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Love is in the air

Hace unos meses descubrí el fascinante proceso de la autolisis para la creación de pan, y poco después aprendí cómo incorporar el método obteniendo buenos resultados a la vez que vislumbraba la manera de generar una producción manual, pero continua. Es un proceso un poco largo, sin embargo: 6 horas.

Pero como decía antes, el pan es casi como una peregrinación: siempre estoy a la búsqueda de la baguette perfecta. Sin prisas, pero sin detenerme.  Esta vez di con un par de libros muy interesantes en donde se tratan en profundidad dos puntos capitales: el prefermento y la fermentación (leudado) de larga duración.

El prefermento (en diversas versiones llamadas poolish, esponja, masa madre, levain o iniciador), es un conjunto de mezclas de distintas proporciones de harina y agua con un añadido mínimo de levadura, o incluso con un cultivo de levaduras silvestres, que se prepara con bastante antelación a la factura del pan.  En algunos casos ese tiempo va desde un par de horas a varias semanas, y en el caso de la masa madre, mientras se vaya renovando periódicamente la cantidad de harina y agua, el prefermento puede durar indefinidamente.

La fermentación retardada, que los franceses llaman blocage, y que perfeccionó un chabón de apellido Gosselin, se logra enfriando la masa durante varias horas. Parece totalmente antiintuitivo, ya que lo primero que te enseñan es que la levadura se desarrolla óptimamente entre los 24 y 27 ºC. Pero lo que se busca es, justamente, aletargarla.  Sacarla de su punto óptimo para que demore. La demora permite que la magia se cuele en la masa y haga cosas asombrosamente mágicas.

El proceso completo es como una autolisis en cuotas.  Muchas cuotas.

El prefermento demora unas 13 horas a temperatura ambiente. El amasado, bollado y formado de las piezas lleva unas cinco horas en intervalos de una hora. Momento en que se pasan las piezas a la heladera durante aproximadamente 16 horas. Estas llegan al horno luego de atemperarse un poco, donde permanecerán otros 25 minutos o hasta lograr un color marrón dorado profundo, momento en el que Calvel y Gosselin se juntan con Maillard y el pan se transforma en una orgía de enzimas, proteínas, aminoácidos y compuestos complejos que se divierten sin pudor y sin tapujos.

El resultado es maravilloso, grandioso y supera con diferencia todo lo que había hecho hasta ahora en materia de pan.

Lo segundo que te encanta, es el color y la transformación final. Incluso la harina espolvoreada durante el proceso de formación de las piezas juega un papel.

Al sacar las piezas del horno llega la real prueba para tu temple, ya que tenés que dejarlas reposar y enfriarse durante horas para que se decanten vapores y sabores.  Cuatro horas mínimo, con un ideal de más de ocho horas de espera.

Luego viene lo tercero que te hace brillar los ojos de gozo. Cuando finalmente cortás la maravilla en la que has estado empeñándote durante el último día y medio: la miga y la textura. Bellísima.  Flexible y esponjosa, mucho más liviana que con la autolisis tradicional, con una elasticidad impresionante y un suave color.  Una vez más, tan aireada, que hasta las burbujas tienen burbujas.

Y no, no me equivoqué al contar. Lo último es el olor, pero también es lo primero, ya que se siente desde que va promediando la cocción. Te inunda de a poco como una marea y te transporta. El olor es complejo y desconcertantemente placentero. Un poco ácido, apenas, gracias al prefermento, con el suave dulzor de las frutas maduras; el sabor es igualmente complejo y fresco, casi cítrico al inicio, gracias a todos los compuestos que se desarrollan durante la larga interacción del agua con las proteínas y de las levaduras con los azúcares de la harina. Luego de un momento sabe dulce, naturalmente dulce, como el arroz integral cuando lo cocinás lentamente, y con un sorpresivo final apenas pungente, casi “capsicuminoso”.

¡Y el perfume que queda en la cocina! Cálido, amoroso, evocador de tiempos más simples donde todo estaba en su sitio y el mundo era un lugar de certezas agradables y definidas.

¿Qué son 35 horas para poder obtener esta pequeña maravilla? Un precio ridículamente bajo. Si la felicidad tuviera un aroma, una esencia, olería exactamente así.

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Carbonara

Este plato, uno de los clásicos de la cocina italiana del Lacio junto con la pasta all’amatriciana, es un pequeño milagro. ¡Un piccolo miracolo!

Es sencillo de preparar, rápido, económico, y utiliza unos pocos ingredientes que pueden encontrarse en prácticamente todas las cocinas. Su sabor puede ser delicado o más consistente, dependiendo de los ingredientes y el punto de cocción, pero su presentación y textura es fácilmente reconocible.

