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Puñadito y plancha

No tengo horno pero tengo plancha.

Receta: puñado, puñadito, puñadito y chorro. De harina, sal, levadura y agua. Amásese. Léudese dos veces. Estírese finito.

Resultado?

Pan a la plancha, edición especial sabor torta frita.

Entrada express, como el pan.

Cosas que tiene el mar.

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Raviolones de ricota, queso azul y apio con salsa de nueces

Este Carnaval ha sido una real maravilla para mí. Oh, no. No vi una sola murga, una sola comparsa, no escuché un solo tamboril y ni me interesó ni un poco, ni por las dudas, ninguna letra de ningún cuplé, ni ninguna polémica que se pueda haber generado. A mí el Carnaval me la refanfinfla. Pero tuve libres lunes y martes y me las ingenié para tener también el sábado; sí, en mi trabajo tengo que usar el ingenio para lograr un día libre.

El jueves de tardecita llegó María Luisa, con quien compartí un largo fin de semana maravilloso, como un festejo de San Valentín, pero porque sí y de verdad. ¡Nos reímos! ¡Largas horas charlamos! ¡Nos amamos! ¡Recibimos amigos! ¡Dormimos! ¡Paseamos! ¡Conocimos lugares nuevos! ¡Y cocinamos! ¡Ou yeah! Cocinamos y nos partimos la boca 5 días corridos en una recorrida gastronómica maratónica que nos dejó redondeados y satisfechos.

De entre toda esa baraúnda de sabores, quiero compartir con vos una receta de pasta maravillosa (el adjetivo “maravillosa” podés colocarlo antes, al medio o después, que sirve igual):

receta de pasta maravillosa
maravillosa receta de pasta
receta maravillosa de pasta
receta de maravillosa pasta

¿Ve? Funciona perfecto. Como sea, es pasta rellena y eso significa que le va a llevar un par de horas. Es decir, necesita amor y (un poco de) paciencia.

Ingredientes:

Para la masa: 200 g de harina, 2 huevos, pizca de sal.

Para la salsa: 40 g de nueces, perejil picado al gusto (una o dos cucharadas), 40 g de aceite de oliva, agua de la cocción de la pasta.

Para el relleno: 350 g de ricota, 60 g de queso azul, 40 g de queso parmesano rallado, una rama mediana o dos finitas de apio gusto, una yema, pizca de sal, pizca de nuez moscada, 1/4 cucharadita de pimienta blanca en polvo.

Comenzamos con la masa. Clásica y sin misterios: mezcle todo en un bol y amase hasta integrar bien, antes de pasarla a la mesada y sobarla hasta que quede relativamente tierna, lisa y sedosa. La envuelve en un film y la deja descansar en la heladera durante una hora. Es del tamaño de un puño, una cantidad ridículamente pequeña de masa, pero que si la estira bien finita, tipo un milímetro, da para cuatro porciones generosas. ¡Eso es nobleza!

Mientras tanto vamos preparando el relleno y la salsa, que son sencillísimos. El relleno es tan complicado como rallar y mezclar los tres tipos de queso, el apio escaldado un minuto en agua hirviendo y picado finito, la yema de huevo, la sal, nuez moscada y la pimienta blanca en polvo. Revuelva todo hasta lograr algo parecido a una pasteta grumosa y reserve en la heladera.

La salsa es tres cuartos de lo mismo: tueste un par de minutos las nueces en una sartén seca y una vez frías píquelas finitas. Mézclelas con el aceite de oliva y el perejil bien picadito. Reserve para que se vayan integrando los sabores. Va a quedar seca y espesa, pero no se preocupe, porque luego se completa y aligera con un poco del agua salada de la cocción de la pasta.

