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Entre copas, letras y frascos

Hace unos días pasé por la vinería Las Croabas (Rivera 2666). Hacía tiempo que pasaba frente a su puerta sin tener oportunidad de entrar. El interior es amplio y entre la profusión de estanterías se encuentra una oferta de bebidas alucinante, con cosas bonitas para todos los gustos y bolsillos. Podés pasar bastante tiempo deambulando entre ellas babeándote todo el rato. Finalmente me decanté por un blend que Toscanini envasa para la propia vinería, un Trebbiano de Pisano y un Marselan de Garzón. Toscanini, me complace decirlo, está haciendo unos vinos bien ricos. El blend estuvo invitado a almorzar el domingo en lo de María Luisa y fue tan bueno como para acompañar al cocinero, marinar el cerdo y seguir hasta la hora de comer. Aguantó tanto porque mayormente lo tomé casi todo yo… ventajas de la tolerancia cero para quienes conducen.

Saliendo de Las Croabas me metí en la puerta de al lado, que desde hace varios meses es mi nueva librería de adopción: Las Karamazov (Rivera 2670). Es como la cabina telefónica de Dr. Who: más pequeña por fuera que por dentro, con títulos preciosos y una atención perfecta. Allí conseguí el último ejemplar que les quedaba de Conservas, el libro editado por Garage Gourmet.

Cuando te ponés a leer Conservas es como mantener una larga conversación con tus abuelas, ese increíble compendio de sabiduría. Azúcar, sal, vinagre, calor, productos frescos, amor. Cómo conservar la cosecha de tu huerta, de la caza, de la pesca. Frutas, granos, frutos secos, verduras, carnes (despojos, rojas, pescados). Secados, en escabeche, en almíbar, en salmuera, chutneys, dulces. Cómo envasar, cómo esterilizar, cómo y cuánto conservar. Recetas sencillas y sabrosas con productos y especias de acá, todas materias primas fácilmente disponibles. Incluso hay recetas de butiá y guayabos, los frutos nativos que están resurgiendo.

En estos días de apuros y stress en que a veces comer es visto por tantas personas solo como un imperativo biológico, sin buscar la pausa o el placer o la comunión que dan y permiten los alimentos; en esta era en que una séptima parte de la población mundial pasa hambre, pero sin embargo se desperdicia una tercera parte de los alimentos producidos; en esta época de ultraprocesados, comidas precocinadas con sabor a nada y hechas sepa el MEV con qué y cómo, más el montón de ridiculeces sin sentido que pueden encontrarse en las grandes superficies (porque a quién se le ocurre comprar la zanahoria fresca ya rallada, maldita sea?), este libro nos propone reconectarnos con la vida y la cocina en múltiples niveles.

Cocinar con nuestras manos, ya que no precisás ser Joan Roca para preparar tus conservas; llenarnos de sabores y colores con la variedad que nos presenta el amplio recetario que abarca las cuatro estaciones; compartir con amor, porque si hay algo lindo eso es convidar a los afectos con lo que producimos; aprovechar hasta la última brizna de los alimentos (sin que importe si los cultivamos nosotros, los compramos o nos los regalan); saber cabal y exactamente qué ingredientes tienen los alimentos que consumimos.

Y además es una edición preciosa, de papel satinado, con unas fotos espectaculares y explicaciones claras.

Consígalo, ya salió la segunda edición. Cocine. Regálese. Disfrute. No tiene excusas.

Garbanzos refritos… o Invento tibio de garbanzos, pollo y huevo

OK, lo confieso: el título iba a empezar con “Ensalada”, pero me dio un poco de vergüenza y lo cambié. Luego iba a ser “puré”, pero lleva tanta otra cosa que no sería cierto. “Invento” no es tan tentador como “ensalada” o “puré”, pero se acerca mucho más a la verdad. Y esta casa, buena y pastafari, es honesta. HO-NES-TA. Al menos hasta que lleguen mejores inversores.

Al final la receta es Garbanzos refritos, porque es una especie de adaptación libre de los frijoles refritos de los mexicanos.

Como sea, anoche llegué tarde del trabajo, con un hambre de lobo y con poquísimas ganas de cocinar. Eso solo tiene un nombre: rejunte time!