Para 4 porciones se necesitan 350 g de spaghetti, dos huevos, 1oo gramos de panceta en dados, dos dientes de ajo, 40 gramos de queso de vaca más 40 gramos de queso pecorino o algún queso de cabra rallados, un poco de sal, 25 gramos de manteca u aceite de oliva, y pimienta negra recién molida.

El ajo y la manteca no aparecen en la receta original, e incluso durante bastante tiempo no se usaban en Italia, pero en tiempos modernos se han incorporado y la verdad es que este añadido da una nueva dimensión al plato y permite algún juego extra.

Poné agua con sal a calentar en una olla, pero no demasiada sal, ya que tenés panceta y dos tipos de queso curado que van a aportar mucha. Cuando el agua rompa a hervir, agregá la pasta.

Mientras tanto, cascá los huevos, de preferencia a temperatura ambiente, y batilos hasta que queden espumosos. Cortá la panceta en tiras cortas y relativamente delgadas. Pelá el ajo y dale un golpe. Rallá los dos tipos de queso y mezclalos entre sí. Dejá la pimienta a mano.

Poné otra cacerola o sartén alto en el fuego y fundí la manteca a fuego medio.  Agregá el ajo y la panceta. Cuando el ajo se dore retiralo del fuego, pero no lo tires. Ese ajo, pisado con un poquito de aceite de oliva es delicioso para untar una rebanada de pan, que a su vez es también un entrante típico de la zona romana.

Acá viene la parte divertida y es lo que va a definir el éxito del plato.

Cuando la pasta esté al dente, escurrila y agregala a la cazuela con la panceta. Apagá el fuego y retirá la cazuela de la hornalla.  Mezclá bien, agregá la mitad del queso, esperá unos instantes y agregá el huevo batido, siempre removiendo. El jeito aquí es la temperatura.  La panceta estaba al fuego, a más de 100 ºC, la pasta estaba en agua hirviendo, a 100 ºC, pero la yema de huevo se cocina a una temperatura de entre 65 y 70 ºC.  Menos temperatura y quedará cruda, mucha más temperatura y se coagulará, cosa que no es conveniente.  Lo ideal es que el huevo quede cocido pero no sólido, como una especie de crema que recubrirá la pasta y le dará su textura característica, sedosa y con un brillo apagado.

Una vez esté todo integrado, serví, espolvoreá con pimienta negra recién molida y esparcí el resto del queso.  Servir sin tardanza.  Si querés, podés acompañar el plato con una tostada con el ajo dorado y oliva.

El sabor dependerá del punto de la panceta y del queso. Los quesos, cuanto más curados estén, tendrán un sabor más intenso.  Y la panceta, cuanto más la dores, más sabrosa quedará. En vos está regular la temperatura y los tiempos; si querés un sabor más suave, dorala apenas y no uses ajo.

Ya.  A partirse la boca y agradecer al MEV por Su munificencia.

El MEV sí que merece su estatua en la rambla de Montevideo, sabelo, Sturla.

Descolgadas

Cinesito1: Paterson. Una recomendada. Un conductor de bus, poeta, en pareja con una pequeña demente (en el buen sentido 42sesco). Lindo color y foto.  Pequeños detalles, pequeños ruiditos, algunos planos casi oníricos. No pasa nada y pasa de todo.  Preciosa. Solo una pregunta: de ponerla ni hablamos, ¿no?

Cinesito2: Kung Fury. Es un poco más que un corto y un poco menos que un largo.  Treinta minutos de puro delirio. Artes marciales (por decirles de alguna manera), viajes en el tiempo, dinosaurios, Hitler y el Miami de los 80.  Tiene un guión tan básico que es digno de una película porno… quizá más básico todavía. Tributo al cine ochentero y a sacarse las ganas de hacer una peli, demente, quijotesca, ridícula, barroca, grotesca, tan fea y fuera de la realidad que no podés dejar de mirar. Podría, eso sí, servir de patrón medida para las pelis de acción por venir. Nada de gastarse con una historia. No.  Saltamos derecho a las escenas de acción, muerte, sangre y destrucción, y le encajamos el final sobre el pucho. Para pensarlo.

Cinesito3: Bernie. Con Jack Black, basada en una historia real. Un técnico mortuorio, religioso, con una voz melodiosa y de modales delicados llega a un pueblito y lo revitaliza. Prepara los muertos que llegan a la funeraria, pero también se encarga del servicio y de confortar a los deudos. Entra en el coro de la iglesia. Se involucra con la comunidad, que lo abraza. Traba amistad con una señora acaudalada, un personaje posesivo y mezquino que busca acapararlo. La señora es interpretada por Shirley MacLaine.  La peli está bien. Sobre todo la primera mitad, pero en un momento dado muy particular, el ritmo cambia y baja.  Es rara. El personaje construido por Black es genial. Creo que eso la salva.