La elaboración de los raviolones no tiene ciencia ninguna, que es lo bello de esta pasta. La forma se la das usté. Puede hacer los clásicos, con masa abajo y arriba con relleno al medio y cortado con onditas, cortar cuadrados de unos 4 o 5 cm de lado y luego hacer triángulos rellenos, o como en mi caso, que corté círculos y luegos usé un molde para empanadas de copetín. Es que con María Luisa nos encanta que la pasta rellena sea más relleno que pasta. Quedan unos raviolotes/empanadotas-reconvertidas que son un placer. Además de que hay que elaborar mucha menos cantidad. Los raviolitos que puede hacer en esos infames moldes de plástico de dos por dos son tentadores, pero uno enloquece colocando montoncitos homeopáticos en cada división y realmente nunca llega a saborear el relleno, perdido entre la masa y la salsa. Así que nada, hágame caso y pruebe de hacer ravioles grandotes y coma la pasta rellena con relleno como manda el MEV. Después me da las gracias, no se preocupe.

Los ravioles se cuecen en agua hirviendo con sal, a razón de 7 g de sal por cada litro de agua en una olla que preferentemente sea más alta que ancha. Meta los ravioles, que van a irse al fondo, y cuando floten espere un minuto o minuto y medio antes de sacarlos. La masa es finita, por lo que se va a cocinar rápidamente, pero el relleno tiene huevo y con ese minuto extra le da tiempo a calentarse y cocerse.

Luego de retirar la pasta del agua saque un cucharoncito de esa agua y aligere la salsa de nueces batiendo enérgicamente unos segundos.

Si tiene los platos calientes, mejor. Escancie un rico vino tinto. Sirva los raviolones sin tardanza, esparza la salsa de nueces por encima y pártase la boca. La combinación de sabores, sumada a los eventuales tropezones con algún cachito de apio o queso azul, hará que se estremezca de placer. El MEV quedará complacido, al igual que usted y por ósmosis todos sus seres queridos.

Raviolones de ricota, queso azul y apio con salsa de nueces

¡Ya!
¡Cocina con alegría y buen provecho!

Tarde de brioches

Entre los temas y recetas que me enseñaron durante mis breves estudios de panadería estaban los brioches. Durante mucho tiempo había oído hablar de esta factura francesa así que estaba ilusionado. El resultado fue decepcionante. Es decir, todo salió perfecto, la consistencia, el proceso de armado, el leudado y el producto final fue exactamente como me habían enseñado y como se ve en cualquier panadería que haga lo que en Uruguay se denominan “brioches combinadas”. Pero las que sufrieron fueron las expectativas. Era algo seco, de masa compacta y un sabor que no invitaba a nada.

¿Para esto jodían tanto con las brioches? Resulta que como tantas otras cosas, lo que acá se conoce como brioche (al menos todo lo que he probado), no tiene nada que ver con La Brioche. ¿Y por qué no tiene nada que ver? Porque le falta un ingrediente fundamental: manteca. La manteca es condición sine qua non para que la brioche sea brioche y no un mazacote incomible. Eso lo descubrí por accidente gracias a una serie de afortunados eventos, de cuyo resultado di con una receta tres fantastique.

1/2 kg de harina 0000
3 huevos
pizca de sal
125 cc de leche
125 g de manteca
15 g de levadura fresca (o 5 g de levadura instantánea)
80 g de azúcar
5 g de miel

Amasamos todos los ingredientes menos la manteca durante 10 o 15 minutos. El amasado es importante para lograr una buena elasticidad al final. Es un poco incómoda porque la masa es muy blanda y pegajosa, pero vale la pena. Se puede usar una harina más fuerte, 000 por ejemplo, que al tener más gluten reduce un poco el tiempo de amasado. Luego se agrega la manteca a punto pomada y se amasa por otros 10 minutos hasta incorporarla perfectamente.

Se hace una bola, se coloca en un bol amplio, se tapa el mismo con un film y se deja reposar en la heladera de 12 a 24 horas.

Al retirarla de la heladera la masa habrá ganado consistencia debido a la baja temperatura de la manteca y habrá aumentado su tamaño gracias al leudado lento.

Se pesa, se bolla (se arman pelotitas) y se vuelve a la heladera por otra media hora. Personalmente me gustan los bollos de unos 70 g, ya que dan mucho juego. Podés hacerlos en moldes para magdalenas de los grandes, estirarlos un poco y armar panes chatos de unos 10 cm de lado para armar sanguchitos, como un toro tipo donut, etc; es una cantidad de masa que permite disfrutarlos plenamente sin quedarse con las ganas, pero que no te satura ni te revienta el hígado a base de manteca. Nada, eso: 70 g.