Así que bien: sartén de hierro al fuego y dale caña que esto es rápido. Picá un diente de ajo y mandalo junto con un buen chorro de aceite de oliva. Al toque agregá un buen puñado de garbanzos (cocidos o envasados – en mi caso medio frasco de Cidacos que tenía del día anterior). Aplastalos con un tenedor y mezclá ese puré rústico con el ajo. Picá finito dos o tres fetas de bondiola y agregalas al puré (dan un sabor de muerte). Agarrá un poco de pechuga o algo de pollo cocido, o tofu, o un cacho de asado del fin de semana… nada, un puñado de alguna carne que tengas hecha, picala en bocaditos chiquitos y agregala al puré. Salá, agregá un poco de picante (en mi caso fue merkén), dejá que todo vaya tomando calor, color y sabor, removiendo cada tanto durante unos minutos. Justo antes de sacar del fuego exprimile el jugo de medio limón y entreverá bien. Reservá en un bol y volvé la sartén al fuego. Cascá dos o tres huevos dentro con un hilo de aceite, rompelos un poco y dejalos cocer. Salar y agregar nuez moscada a gusto. Apagá el fuego y entreveralos con el puré de garbanzos reservado.

Lo del tofu es para hacerlo vegetariano. Los veganos que lleguen a esta casa, siéntanse libre de sustituir los huevos con lo que les parezca mejor… chía partida y batida con un poco de agua? No tengo idea. El garbanzo hecho puré y mezclado con un poco de jugo de limón es maravilloso por sí mismo.

Listo. Dejá que se enfríe tres grados y partite la boca. Queda delicioso, cremoso y ácido y picante y suave y contundente. Va como piña con un buen pan ciabatta.

Golazo de media cancha. Game, set y partido. Hoyo en uno. Todo junto.

Torrejas celestiales

Las torrejas son asunto serio. No hago a menudo porque no tengo límite ni autocontrol. Hay que usar pan del día anterior, porque está más duro (y consistente) y ha perdido humedad, por lo que aprovecha mejor su “baño”.

Las hago con el método tradicional, tal como puede verse en esta receta de Gastronomía y Cía. La única modificación que le hago es mezclar la leche con el huevo, así mojo el pan una vez sola.

¿Qué es lo celestial de estas torrejas? El pan. No compré pan (puaj), ni usé una receta de pan común para hacerlas, que funciona, y muy bien. Tampoco hice pan del denominado “pan para torrijas”. No. Hacía tiempo que venía fantaseando con una idea. Una idea gorda y pecaminosa que en mi mente tenía tintes de brillante épica y de oscura lujuria. Hice pan de brioche. Torrejas. De brioche.

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Photo by Nancy Stadler
Ta-ráaan!

El domingo de noche estaba desvelado así que a la una de la matina me puse a amasar. Refrigeré todo como corresponde y al otro día hice un precioso pan de molde con mi masa de brioche. Utilicé una budinera de las largas, como de 30 cm. Aunque podría haber usado dos budineras de las comunes de 20 y habría resultado en rodajas más manejables. Como sea: quedó espectacular. Esta semejante hogaza lo horneé a 170 ºC durante cerca de media hora. A los 25 minutos hice la prueba del palito y todavía salía húmedo.

Lo dejé al aire durante el día (aunque debería haber esperado más, lo sé) y a la noche lo corté en rodajas gorditas, de 1.5 a 2 cm de espesor, las mojé en la super mezcla de G&C (preparé solo media receta) y de cabeza a la sartén. De las 17 rebanadas sobraron 5 sin mojar; esa era la idea de preparar solo la mitad de la mezcla: no hacer una cantidad atronadora de torrejas. A esas cinco rebanadas las congelé para algún eventual sanguchito. El resto llenó un fuentón para el postre luego de una pasta a la bolognesa y del que comimos tres personas golosas y sobraron para el desayuno del otro día.

