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Mimo oral

Hay música en las palabras.  Una cadencia, un ritmo.  Hay palabras que son como caricias, otras como notas, otras que hacen aparecer imágenes en nuestra mente, firmemente asociadas: contenedor y contenido, sin ambigüedades.

Estos días, leyendo, he visto muchas de ellas relacionadas con caballos.

Dos de ellas en particular me llamaron la atención.  Almohaza, y la acción de usar una, almohazar.

Es una especie de rasqueta que se utiliza para cepillar a los caballos.  Y como con la pasta, hay dos evocaciones distintas.  De la misma manera que podés comer pasta o fideos, también podés alomohazar un caballo, o cepillarlo. Lo segundo es eso que se hace medio de apuro y sin pensar, como un trámite necesario, mientras que lo primero es un acto de afecto, un ritual, una tarea que puede ser rutinaria, pero no por ello carente de intencionalidad y cuidado.

Mi abuelo tenía una almohaza, aunque mi tío solía usarla como cepillo.  Era un objeto tosco, de latón, opaco y oscurecido por el tiempo y el uso.  Podía pasar largo rato alomohazando al bayo, mi abuelo.  Me gustaba mirarlo, tan metódico y cuidadoso.  La zurda almohazaba, mientras la derecha replicaba el movimiento un poco más lejos, en un arco más lento y breve, acariciando al caballo, sosegándolo.  Lindos recuerdos.

Almohazado.

Una palabra cantarina.  Esa zeta se te enrosca en la lengua y es casi un mimo que resuena. Uno tendría que acostumbrarse a mimar a su boca, cada tanto, pronunciando palabras bellas.

Pasa en la vida

Cuando logro cocinar algo y finalmente el resultado se ajusta EXACTAMENTE a lo que tenía en mente, en el alma, a la hora de comenzar, no puedo evitar empezar a los gritos y a las risas.

Como Al Pacino en Frankie y Johnny, pero con un plato de tallarines en lugar de Michelle Pfeiffer.

Por suerte eso se da raramente, lo que es una suerte. Sería horrible empañar semejante placer con la costumbre.

Es un buen número el seis

Besos!

Besos u ósculos. No hay más en el diccionario. Apenas otro remedo de sinónimo: carantoña, o mimo.

Es extraño, que siendo una actividad tan… tan qué?  Placentera?  Reconfortante?  Trascendente? Qué es, en definitiva, un beso?  Hay una palabra específica que pueda describirlo?

Tenés el pico, risueño.

El medio beso, ese que enganchás en la comisura de los labios, travieso, invitante, que puede pasar como un error… o no.  Lo lúdico es la mitad de la distancia en este caso.

Los diversos tipos de beso francés, con su intencionalidad propia.  La lengua está siempre, pero qué hace y cómo, son cosas distintas.  Tenés el lujurioso que entrelaza las lenguas, y el más pausado en donde la lengua acaricia dientes y el velo, y tantea a la otra lengua, mientras construye una tensión que, a lo mejor, es parte de otro juego.

El beso que hace el circuito cerrado lóbulo-cuello-clavícula, siempre ávido, aunque contenido.

Tenés el beso juguetón que va saltando por la piel de tu pareja, haciéndola remontar.  Y tenés el otro, casi una caricia que hacés con la boca, leve y prometedor.

Tenés el beso ruso, que cada cual puede buscar.  Y el beso australiano, o beso zelandés, que es como el francés, pero en las antípodas.

Tenés el beso, intenso, reconfortante, que abraza el alma, que se demora en la mejilla cuando estás triste y alguien te habla nada más que así.

El besuqueo de tía vieja, que te agarra la cabeza con las dos manos y luego te arremanga las mejillas en besos cortitos y repetidos, que te mata de felicidad a la vez que tenés que alejarte de ella lo antes posible.

Los besos de saludo múltiples, como los dos o tres que dan franceses, rusos, brasileros y tantos otros y que nunca sabés cuándo van a parar.

El besete falso, ese que es un choque de mejillas con un riudito, costumbrista, indiferente e insustancial, que no sirve de nada, para nadie, nunca, y que para pretender dar un beso así, más vale que me digas hola y ya está.  Si me vas a besar, besame, como si lo quisieras, como si lo sintieras.  Y si no, no jodas.

Tenés el beso, intenso, que te conmociona y te abrasa el alma, que se demora en la mejilla en una despedida, con esa lágrima que te quema la piel y te pulveriza.

El beso de labios con labios, amoroso, cálido, profundo, ese que detiene el tiempo.

