. Sin prisas, pero sin detenerme.  Esta vez di con un par de libros muy interesantes en donde se tratan en profundidad dos puntos capitales: el prefermento y la fermentación (leudado) de larga duración.

El prefermento (en diversas versiones llamadas poolish, esponja, masa madre, levain o iniciador), es un conjunto de mezclas de distintas proporciones de harina y agua con un añadido mínimo de levadura, o incluso con un cultivo de levaduras silvestres, que se prepara con bastante antelación a la factura del pan.  En algunos casos ese tiempo va desde un par de horas a varias semanas, y en el caso de la masa madre, mientras se vaya renovando periódicamente la cantidad de harina y agua, el prefermento puede durar indefinidamente.

La fermentación retardada, que los franceses llaman blocage, y que perfeccionó un chabón de apellido Gosselin, se logra enfriando la masa durante varias horas. Parece totalmente antiintuitivo, ya que lo primero que te enseñan es que la levadura se desarrolla óptimamente entre los 24 y 27 ºC. Pero lo que se busca es, justamente, aletargarla.  Sacarla de su punto óptimo para que demore. La demora permite que la magia se cuele en la masa y haga cosas asombrosamente mágicas.

El proceso completo es como una autolisis en cuotas.  Muchas cuotas.

El prefermento demora unas 13 horas a temperatura ambiente. El amasado, bollado y formado de las piezas lleva unas cinco horas en intervalos de una hora. Momento en que se pasan las piezas a la heladera durante aproximadamente 16 horas. Estas llegan al horno luego de atemperarse un poco, donde permanecerán otros 25 minutos o hasta lograr un color marrón dorado profundo, momento en el que Calvel y Gosselin se juntan con Maillard y el pan se transforma en una orgía de enzimas, proteínas, aminoácidos y compuestos complejos que se divierten sin pudor y sin tapujos.

El resultado es maravilloso, grandioso y supera con diferencia todo lo que había hecho hasta ahora en materia de pan.

Lo segundo que te encanta, es el color y la transformación final. Incluso la harina espolvoreada durante el proceso de formación de las piezas juega un papel.

Al sacar las piezas del horno llega la real prueba para tu temple, ya que tenés que dejarlas reposar y enfriarse durante horas para que se decanten vapores y sabores.  Cuatro horas mínimo, con un ideal de más de ocho horas de espera.

Luego viene lo tercero que te hace brillar los ojos de gozo. Cuando finalmente cortás la maravilla en la que has estado empeñándote durante el último día y medio: la miga y la textura. Bellísima.  Flexible y esponjosa, mucho más liviana que con la autolisis tradicional, con una elasticidad impresionante y un suave color.  Una vez más, tan aireada, que hasta las burbujas tienen burbujas.

Y no, no me equivoqué al contar. Lo último es el olor, pero también es lo primero, ya que se siente desde que va promediando la cocción. Te inunda de a poco como una marea y te transporta. El olor es complejo y desconcertantemente placentero. Un poco ácido, apenas, gracias al prefermento, con el suave dulzor de las frutas maduras; el sabor es igualmente complejo y fresco, casi cítrico al inicio, gracias a todos los compuestos que se desarrollan durante la larga interacción del agua con las proteínas y de las levaduras con los azúcares de la harina. Luego de un momento sabe dulce, naturalmente dulce, como el arroz integral cuando lo cocinás lentamente, y con un sorpresivo final apenas pungente, casi “capsicuminoso”.

¡Y el perfume que queda en la cocina! Cálido, amoroso, evocador de tiempos más simples donde todo estaba en su sitio y el mundo era un lugar de certezas agradables y definidas.

¿Qué son 35 horas para poder obtener esta pequeña maravilla? Un precio ridículamente bajo. Si la felicidad tuviera un aroma, una esencia, olería exactamente así.

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Vos sabés cómo me siento: bien

Cinco años. Y hoy, arrancamos nuevamente. Siempre un nuevo comienzo, tratando de no dar nada por sentado.