Seriesita1: ¡Volvió Samurai Jack! La quinta temporada, 50 años más tarde, lo encuentra en un punto muerto en su lucha contra Aku. Es más oscura. Mucho más oscura. Perdió su espada. El tiempo pasa, pero él no envejece. No tiene esperanza. Y, por primera vez, lo hacen sangrar. Está muy bien.

Seriesita2: Legion. Es una serie extravagante. Cuando empecé a escuchar su nombre pensé en el personaje de Sanderson, el esquizofrénico que posee las habilidades de sus diversas personalidades; muy interesante, en realidad.  Pero no.  No tiene nada que ver con esta construcción.  Es una adaptación de un comic de Marvel, en el que el chabón también parece esquizofrénico, pero en realidad es un mutante. Está muy bien hecha, pero es psicodélicamente loca.

Seriesitasvarias: Taboo, Billions, This is us, The 100, Into the Badlands, van bien o han terminado sus temporadas.

Lecturitas: La lectura se resiente. Quizá después de la maratón del año pasado, necesitaba limpiar las ideas.  Voy retomando.  De momento lo más relevante ha sido el descubrimiento de Thoreau y la última edición de American Gods, de Gaiman. De paso, también estoy esperando la serie basada en este último libro.

Límites…itos: Esperando por la temporada siete de Juego de Tronos. Estoy llegando a un punto… no.  Ya llegué.  Pongo los capítulos 8, 9 y 10 de la sexta temporada y me pongo a hacer otra cosa.  Los uso como quien escucha la radio y solo lo miro en lugares puntuales. Extraño la continuación de los libros, esa es la verdad.

Cocinerito1: Me estoy largando a hacer bizcochuelos (el bizcocho de los españoles), con la receta de mi mamá, que no lleva aceite. Estoy en problemas. El tipo se resiste. Crece y crece y se dora… y cuando lo saco del horno, a pesar de que el palito sale seco cuando lo pincho, el muy hijo de huevo se desinfla.  Se desinfla y no hay más que hablar. Sigue quedando tierno y con buen sabor, pero se comprime a dos terceras partes de su altura máxima. Una cagada. Ya lo voy a agarrar.

Cocinerito2: Cerní la harina, ¿estamos? Cernila.  Si la receta te dice “Cerní la harina”, vos agarrás, la metés en un colador finito, y la cernís. Me importa un carajo que pienses que no es necesario. La cernís. Es un embole encontrar las pelotas de harina al cortar el bizcochuelo terminado.

Cocinerito3: Ya de paso, si la receta te dice que enmanteques el puto molde y lo enharines antes de volcar la mezcla, lo enmantecás y lo enharinás, rápido y de buen modo. Me importa un carajo que pienses que siendo antiadherente se va a desmoldar igual. Vos enmantecás y enharinás y no discutas más.  Es más, si podés cortá un disco de papel manteca, enmantecás y enharinás el papel con el que vas a forrar el fondo del molde y volcás la mezcla sobre él. Ta, no digas que no te lo advertí.

Cocinerito 4: Gran invento las pasas de arándanos remojadas en cognac. Sirven tanto para rellenar junto con almendras y dulce de leche el bizcochuelo, como para mezclar con maíz dulce y pasas rubias y tomates en una buena ensalada con trigo burgol.

Cocinerito 5: El cognac podés usarlo para mojar el bizcochuelo y emborracharlo, para flambear la carne de cerdo con la que vas a acompañar la ensalda de trigo burgol, para agregarle al café, o te lo podés tomar, como un hombrecito o una mujercita. Por Gordjaz, ¡no se te ocurra tirarlo!

Suficiente por ahora

Día de feria…

Fiesta de sabores y colores.

Tiembla el wok!

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Sigamos hablando de pan

El pan!  El pan!  Esta historia podría llamarse En Búsqueda De La Baguette Perfecta.  Cuando te ponés a hacer pan, te vas.  Es un escape casi tan efectivo como tomarse un cohete a Marte.  Te vas del mundo.  O mejor dicho, tu mundo queda circunscrito al pan.

Hoy probé un nuevo método.  No lleva esfuerzo.  No lleva amasado, no de la manera convencional, al menos.  No lleva implementos mecánicos de ningún tipo, salvo el horno.  Lo que sí lleva, es tiempo.  Mucho tiempo en realidad, razón por la cual, probablemente, y sobre todo si estás en Uruguay, no vayas a encontrar algo parecido en ningún lugar habitual; calculo que debe ser complicado implementar un procedimiento industrial para esta maravilla.