El beso del reencuentro, que es uno en varias cuotas, que te tapa la cara, la nariz, los ojos, la boca y abarca la vida. Desesperado, aliviado, inmenso.

¿Cómo es que no hay distintas palabras para algo así? ¿Cómo?

 

Activen!

Quiéranse, loco!

No a lo estúpido y sin un criterio.  No a la Humanidad.  No a cualquiera que se te plante delante.  Eso sería ideal, pero es un laburo.  La parte del amor fraterno y al prójimo está más allá de mi alcance; no lo concibo por una cuestión de escalas, o de realidad.

Uno puede ser amable con un desconocido.  Puede no desearle mal y tener buena voluntad, pero de ahí a amarlo, a Juan Desconocido…  A mí no me sale, no sabría ni cómo empezar.  Pero no importa.

Ustedes, quiéranse.  En nuestra escala finita y limitada, quiéranse.  A tus viejos, a tu hermana y hermano, a los primos y tías,  y a tus hijos, y a tu pareja y tus amigos y tus mascotas.  Y a la flaquita del bar que no te da bola, y que tampoco te interesa, pero es linda persona y te sirve todos los días.  Y al cajero donde pagás las facturas desde hace años y con quien tenés esos momentos cómplices.

Quiéranse.  Abrácense.  Acaríciense.  Bésense.  Dénse una palmada en la espalda, o un apretón de ánimo en un brazo.  A la flaquita del bar igual no tanto, porque a lo mejor no te entiende y te manda sopre… un criterio, vamos. Pero si lo sienten, díganlo.  Díganlo todos los días.  Siéntanse, la puta madre.  Siéntanse!  Sean amables.  Ténganse un poco de paciencia.  Aunque se puteen día por medio, vean más allá de la pelea puntual y recuerden que se quieren.  Larguen un poco el celular y las redes y mírense.  Mírense a los ojos y veánse!  Júntense a compartir una charla, una comida, un mate, y sírvanse unos a otros.  Ayúdense.  Un “cuidate”, un “gracias”, un “manejá con cuidado”, una sonrisa, es tan efectivo como un “te quiero”.

No den las cosas por sentadas, porque eso es una estupidez, una cobardía, un desperdicio.  ¿No se dan cuenta?  Es lo único que tenemos y lo único que va a quedar cuando no estemos.

Tus afectos tienen que ser tu peña.  Donde se estrelle toda la mierda que el mundo quiera tirarte encima.  Donde se frene el dolor de la muerte.  Ellos y vos tienen que ser monolíticos.  Impenetrables a todo mal.  Porque es todo lo que hay.

Y por lo que más quieran, no se peleen con sus hermanos.  No hay una sola razón valedera para pelearse con tu hermana o tu hermano.  No hay orgullo que valga, ni razón, ni motivo por el que puedan alejarse.  Y si están peleados, reconcíliense.  Acerquen sus posturas, olviden toda altivez, busquen el camino del medio.  Con tus hermanos no te podés pelear.  Axioma.  Punto.

En serio, no sean imbéciles.

Sigamos hablando de pan

El pan!  El pan!  Esta historia podría llamarse En Búsqueda De La Baguette Perfecta.  Cuando te ponés a hacer pan, te vas.  Es un escape casi tan efectivo como tomarse un cohete a Marte.  Te vas del mundo.  O mejor dicho, tu mundo queda circunscrito al pan.

Hoy probé un nuevo método.  No lleva esfuerzo.  No lleva amasado, no de la manera convencional, al menos.  No lleva implementos mecánicos de ningún tipo, salvo el horno.  Lo que sí lleva, es tiempo.  Mucho tiempo en realidad, razón por la cual, probablemente, y sobre todo si estás en Uruguay, no vayas a encontrar algo parecido en ningún lugar habitual; calculo que debe ser complicado implementar un procedimiento industrial para esta maravilla.

En cierto modo hay una autolisis involucrada, ya que usa muchísima agua (un 80% del peso de harina) y al ser tan largo el tiempo de elaboración, la hidratación es completa.  Sin embargo, a diferenca de la autolisis “pura”, aquí se mezclan todos los ingredientes desde el principio.  El agua debe estar bastante fría (13º C), para que la actividad de la levadura no comience en el acto.

Seis horas para el primer kilo de harina (es lo que admite mi horno de una sola vez).  Si empezás a elaborar a las 6 de la mañana, vas a almorzar con pan humeante.  Lo bueno es que es relativamente fácil de escalar, ya que el proceso se divide en etapas de 20 minutos… muchas etapas.  En cada etapa tenés que hacer un pequeño trabajo sobre la masa, de no más de un minuto, así que perfectamente se puede compaginar con otras actividades de la casa o de la cocina, y a la vez, pasada la segunda etapa, podés comenzar con una nueva tanda.  Así que teóricamente, pasadas las primeras seis horas, si le ponés ganas sacás un kilo y medio de pan cada 40 minutos.