Te quiero, María Luisa. Feliz aniversario.

Perspectiva

Hace unos días terminé de leer el libro de Mark Manson “The subtle art of not giving a fuck”, que podría traducirse como “El sutil arte de no dar un carajo”.

No darle importancia, no dar un carajo, a un montón de nimiedades que nos complican la vida.  No se trata de no dar un carajo por nada, así a lo imbécil, sino de elegir a qué darle un carajo, establecer prioridades, un sistema de valores que nos permita ir avanzando.  Si vos basás tu vida en llegar a tener tu casa, si eso es todo por lo que das un carajo, o a llenar tu guardarropa de prendas carísimas, el día que lo obtengas, vas a encontrarte con que no hay más metas.  Tu “misión en la vida” está completa… y ahora?  Si pretendés llenar tu vida de positivismo, si pensás que todo pasa por alguna razón y que todo es un regalo del Universo, entonces probablemente la mierda te explote en la cara en algún momento.  Porque las cagadas suceden y no todo es positivo y está bien que así sea, porque uno a veces tiene que aceptarlo y ya.  Es, de alguna manera, un anti-libro de autoayuda en donde el chabón te caga a pedos, te dice que no sos importante, ni especial, que problemas tenemos todos, y que más te vale que encares por algo que valga la pena, porque en realidad el universo no conspira contigo, porque… bueno, porque no le importás un carajo, ni te debe nada, y que al final te vas a morir.

Es bastante genial.

También estoy leyendo un libro sobre el andar; se llama “Andar.  Una filosofía”, de Frederic Gros.  Habla sobre caminar, sobre como, luego de cierto tiempo caminando, uno no está de paso en el paisaje, sino que habita en él, es parte de él.  Una visión muy interesante del tema.  También habla sobre grandes pensadores y personajes de nuestra Historia que se sentían encerrados en sus escritorios y que necesitaban de las largas caminatas para que las ideas, pensamientos y creaciones pudieran surgir.  Rimbaud, Rousseau, Thoreau, Kant.

De esta lectura, ya de paso, conseguí el libro “Walden”, de Henry Thoreau, que ya en 1854 comentaba eso de que cuando comprás algo, no estás pagando con plata, sino con tiempo de vida; con el tiempo que pasaste trabajando para tener el dinero con que comprar cosas.  Así que si pensás que el Pepe Mujica es muy crá por decir eso a cada rato, sabé que este viejo plaga no inventó nada.  Un yanki lo dijo antes y mejor que él hace más de 160 años. A propósito, si podés darle una hojeada a “Walden”, hacelo.

Igual, no es de los libros, ni ciertamente de Pepe, de quien quiero hablar.  Eso es solo un encadenamiento de ideas y temáticas que me lleva a lo central de esta entrada, si es que en alguna entrada de 42 podés encontrar una idea central, del concepto de perspectiva que está por título.

Hoy fuimos al cementerio con un amigo.  Él tenía que realizar un trámite bastante amargo y me preguntó si quería acompañarlo.  Llegamos juntos, aunque por caminos separados, a las 3 y 25 de la tarde.  Fumamos un cigarrillo mientras mirábamos a una pareja joven que estaba a los besos en uno de los bancos que están frente al cementerio.   Está justo debajo de la espesa sombra de un ciprés, y el lugar se adivina fresco y cómodo.  Están juntos y se quieren y, lo más importante, están del lado de afuera del cementerio.  Con el horizonte desplegado ante ellos.  Potentes.  Vivos.  El contraste, de la pasión frente a las puertas del cementerio, es lo suficientemente poderoso como para disparar una reflexión.  Te pone las cosas en perspectiva aunque no quieras.