En cierto modo hay una autolisis involucrada, ya que usa muchísima agua (un 80% del peso de harina) y al ser tan largo el tiempo de elaboración, la hidratación es completa.  Sin embargo, a diferenca de la autolisis “pura”, aquí se mezclan todos los ingredientes desde el principio.  El agua debe estar bastante fría (13º C), para que la actividad de la levadura no comience en el acto.

Seis horas para el primer kilo de harina (es lo que admite mi horno de una sola vez).  Si empezás a elaborar a las 6 de la mañana, vas a almorzar con pan humeante.  Lo bueno es que es relativamente fácil de escalar, ya que el proceso se divide en etapas de 20 minutos… muchas etapas.  En cada etapa tenés que hacer un pequeño trabajo sobre la masa, de no más de un minuto, así que perfectamente se puede compaginar con otras actividades de la casa o de la cocina, y a la vez, pasada la segunda etapa, podés comenzar con una nueva tanda.  Así que teóricamente, pasadas las primeras seis horas, si le ponés ganas sacás un kilo y medio de pan cada 40 minutos.

El resultado vale la pena.

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Es liviano como la espuma, dorado, con una miga abierta increíblemente tierna y fragante, y con unos “ojos” más grandes que los de Bambi.  Al no tener mecanizado y gracias a la gentil manipulación de la masa, la red de gluten se forma perfectamente y a la vez es delicada.  Tan delicada como el ala de una mariposa.

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Otra que Bambi… burbujas dentro de burbujas.  Tiene más ojos que Blinky, el pescadito de Los Simpson!

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Sigo teniendo cosas por mejorar. Entre otras, puedo comentarte que los cortes antes de meter al horno son muy importantes, pero la masa es delicada y me di cuenta tarde de que el filo de mi hojilla no estaba a la altura del desafío.  Iba a rasgar la masa con riesgo de que se desinflara, así que salió sin tajos.   Lo otro es el vapor.  Necesito más vapor.  La vez anterior me pasé de vapor y quedó una corteza adecuada en grosor, pero con cierta “tenacidad”, media chiclosa.  Ahora me quedé corto y la corteza, aunque perfectamente quebradiza, quedó demasiado delgada.

Antes de meter al horno, rocío las piezas con un pequeño pulverizador.  Probablemente, a los 30 segundos de metidos al horno deba darles otra rociada.

Me llama mucho la atención la cantidad de agua que se usa en estos tipos de pan.  La proporción de la baguette tradicional es 60-2-2.  Es decir, que por cada kilo de harina, se usan 600 cc de agua, 20g de sal y 20g de levadura.  Este método es 80-2-2.  Y en Uruguay, la proporción es 50-2-4, aproximadamente.  Masas más sostenidas y fáciles de manipular, y con un reventón de levadura que acorta los tiempos de elaboración.  Sin embargo, el producto final sufre.  Hay panes, que más que pan parecen atentados terroristas.

Y no nos olvidemos del porno.  El porno con este pan, es muy importante: panceta crujiente, queso fresco cremoso, a la plancha, morrón fresco y un poco de manteca.  Tomá, macrobiótica!

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El problema es cuando terminás.  Cuando apagás el horno y el pan está listo y ya lo probaste.  Cuando mirás el reloj de reojo y te das cuenta de que te están esperando en la oficina y que no te quedan escusas.  Te sentís posta vacío.

Lo triste es que voy a tener que esperar antes de seguir haciendo… se me llenó un poco el freezer.  Va a tener que caer alguna amistá para degustar el invento.

El método lo saqué de acá, y funciona de maravillas:

Viste qué lindo?  Un tip: antes de tocar la masa, mojate las manos.  La masa pegajosa no se pega a las manos mojadas.  De nada.

Ya. Cocina con alegría y buen provecho!

Hoy es el día!

Hoy es un gran día!  Un día importante!  Un día de gran significado para nuestra fe pastafari.  Hoy es el Día Mundial de la Pasta!

Así que 42 festeja esta gran fecha con una recopilación de algunas de nuestras recetas de pastas preferidas.  Vegetariana, con carne, con mariscos, rellena, seca, larga, corta.  Buen provecho!

Emplatado 02

Spaghetti con mollejasB2

Que dice mi huerta

… que hoy se cena unos sanguchitos en pan bata caserito, con carne al estragón y menta recién cortadas, un toque de panceta, queso fresco, tomate, lechuga y aceite de oliva.

Ah, benditas las huertas que producen panceta!

sanguchismo