El resultado vale la pena.

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Es liviano como la espuma, dorado, con una miga abierta increíblemente tierna y fragante, y con unos “ojos” más grandes que los de Bambi.  Al no tener mecanizado y gracias a la gentil manipulación de la masa, la red de gluten se forma perfectamente y a la vez es delicada.  Tan delicada como el ala de una mariposa.

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Otra que Bambi… burbujas dentro de burbujas.  Tiene más ojos que Blinky, el pescadito de Los Simpson!

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Sigo teniendo cosas por mejorar. Entre otras, puedo comentarte que los cortes antes de meter al horno son muy importantes, pero la masa es delicada y me di cuenta tarde de que el filo de mi hojilla no estaba a la altura del desafío.  Iba a rasgar la masa con riesgo de que se desinflara, así que salió sin tajos.   Lo otro es el vapor.  Necesito más vapor.  La vez anterior me pasé de vapor y quedó una corteza adecuada en grosor, pero con cierta “tenacidad”, media chiclosa.  Ahora me quedé corto y la corteza, aunque perfectamente quebradiza, quedó demasiado delgada.

Antes de meter al horno, rocío las piezas con un pequeño pulverizador.  Probablemente, a los 30 segundos de metidos al horno deba darles otra rociada.

Me llama mucho la atención la cantidad de agua que se usa en estos tipos de pan.  La proporción de la baguette tradicional es 60-2-2.  Es decir, que por cada kilo de harina, se usan 600 cc de agua, 20g de sal y 20g de levadura.  Este método es 80-2-2.  Y en Uruguay, la proporción es 50-2-4, aproximadamente.  Masas más sostenidas y fáciles de manipular, y con un reventón de levadura que acorta los tiempos de elaboración.  Sin embargo, el producto final sufre.  Hay panes, que más que pan parecen atentados terroristas.

Y no nos olvidemos del porno.  El porno con este pan, es muy importante: panceta crujiente, queso fresco cremoso, a la plancha, morrón fresco y un poco de manteca.  Tomá, macrobiótica!

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El problema es cuando terminás.  Cuando apagás el horno y el pan está listo y ya lo probaste.  Cuando mirás el reloj de reojo y te das cuenta de que te están esperando en la oficina y que no te quedan escusas.  Te sentís posta vacío.

Lo triste es que voy a tener que esperar antes de seguir haciendo… se me llenó un poco el freezer.  Va a tener que caer alguna amistá para degustar el invento.

El método lo saqué de acá, y funciona de maravillas:

Viste qué lindo?  Un tip: antes de tocar la masa, mojate las manos.  La masa pegajosa no se pega a las manos mojadas.  De nada.

Ya. Cocina con alegría y buen provecho!

Hablemos de pan

Los que me conocen saben de la pasión, cada vez más desenfrenada y pecaminosa, que siento por el pan y sus derivados y asociados.
Hice una especie de curso en donde básicamente tomé las clases de Panadería de la carrera de Gastronomía que dicta el Instituto Municipal de Hotelería y Gastronomía de Colonia.

Eso me brindó conocimientos teóricos y una eminente experiencia práctica. Una base que abrió un mundo de conocimientos que me había esquivado durante años. Pero también me dejó con hambre de más. Mucho más. Experimentar con proporciones, tiempos de leudado y amasado, formas de bollado y condiciones de horneado, es una tarea que puede marear a cualquiera.

La ciencia del pan, lo que sucede cuando se mezcla, amasa y hornea harina, agua, sal y levadura, es fascinante. Casi codeándose con la magia. Y cuando las masas se enriquecen con azúcar, grasa, aceite, miel y otros productos, las posibilidades se disparan.  Y en realidad es un poco mágico. Al igual que la tecnología, la ciencia lo suficientemente avanzada, o que no puede explicarse del todo, es casi indistinguible de la magia.

Y así, luego de ese lamentablemente corto período de formación, y a falta de un maestro, empecé un camino autodidacta.  Un poco lento, reinventando la rueda en ocasiones, a veces pechándome con algún límite ignorado, y otras haciendo descubrimientos sorprendentes.

Es así, de la mano de uno de estos descubrimientos sorprendentes, que llego al meollo de esta entrada.  Quiero compartir contigo dos técnicas o procesos que descubrí hace un par de días, y que comencé a probar anoche nomás.