Entramos y vamos a la oficina, donde nos espera Julián, el capataz encargado.  Lo saludamos y nos precede hacia la otra punta del camposanto.  En la mano izquierda, agarrada con dos dedos, como con asco, lleva la “urna” en donde van a colocar al padre de mi amigo.  Es una caja de plástico delgado, blanca, torcida y medio enclenque.  Escrito con un marcador indeleble se lee el nombre, la fecha de defunción y a qué nicho tiene que mudarse, ya que lo sacaron de la fosa que supuestamente sería el lugar de su último reposo.  El contraste, entre los sentimientos por nuestros seres queridos y lo infame que resulta la cajita de plástico (de unos 50x30x20 cm aproximadamente), es lo suficientemente poderoso como para disparar una reflexión.  Te pone las cosas en perspectiva aunque no quieras.

Vamos caminando por el camposanto, entre sombras frescas y soles abrasadores, en el silencio lento de siesta de las tardes de verano, y conversamos con mi amigo.  Ochenta años de vida, un poco más en realidad, para terminar en una cajita de plástico, mancillado. En el camino Julián se encuentra con un operario y le indica que vaya a buscar los guantes.

Llegamos a unas puertas desvencijadas.  El capataz deja la “urna” sobre un banco, abre las puertas y, también agarrada con dos dedos, saca una bolsa de residuos con… cosas.  Las deja sobre el banco, junto a la “urna”, con un tintineo de sonajero.  El contraste, entre el tabú de la muerte en nuestra cultura y la bolsa gris de residuos, es lo suficientemente poderoso como para disparar una reflexión.  Te pone las cosas en perspectiva aunque no quieras. Nos miramos, mi amigo y yo.  No será la última vez.

A los minutos llega el operario, don Hernández, con sus guantes.  Abre la bolsa.  Lo primero que aparece y ubica en la “urna” es el cráneo.  Luego los huesos largos.  El proceso lleva un buen rato, con ocasionales chasquidos de hueso quebrado y con toda la ceremonia que implica ordenar un cajón de herramientas.  Es raro.  Movilizador pero como en una distancia.  Bromeamos como defensa contra lo incontenible e insondable. El contraste, entre lo santo del cuerpo -ese templo del alma- y la ignominia, es lo suficientemente poderoso como para disparar una reflexión.  Te pone las cosas en perspectiva aunque no quieras.

A la salida vamos en plan turista.  Le muestro a mi amigo el lugar donde estoy enterrado: aparece una lápida con nombre y apellido, pero sin fecha.  Recorremos los callejones mirando las criptas, con mármol y fechas anteriores a 1850, y capillas de cerca de 10 metros de altura, con los revoques desconchados y las puertas oxidadas, de vitrós con figuras tristísimas, y cruces redentoras cubiertas de verdín.  Estatuas y grandes monumentos que, en definitiva, nada significan.  El contraste, entre el deseo de permanencia, esa especie de intento de inmortalidad del recuerdo, y el paso inexorable del tiempo,  es lo suficientemente poderoso como para disparar una reflexión.  Te pone las cosas en perspectiva aunque no quieras.

¿Porque para qué nos apuramos? Enloquecemos trabajando para pagar los impuestos y la luz y el agua.  Y no tenemos tiempo de tomarnos una cerveza en una tarde de sol.  Y hacemos grandes planes.  Planes a largo plazo.  Que a veces nos llevan media vida… siempre que tengamos una vida lo suficientemente larga.  Y nos llenamos de cosas.  Y si no son cosas, son obligaciones y compromisos.  Y nos perdemos a nosotros mismos en esa vorágine, esa casa de locos que llamamos vida moderna.  Y elegimos olvidarnos de que, como dice Manson, al final te morís.  Te morís y no te llevás nada.  No te queda nada, ni quedás en nada. Un puñado de huesos y unos pelos y un par de chasquidos, mientras don Hernández, que hace 20 años que está en eso, te cuenta que una vez redujeron un cuerpo y al abrir el cajón en vez de cabeza, había una foto carnet.

La casa y la ropa y las cosas, se las van a disputar tus familiares, si acaso, luego de llorarte un poco.  Las obligaciones y los impuestos los pagará otro, o no. La tarea que para vos era trascendental, causante de tus afanes y desvelos, tiene serias chances de que en cuanto no estés, haya cinco personas más que la van a hacer mejor que vos y más barato.