Al ser un pan extremadamente tierno lo más complicado fue encontrar el tiempo justo de remojado. Muy poco tiempo y no llegaría al centro de la rebanada; demasiado y se desintegraría. Al final solo perdí una sola. El resultado colmó las expectativas. Con miel quedan deliciosísimas. Y se me ocurre que para la próxima también voy a preparar un poco de crema montada. Porque pa’ hacerla, la hacemo’ bien

Fuimos felices.


Las fotos están como salieron. Cero filtro. Cero retoque. Mi monitor está destruido, mi tablet es un castigo para editar. Sorry, not sorry. El MEV me ampara.

Polenta fonduta con portobellos al ajillo y cerdo aromático

Polenta! Debo reconocer que al principio no me atraía en lo más mínimo y que es un gusto que me llevó tiempo desarrollar.

Alimento noble si lo hay, admite que te pases de cocción, podés comerla sola o con la salsa tan elaborada como quieras,  a la plancha, al horno, o frita. Como plato único o como acompañamiento. Más sabrosa o más sutil. Todo puede hacerse con la polenta. Hasta pan.

En esta oportunidad vengo con una presentación sencilla y sabrosa.

Doscientos o trescientos gramos de carne de cerdo en tiritas, un poco de aceite de oliva, una cucharadita de fécula (que al cocerse la carne hace como un glaseado al mezclarse con los jugos) y algún condimento o especia sabrosa: pimienta de jamaica, salvia picadita, salsa de soja, jengibre, pimentón ahumado, etc. En este caso usé un poco de pimienta roja bien molida y un buen pellizco de pimentón ahumado.

Mezclás todo, embadurnás bien la carne con eso y lo dejás marinando tapado con un film 20 minutos en la heladera.

Eso por un lado.

Luego unos hongos portobello o champiñones. Con cuatro o cinco portobellos por cabeza alcanza. Si les sacás la película que los recubre con un cuchillito evitás tener que lavarlos, así que al momento de saltarlos van a largar mucha menos agua. Laminalos bien finitos.

También uno o dos dientes de ajo bien picados y una lasca de manteca.

Fundís la manteca en una sartén, agregás el ajo y en cuanto larguen su primer perfume mandás los hongos, removiendo a fuego medio. Primero va a parecer que se toman toda la manteca, pero resistí la tentación de agregar más materia grasa o aceite. En un momento van a empezar a largar agua y junto con ella esa manteca que se tomó en primera instancia. Salá con mesura. Cuando estén doraditos, dejalos reservados en caliente.

Saltá en la plancha la carne con su marinada hasta que esté dorada, salá a gusto y reservá caliente.

Ahora la polenta. La polenta es importantísima. Personalmente prefiero la polenta de verdad, sin precocer. Es más sencilla de manipular porque lleva varios minutos para que se cocine, así que también tenés menos chances de que se formen grumos. Para esta preparación se calculan 60 gramos por cabeza, con 450 ml de agua. Agua, leche o una mezcla de ambas, como quieras.

Si no tenés, o directamente preferís la polenta instantánea, lo que varía es la cantidad de líquido. Fijate las instrucciones del paquete, pero creo que cada 60 gramos de polenta, necesitás 270 mililitros de agua.

También vas a necesitar un puñado de queso rallado rico.

Prepará la polenta como hacés habitualmente e instantes antes de que esté lista sumá el queso y revolvé para que se integre y se funda.

De más está decirte que podés poner el agua a calentar cuando empezás a preparar el resto para no demorar tanto, o incluso hacer al revés y preparar la polenta primero y reservarla. Una vez que empezás con los fuegos es todo bastante rápido.

Serví sin demora y encima de ella serví los hongos y la carne de cerdo, con un hilo de oliva y pimentón dulce.

Esta receta salió un poco caótica, pero se hace fácil y es deliciosa así que compensa cualquier molestia.

Ya. Cocina con alegría y buen provecho!

Amalgamando es gerundio y es rico

Después de unos días de mucho pan y harinas y pastas y harinas, maticé con unas verduras.

Un tip dentro de un gran hilo con concejos de Narda en Twitter me dio el menú.

Así que bien, verdulería y trozo de cabutiá bien intenso, junto con unas zanahorias.