Anotá estos nombres: Raymond Calvel y Philippe Gosselin, ambos panaderos franceses.

Decir de Calvel que es un panadero es como decir que un Maserati es solo un auto. El tipo llevó la panadería francesa a otro nivel y seteó el estándar para lo que vendría de la década del 50 en adelante.  Ideó, o perfeccionó (debo estudiar más del tema) un proceso llamado autolisis.

En la autolisis, sucintamente, se mezcla la harina y el agua de la receta y se deja reposar de media hora a una hora y media.  Luego podés continuar con la elaboración.  Sencillo, verdad?

El método de Gosselin, groseramente hablando, consiste en refrigerar la masa, que se prepara con agua muy fría y un bajo porcentaje de levadura, durante varias horas.  Demora, pero es igual de sencillo. Es un leudado diferido, que prosigue una vez que la masa retima la temperatura adecuada.

En cada proceso se generan reacciones increíbles.  Hoy quiero hablarte en especial de la autolisis de Calvel.  Dejame que abunde un poco en lo que sucede, porque es maravilloso.  Estoy estudiando el tema, pero acá va lo que entiendo hasta el momento.

Al dejar en reposo la harina con el agua suceden varias cosas.  Primero, que la harina se hidrata mucho mejor, lo que implica que sus proteínas se hidratan mucho mejor, lo que da un mucho mejor gluten.  Proteínas hidratadas dan un gluten feliz.  Un gluten feliz tendrá mayor fuerza y podrá retener más gas.  Lo otro que sucede es que se deja actuar a una enzima llamada proteasa, que actúa sobre las proteínas, rompiendo algunos enlaces.  Loco loquísimo.  Por un lado, se refuerza la red de gluten, y por el otro algunos enlaces de esa red se rompen.  Así, tenés una masa fuerte y elástica, y a la vez los enlaces rotos ayudan a su extensibilidad, que es lo que permite que las masas puedan estirarase.  También durante la acción de la enzima, se liberan algunos complejos que durante el levado aportarán sabor. Por si esto fuera poco, también actúa sobre los azúcares del almidón, lo que facilita la labor de la levadura, ayuda al color y olor del pan.

Ese sabor se potencia durante el primer levado, que resulta que es casi fundamental, ya que en él se producen ácidos orgánicos y otros compuestos que además de todo, refuerzan la consistencia.

Así que bien, una hora de autolisis, un corto amasado de unos 5 minutos para integrar sal y levadura, una hora de primer levado, división de la masa y 30 minutos de reposo, formación de las piezas y 40 minutos de leudado, finalizando con 25 minutos de horno a 240 ºC… dan como resultado:

Unas baguettes fragantes de un color marrón dorado espectacular.  Con una corteza crujiente como un terremoto.  Con un perfume, asombroso, dulce, como a miel y con trazas de nuez.  Parece mentira pero es así; dan ganas de llorar de placer y felicidad.  ¡Y la miga!  Alveolar, elástica, de estructura casi traslúcida, como un velo.

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¿Y lo mejor de todo? Esto recién empieza!  Hay mucho por mejorar.  Alvéolos más grandes, mucho más grandes, y una textura no tan elástica, para que la corteza se quiebre más fácilmente.  Voy a tener que jugar con los tiempos.  El tiempo lo es todo.

El tiempo es del pan.

Soy feliz.

Smells like…

El aire es denso y presagia lluvia. Luego de un día caluroso y estático, el viento empieza a soplar desde el norte. Trae directamente hacia la ventana abierta el perfume de los aromos florecidos que planté a unos cuarenta metros de distancia. Es un perfume dulce y vagamente embriagador, tan sutil que más se parece a un sentimiento que a un olor. Quizá lo ayuden los limoneros, que por primera vez están rompiendo a florecer con una carga increible de azahares.

La tarde fue una sinfonía de olores y colores. Los jazmines de Hungría compiten con los jazmines paraguayos. Los aromos están a punto de tirar sus flores de a puñados al aire, porque ya no saben cómo acomodarlas en sus ramas. Los citrus desbordan de blancura y el perfume es casi empalagoso de tan intenso. Los álamos lucen el pálido envés de sus hojas como si fueran trajes de plata. Todo explota. Todo vibra. Sería una experiencia de otro mundo para un sinestésico. Hay cuadras de la ciudad, con jardines pequeños y abarrotados, en donde podría realizarse turismo sensorial. Le vendás los ojos a los turistas y los llevás allí, solo para que respiren.

Nada huele como Colonia en primavera.