Y vos sin amar (a alguien, lo que hacés o mismamente a vos), sin salir a caminar, sin habitar el paisaje, sin tomarte un respiro, sin ser feliz, o conformándote con menos felicidad de la que podrías conseguir.  Porque no te la merecés; para la felicidad no hay merecimiento que valga.  La felicidad no está colgada de los árboles, como las pelotitas que sirven de adorno en los putos árboles de navidad.  Y es impermanente.  No podés decir: ya tá, la tengo a mi felicidad, la voy a poner en mi mesita de luz pa que me alumbre todos los días.  Hay momentos felices. Pero podés conseguir más felicidad, más momentos, si tenés la suficiente perspectiva y ganas de laburar.  Ser feliz es un laburo.  Es quizá lo que queda.  El recuerdo, feliz, si tenés suerte, que dejás en la gente que te rodea cuando das el gran salto.

Solo esto y nada más, como dijo Poe.

Váyanse todos a cagar, como reza el mantra tibetano.

Sigamos hablando de pan

El pan!  El pan!  Esta historia podría llamarse En Búsqueda De La Baguette Perfecta.  Cuando te ponés a hacer pan, te vas.  Es un escape casi tan efectivo como tomarse un cohete a Marte.  Te vas del mundo.  O mejor dicho, tu mundo queda circunscrito al pan.

Hoy probé un nuevo método.  No lleva esfuerzo.  No lleva amasado, no de la manera convencional, al menos.  No lleva implementos mecánicos de ningún tipo, salvo el horno.  Lo que sí lleva, es tiempo.  Mucho tiempo en realidad, razón por la cual, probablemente, y sobre todo si estás en Uruguay, no vayas a encontrar algo parecido en ningún lugar habitual; calculo que debe ser complicado implementar un procedimiento industrial para esta maravilla.

En cierto modo hay una autolisis involucrada, ya que usa muchísima agua (un 80% del peso de harina) y al ser tan largo el tiempo de elaboración, la hidratación es completa.  Sin embargo, a diferenca de la autolisis “pura”, aquí se mezclan todos los ingredientes desde el principio.  El agua debe estar bastante fría (13º C), para que la actividad de la levadura no comience en el acto.

Seis horas para el primer kilo de harina (es lo que admite mi horno de una sola vez).  Si empezás a elaborar a las 6 de la mañana, vas a almorzar con pan humeante.  Lo bueno es que es relativamente fácil de escalar, ya que el proceso se divide en etapas de 20 minutos… muchas etapas.  En cada etapa tenés que hacer un pequeño trabajo sobre la masa, de no más de un minuto, así que perfectamente se puede compaginar con otras actividades de la casa o de la cocina, y a la vez, pasada la segunda etapa, podés comenzar con una nueva tanda.  Así que teóricamente, pasadas las primeras seis horas, si le ponés ganas sacás un kilo y medio de pan cada 40 minutos.

El resultado vale la pena.

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Es liviano como la espuma, dorado, con una miga abierta increíblemente tierna y fragante, y con unos “ojos” más grandes que los de Bambi.  Al no tener mecanizado y gracias a la gentil manipulación de la masa, la red de gluten se forma perfectamente y a la vez es delicada.  Tan delicada como el ala de una mariposa.

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Otra que Bambi… burbujas dentro de burbujas.  Tiene más ojos que Blinky, el pescadito de Los Simpson!

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Sigo teniendo cosas por mejorar. Entre otras, puedo comentarte que los cortes antes de meter al horno son muy importantes, pero la masa es delicada y me di cuenta tarde de que el filo de mi hojilla no estaba a la altura del desafío.  Iba a rasgar la masa con riesgo de que se desinflara, así que salió sin tajos.   Lo otro es el vapor.  Necesito más vapor.  La vez anterior me pasé de vapor y quedó una corteza adecuada en grosor, pero con cierta “tenacidad”, media chiclosa.  Ahora me quedé corto y la corteza, aunque perfectamente quebradiza, quedó demasiado delgada.