Una vez fuera de la heladera, armamos las piezas de la forma deseada y dejamos leudar por 90 minutos. Yo trato de usar la menor cantidad posible de harina extra para el formado de las piezas. El calor de las manos funde la manteca rápidamente así que es aconsejable trabajar ligero. Polvorear un poco de harina en la mesada o en las manos es inevitable.

Transcurridos 60 minutos pintamos con doradura (huevo batido con una pizca de azúcar) y prendemos el horno a 200 ºC.

Los horneamos durante 15 minutos o hasta que adquieran un color marrón dorado profundo. No es que se quemen, es por la doradura de huevo. Si hacés panes planos, el tiempo será menor (quizá unos 12 minutos) y si hacés un roscón grande, de repente con pasas y nueces para glasear luego, el tiempo será más largo (quizá unos 20 minutos). En ese último caso quizá convenga bajar el horno a unos 180 ºC. Desmoldamos y las dejamos enfriar sobre una rejilla.

Sabés que el invento fue un éxito total si luego de que se enfríen quedan perfectamente elásticas: apretás un brioche con el dedo y vuelve a su posición original. Es mágico posta.

Todo cambia con la manteca. La consistencia es ligera, la textura es ligeramente untuosa, el perfume es agradablemente complejo y el sabor es parecido al de la miga del pan dulce, pero más suave y sutil.

El sabor es bastante neutro, lo que convierte a los brioches en un activo muy versátil. Podés usarlos para el desayuno o la merienda, con mermeladas o solos. Podés usarlos como base para un postre, con frutas salteadas y helado, o con sambayón, o una gradable combinación de todo. Podés usarlos como base para recetas saladas, para sanguchitos de carne braseada o verduras asadas. No lo he comprobado todavía, pero calculo que también irían como trompada con un salmón ahumado.

Vi varias recetas que varían ligeramente en cuanto a proporciones, así que los resultados serán más o menos similares. Algunas usan agua fría en lugar de leche. Otras también indican dejar para el final la incorporación de la levadura además de la manteca, pero no me convence.

Habitualmente la levadura se deja para el final para que el calor generado durante el amasado no la active, pero en una elaboración hogareña es más sencillo desmenuzarla con la harina y amasar todo junto. Si usás levadura seca es mejor disolverla en el líquido antes de incorporarlo. Además, cuando agregás la manteca el amasado se convierte en un literal chijete, así que sería más complicado incorporar la levadura de forma efectiva.

El sábado a la noche hice la masa y la refrigeré. Dieciséis horas después los resultados son los siguientes:

Las fotos dejan un poco que desear, pero no los resultados. Rellenas de alguna confitura de frutas quedan brutales. En este caso, de mango con azúcar rubio y un chorrito de jugo de limón.

A lo largo de esta entrada he escrito los y las brioches y no es un error. Son los brioches porque en definitiva son un tipo de pan. Pero son las brioches porque son demasiado buenas como para ser masculinas.

Ahí está. Cocina con alegría y buen provecho!

Love is in the air

Hace unos meses descubrí el fascinante proceso de la autolisis para la creación de pan, y poco después aprendí cómo incorporar el método obteniendo buenos resultados a la vez que vislumbraba la manera de generar una producción manual, pero continua. Es un proceso un poco largo, sin embargo: 6 horas.

Pero como decía antes, el pan es casi como una peregrinación: siempre estoy a la búsqueda de la baguette perfecta. Sin prisas, pero sin detenerme.  Esta vez di con un par de libros muy interesantes en donde se tratan en profundidad dos puntos capitales: el prefermento y la fermentación (leudado) de larga duración.

El prefermento (en diversas versiones llamadas poolish, esponja, masa madre, levain o iniciador), es un conjunto de mezclas de distintas proporciones de harina y agua con un añadido mínimo de levadura, o incluso con un cultivo de levaduras silvestres, que se prepara con bastante antelación a la factura del pan.  En algunos casos ese tiempo va desde un par de horas a varias semanas, y en el caso de la masa madre, mientras se vaya renovando periódicamente la cantidad de harina y agua, el prefermento puede durar indefinidamente.