Antes de meter al horno, rocío las piezas con un pequeño pulverizador.  Probablemente, a los 30 segundos de metidos al horno deba darles otra rociada.

Me llama mucho la atención la cantidad de agua que se usa en estos tipos de pan.  La proporción de la baguette tradicional es 60-2-2.  Es decir, que por cada kilo de harina, se usan 600 cc de agua, 20g de sal y 20g de levadura.  Este método es 80-2-2.  Y en Uruguay, la proporción es 50-2-4, aproximadamente.  Masas más sostenidas y fáciles de manipular, y con un reventón de levadura que acorta los tiempos de elaboración.  Sin embargo, el producto final sufre.  Hay panes, que más que pan parecen atentados terroristas.

Y no nos olvidemos del porno.  El porno con este pan, es muy importante: panceta crujiente, queso fresco cremoso, a la plancha, morrón fresco y un poco de manteca.  Tomá, macrobiótica!

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El problema es cuando terminás.  Cuando apagás el horno y el pan está listo y ya lo probaste.  Cuando mirás el reloj de reojo y te das cuenta de que te están esperando en la oficina y que no te quedan escusas.  Te sentís posta vacío.

Lo triste es que voy a tener que esperar antes de seguir haciendo… se me llenó un poco el freezer.  Va a tener que caer alguna amistá para degustar el invento.

El método lo saqué de acá, y funciona de maravillas:

Viste qué lindo?  Un tip: antes de tocar la masa, mojate las manos.  La masa pegajosa no se pega a las manos mojadas.  De nada.

Ya. Cocina con alegría y buen provecho!

Hablemos de pan

Los que me conocen saben de la pasión, cada vez más desenfrenada y pecaminosa, que siento por el pan y sus derivados y asociados.
Hice una especie de curso en donde básicamente tomé las clases de Panadería de la carrera de Gastronomía que dicta el Instituto Municipal de Hotelería y Gastronomía de Colonia.

Eso me brindó conocimientos teóricos y una eminente experiencia práctica. Una base que abrió un mundo de conocimientos que me había esquivado durante años. Pero también me dejó con hambre de más. Mucho más. Experimentar con proporciones, tiempos de leudado y amasado, formas de bollado y condiciones de horneado, es una tarea que puede marear a cualquiera.

La ciencia del pan, lo que sucede cuando se mezcla, amasa y hornea harina, agua, sal y levadura, es fascinante. Casi codeándose con la magia. Y cuando las masas se enriquecen con azúcar, grasa, aceite, miel y otros productos, las posibilidades se disparan.  Y en realidad es un poco mágico. Al igual que la tecnología, la ciencia lo suficientemente avanzada, o que no puede explicarse del todo, es casi indistinguible de la magia.

Y así, luego de ese lamentablemente corto período de formación, y a falta de un maestro, empecé un camino autodidacta.  Un poco lento, reinventando la rueda en ocasiones, a veces pechándome con algún límite ignorado, y otras haciendo descubrimientos sorprendentes.

Es así, de la mano de uno de estos descubrimientos sorprendentes, que llego al meollo de esta entrada.  Quiero compartir contigo dos técnicas o procesos que descubrí hace un par de días, y que comencé a probar anoche nomás.

Anotá estos nombres: Raymond Calvel y Philippe Gosselin, ambos panaderos franceses.

Decir de Calvel que es un panadero es como decir que un Maserati es solo un auto. El tipo llevó la panadería francesa a otro nivel y seteó el estándar para lo que vendría de la década del 50 en adelante.  Ideó, o perfeccionó (debo estudiar más del tema) un proceso llamado autolisis.

En la autolisis, sucintamente, se mezcla la harina y el agua de la receta y se deja reposar de media hora a una hora y media.  Luego podés continuar con la elaboración.  Sencillo, verdad?

El método de Gosselin, groseramente hablando, consiste en refrigerar la masa, que se prepara con agua muy fría y un bajo porcentaje de levadura, durante varias horas.  Demora, pero es igual de sencillo. Es un leudado diferido, que prosigue una vez que la masa retima la temperatura adecuada.

En cada proceso se generan reacciones increíbles.  Hoy quiero hablarte en especial de la autolisis de Calvel.  Dejame que abunde un poco en lo que sucede, porque es maravilloso.  Estoy estudiando el tema, pero acá va lo que entiendo hasta el momento.

Al dejar en reposo la harina con el agua suceden varias cosas.  Primero, que la harina se hidrata mucho mejor, lo que implica que sus proteínas se hidratan mucho mejor, lo que da un mucho mejor gluten.  Proteínas hidratadas dan un gluten feliz.  Un gluten feliz tendrá mayor fuerza y podrá retener más gas.  Lo otro que sucede es que se deja actuar a una enzima llamada proteasa, que actúa sobre las proteínas, rompiendo algunos enlaces.  Loco loquísimo.  Por un lado, se refuerza la red de gluten, y por el otro algunos enlaces de esa red se rompen.  Así, tenés una masa fuerte y elástica, y a la vez los enlaces rotos ayudan a su extensibilidad, que es lo que permite que las masas puedan estirarase.  También durante la acción de la enzima, se liberan algunos complejos que durante el levado aportarán sabor. Por si esto fuera poco, también actúa sobre los azúcares del almidón, lo que facilita la labor de la levadura, ayuda al color y olor del pan.

Ese sabor se potencia durante el primer levado, que resulta que es casi fundamental, ya que en él se producen ácidos orgánicos y otros compuestos que además de todo, refuerzan la consistencia.

Así que bien, una hora de autolisis, un corto amasado de unos 5 minutos para integrar sal y levadura, una hora de primer levado, división de la masa y 30 minutos de reposo, formación de las piezas y 40 minutos de leudado, finalizando con 25 minutos de horno a 240 ºC… dan como resultado:

Unas baguettes fragantes de un color marrón dorado espectacular.  Con una corteza crujiente como un terremoto.  Con un perfume, asombroso, dulce, como a miel y con trazas de nuez.  Parece mentira pero es así; dan ganas de llorar de placer y felicidad.  ¡Y la miga!  Alveolar, elástica, de estructura casi traslúcida, como un velo.

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¿Y lo mejor de todo? Esto recién empieza!  Hay mucho por mejorar.  Alvéolos más grandes, mucho más grandes, y una textura no tan elástica, para que la corteza se quiebre más fácilmente.  Voy a tener que jugar con los tiempos.  El tiempo lo es todo.

El tiempo es del pan.

Soy feliz.

Smells like…

El aire es denso y presagia lluvia. Luego de un día caluroso y estático, el viento empieza a soplar desde el norte. Trae directamente hacia la ventana abierta el perfume de los aromos florecidos que planté a unos cuarenta metros de distancia. Es un perfume dulce y vagamente embriagador, tan sutil que más se parece a un sentimiento que a un olor. Quizá lo ayuden los limoneros, que por primera vez están rompiendo a florecer con una carga increible de azahares.

La tarde fue una sinfonía de olores y colores. Los jazmines de Hungría compiten con los jazmines paraguayos. Los aromos están a punto de tirar sus flores de a puñados al aire, porque ya no saben cómo acomodarlas en sus ramas. Los citrus desbordan de blancura y el perfume es casi empalagoso de tan intenso. Los álamos lucen el pálido envés de sus hojas como si fueran trajes de plata. Todo explota. Todo vibra. Sería una experiencia de otro mundo para un sinestésico. Hay cuadras de la ciudad, con jardines pequeños y abarrotados, en donde podría realizarse turismo sensorial. Le vendás los ojos a los turistas y los llevás allí, solo para que respiren.

Nada huele como Colonia en primavera.