La fermentación retardada, que los franceses llaman blocage, y que perfeccionó un chabón de apellido Gosselin, se logra enfriando la masa durante varias horas. Parece totalmente antiintuitivo, ya que lo primero que te enseñan es que la levadura se desarrolla óptimamente entre los 24 y 27 ºC. Pero lo que se busca es, justamente, aletargarla.  Sacarla de su punto óptimo para que demore. La demora permite que la magia se cuele en la masa y haga cosas asombrosamente mágicas.

El proceso completo es como una autolisis en cuotas.  Muchas cuotas.

El prefermento demora unas 13 horas a temperatura ambiente. El amasado, bollado y formado de las piezas lleva unas cinco horas en intervalos de una hora. Momento en que se pasan las piezas a la heladera durante aproximadamente 16 horas. Estas llegan al horno luego de atemperarse un poco, donde permanecerán otros 25 minutos o hasta lograr un color marrón dorado profundo, momento en el que Calvel y Gosselin se juntan con Maillard y el pan se transforma en una orgía de enzimas, proteínas, aminoácidos y compuestos complejos que se divierten sin pudor y sin tapujos.

El resultado es maravilloso, grandioso y supera con diferencia todo lo que había hecho hasta ahora en materia de pan.

Lo segundo que te encanta, es el color y la transformación final. Incluso la harina espolvoreada durante el proceso de formación de las piezas juega un papel.

Al sacar las piezas del horno llega la real prueba para tu temple, ya que tenés que dejarlas reposar y enfriarse durante horas para que se decanten vapores y sabores.  Cuatro horas mínimo, con un ideal de más de ocho horas de espera.

Luego viene lo tercero que te hace brillar los ojos de gozo. Cuando finalmente cortás la maravilla en la que has estado empeñándote durante el último día y medio: la miga y la textura. Bellísima.  Flexible y esponjosa, mucho más liviana que con la autolisis tradicional, con una elasticidad impresionante y un suave color.  Una vez más, tan aireada, que hasta las burbujas tienen burbujas.

Y no, no me equivoqué al contar. Lo último es el olor, pero también es lo primero, ya que se siente desde que va promediando la cocción. Te inunda de a poco como una marea y te transporta. El olor es complejo y desconcertantemente placentero. Un poco ácido, apenas, gracias al prefermento, con el suave dulzor de las frutas maduras; el sabor es igualmente complejo y fresco, casi cítrico al inicio, gracias a todos los compuestos que se desarrollan durante la larga interacción del agua con las proteínas y de las levaduras con los azúcares de la harina. Luego de un momento sabe dulce, naturalmente dulce, como el arroz integral cuando lo cocinás lentamente, y con un sorpresivo final apenas pungente, casi “capsicuminoso”.

¡Y el perfume que queda en la cocina! Cálido, amoroso, evocador de tiempos más simples donde todo estaba en su sitio y el mundo era un lugar de certezas agradables y definidas.

¿Qué son 35 horas para poder obtener esta pequeña maravilla? Un precio ridículamente bajo. Si la felicidad tuviera un aroma, una esencia, olería exactamente así.

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Carbonara

Este plato, uno de los clásicos de la cocina italiana del Lacio junto con la pasta all’amatriciana, es un pequeño milagro. ¡Un piccolo miracolo!

Es sencillo de preparar, rápido, económico, y utiliza unos pocos ingredientes que pueden encontrarse en prácticamente todas las cocinas. Su sabor puede ser delicado o más consistente, dependiendo de los ingredientes y el punto de cocción, pero su presentación y textura es fácilmente reconocible.

Para 4 porciones se necesitan 350 g de spaghetti, dos huevos, 1oo gramos de panceta en dados, dos dientes de ajo, 40 gramos de queso de vaca más 40 gramos de queso pecorino o algún queso de cabra rallados, un poco de sal, 25 gramos de manteca u aceite de oliva, y pimienta negra recién molida.

El ajo y la manteca no aparecen en la receta original, e incluso durante bastante tiempo no se usaban en Italia, pero en tiempos modernos se han incorporado y la verdad es que este añadido da una nueva dimensión al plato y permite algún juego extra.

Poné agua con sal a calentar en una olla, pero no demasiada sal, ya que tenés panceta y dos tipos de queso curado que van a aportar mucha. Cuando el agua rompa a hervir, agregá la pasta.

Mientras tanto, cascá los huevos, de preferencia a temperatura ambiente, y batilos hasta que queden espumosos. Cortá la panceta en tiras cortas y relativamente delgadas. Pelá el ajo y dale un golpe. Rallá los dos tipos de queso y mezclalos entre sí. Dejá la pimienta a mano.

Poné otra cacerola o sartén alto en el fuego y fundí la manteca a fuego medio.  Agregá el ajo y la panceta. Cuando el ajo se dore retiralo del fuego, pero no lo tires. Ese ajo, pisado con un poquito de aceite de oliva es delicioso para untar una rebanada de pan, que a su vez es también un entrante típico de la zona romana.

Acá viene la parte divertida y es lo que va a definir el éxito del plato.

Cuando la pasta esté al dente, escurrila y agregala a la cazuela con la panceta. Apagá el fuego y retirá la cazuela de la hornalla.  Mezclá bien, agregá la mitad del queso, esperá unos instantes y agregá el huevo batido, siempre removiendo. El jeito aquí es la temperatura.  La panceta estaba al fuego, a más de 100 ºC, la pasta estaba en agua hirviendo, a 100 ºC, pero la yema de huevo se cocina a una temperatura de entre 65 y 70 ºC.  Menos temperatura y quedará cruda, mucha más temperatura y se coagulará, cosa que no es conveniente.  Lo ideal es que el huevo quede cocido pero no sólido, como una especie de crema que recubrirá la pasta y le dará su textura característica, sedosa y con un brillo apagado.

Una vez esté todo integrado, serví, espolvoreá con pimienta negra recién molida y esparcí el resto del queso.  Servir sin tardanza.  Si querés, podés acompañar el plato con una tostada con el ajo dorado y oliva.

El sabor dependerá del punto de la panceta y del queso. Los quesos, cuanto más curados estén, tendrán un sabor más intenso.  Y la panceta, cuanto más la dores, más sabrosa quedará. En vos está regular la temperatura y los tiempos; si querés un sabor más suave, dorala apenas y no uses ajo.

Ya.  A partirse la boca y agradecer al MEV por Su munificencia.

El MEV sí que merece su estatua en la rambla de Montevideo, sabelo, Sturla.

Descolgadas

Cinesito1: Paterson. Una recomendada. Un conductor de bus, poeta, en pareja con una pequeña demente (en el buen sentido 42sesco). Lindo color y foto.  Pequeños detalles, pequeños ruiditos, algunos planos casi oníricos. No pasa nada y pasa de todo.  Preciosa. Solo una pregunta: de ponerla ni hablamos, ¿no?

Cinesito2: Kung Fury. Es un poco más que un corto y un poco menos que un largo.  Treinta minutos de puro delirio. Artes marciales (por decirles de alguna manera), viajes en el tiempo, dinosaurios, Hitler y el Miami de los 80.  Tiene un guión tan básico que es digno de una película porno… quizá más básico todavía. Tributo al cine ochentero y a sacarse las ganas de hacer una peli, demente, quijotesca, ridícula, barroca, grotesca, tan fea y fuera de la realidad que no podés dejar de mirar. Podría, eso sí, servir de patrón medida para las pelis de acción por venir. Nada de gastarse con una historia. No.  Saltamos derecho a las escenas de acción, muerte, sangre y destrucción, y le encajamos el final sobre el pucho. Para pensarlo.

Cinesito3: Bernie. Con Jack Black, basada en una historia real. Un técnico mortuorio, religioso, con una voz melodiosa y de modales delicados llega a un pueblito y lo revitaliza. Prepara los muertos que llegan a la funeraria, pero también se encarga del servicio y de confortar a los deudos. Entra en el coro de la iglesia. Se involucra con la comunidad, que lo abraza. Traba amistad con una señora acaudalada, un personaje posesivo y mezquino que busca acapararlo. La señora es interpretada por Shirley MacLaine.  La peli está bien. Sobre todo la primera mitad, pero en un momento dado muy particular, el ritmo cambia y baja.  Es rara. El personaje construido por Black es genial. Creo que eso la salva.

Seriesita1: ¡Volvió Samurai Jack! La quinta temporada, 50 años más tarde, lo encuentra en un punto muerto en su lucha contra Aku. Es más oscura. Mucho más oscura. Perdió su espada. El tiempo pasa, pero él no envejece. No tiene esperanza. Y, por primera vez, lo hacen sangrar. Está muy bien.

Seriesita2: Legion. Es una serie extravagante. Cuando empecé a escuchar su nombre pensé en el personaje de Sanderson, el esquizofrénico que posee las habilidades de sus diversas personalidades; muy interesante, en realidad.  Pero no.  No tiene nada que ver con esta construcción.  Es una adaptación de un comic de Marvel, en el que el chabón también parece esquizofrénico, pero en realidad es un mutante. Está muy bien hecha, pero es psicodélicamente loca.

Seriesitasvarias: Taboo, Billions, This is us, The 100, Into the Badlands, van bien o han terminado sus temporadas.

Lecturitas: La lectura se resiente. Quizá después de la maratón del año pasado, necesitaba limpiar las ideas.  Voy retomando.  De momento lo más relevante ha sido el descubrimiento de Thoreau y la última edición de American Gods, de Gaiman. De paso, también estoy esperando la serie basada en este último libro.

Límites…itos: Esperando por la temporada siete de Juego de Tronos. Estoy llegando a un punto… no.  Ya llegué.  Pongo los capítulos 8, 9 y 10 de la sexta temporada y me pongo a hacer otra cosa.  Los uso como quien escucha la radio y solo lo miro en lugares puntuales. Extraño la continuación de los libros, esa es la verdad.

Cocinerito1: Me estoy largando a hacer bizcochuelos (el bizcocho de los españoles), con la receta de mi mamá, que no lleva aceite. Estoy en problemas. El tipo se resiste. Crece y crece y se dora… y cuando lo saco del horno, a pesar de que el palito sale seco cuando lo pincho, el muy hijo de huevo se desinfla.  Se desinfla y no hay más que hablar. Sigue quedando tierno y con buen sabor, pero se comprime a dos terceras partes de su altura máxima. Una cagada. Ya lo voy a agarrar.

Cocinerito2: Cerní la harina, ¿estamos? Cernila.  Si la receta te dice “Cerní la harina”, vos agarrás, la metés en un colador finito, y la cernís. Me importa un carajo que pienses que no es necesario. La cernís. Es un embole encontrar las pelotas de harina al cortar el bizcochuelo terminado.

Cocinerito3: Ya de paso, si la receta te dice que enmanteques el puto molde y lo enharines antes de volcar la mezcla, lo enmantecás y lo enharinás, rápido y de buen modo. Me importa un carajo que pienses que siendo antiadherente se va a desmoldar igual. Vos enmantecás y enharinás y no discutas más.  Es más, si podés cortá un disco de papel manteca, enmantecás y enharinás el papel con el que vas a forrar el fondo del molde y volcás la mezcla sobre él. Ta, no digas que no te lo advertí.

Cocinerito 4: Gran invento las pasas de arándanos remojadas en cognac. Sirven tanto para rellenar junto con almendras y dulce de leche el bizcochuelo, como para mezclar con maíz dulce y pasas rubias y tomates en una buena ensalada con trigo burgol.

Cocinerito 5: El cognac podés usarlo para mojar el bizcochuelo y emborracharlo, para flambear la carne de cerdo con la que vas a acompañar la ensalda de trigo burgol, para agregarle al café, o te lo podés tomar, como un hombrecito o una mujercita. Por Gordjaz, ¡no se te ocurra tirarlo!

Suficiente por ahora

Día de feria…

Fiesta de sabores y colores.

Tiembla el wok!

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