Olla con un dedo de agua, un palito de canela, el zapallo sin las semillas, untado con manteca y boca abajo, junto a las zanahorias partidas en cuartos longitudinales. Todo eso bien tapado y a fuego bajito durante 20 minutos o hasta que todo esté tierno. Retiré la verdura y la canela y vi que el líquido de cocción restante era una especie de caldo amarillento y mantecoso con un perfume delicioso.

No quería tirarlo. No me apetecía tomarlo. ¿Qué hacer? ¡Agregarle un puñado de chauchas (judías) verdes! Ocho minutos más.

Cuando las chauchas estuvieron tiernas (y enmantecadas!) aún quedaba un poco de líquido y ahí, como un relámpago, tuve la mejor idea de todo el mes de julio y probablemente de los últimos 6 meses: ¿y si dejo que ese líquido se consuma por completo?

Así que bien, tenía unos filetes delgados de pulpa de cerdo que pensaba hacer a la plancha, pero cuando ya prácticamente solo quedaba la manteca en la olla, puse la carne en ese jugo (debería haber hecho al revés y poner el caldo a reducir en la sartén de hierro, pero no me avivé hasta este minuto en que escribo… voy de a UNA idea brillante por vez). Un hilito mínimo de aceite de oliva ayudó a completar la cocción. Salieron dorados y caramelizados por la reducción de los azúcares naturales de ese caldo inicial y con un sabor, mezcla de las verduras, la carne y las reacciones de Maillard que volaba el copete. ¡Qué notable! ¡Qué nobleza en esos ingredientes sencillos pero cargados de potencial y sabor! ¡Preciosos todos!

Mientras la carne se cocinaba, hice un puré rústico con el zapallo y las zanahorias, con pizca de pimienta blanca, un buen pellizco de eneldo y un chorro de rico aceite de oliva.

Y ya. Un dulzor equilibrado sin usar nada de azúcar. Un solo cacharro sucio. Quien dice olla, dice sartén alto con tapa. Si es con fondo grueso, mejor, y si no, le ponés una tostadora de lata abajo. Un, dos, tres, fácil, fácil, requetefácil.

Cocina con alegría y buen provecho!

Pechugas a la plancha con pimienta larga y espinacas a la romana

Hoy hizo un gran día para cocinar.

Hice un par de preciosas hogazas de pan con centeno de una receta que estoy perfeccionando y que es material para otra entrada.

 

También probé un juguete nuevo que me regaló María Luisa: un jeringa para inocular paquidermos, o para inyectar líquidos y marinadas en carnes. A falta de elefante, inoculé unas pechugas de pollo.

Y experimenté con unas rarísimas (es la primera vez que las veo en el mercado local de especias) bayas de pimienta larga. La pimienta larga, emparentada con la pimienta negra, es una especie de espiga de unos 3 centímetros de largo y unos 4 milímetros de grosor que lleva pegadas las semillas, que a su vez también están pegadas entre sí. Se puede partir en trocitos y molerlos en un mortero, o si es lo suficientemente gruesa, puede rallarse como la nuez moscada. Tiene un aroma terroso, un picor más intenso y persistente que su prima, y es más amarga, con unas increíbles notas a nuez moscada. Leí por ahí que los griegos y romanos se piraban por ella y que incluso la preferían a la pimienta negra, cuyo valor llegaba a triplicar. En eso, al menos, la historia sigue inalterada: es cara como la gran puta.

 

Así que bien, comencé la autolisis anoche y elaboré el pan hoy a lo largo del día. Una tarea que siempre es satisfactoria.

También conseguí un precioso atado de espinacas que preparé en mi versión de las idem a la romana, y con ellas acompañé unas pechugas a la plancha, inyectadas con ron y condimentadas con pimienta larga recién molida.

Primero poné un puñadito de pasas de uva rubias a hidratar en un poco de ron durante unos 20 minutos o media hora.

Pasado ese tiempo se escurren y con una jeringa levantás el ron y lo vas inyectando en las pechugas de pollo que tendrás cortadas en filetones gruesos. Ese pollo inyectado también se deja marinando unos 20 minutos. Si no tenés una novia que te regale una jeringa de cocina podés conseguir por tres mangos una de las descartables en cualquier farmacia, no va a ser tan sencillo inyectar los líquidos (sobre todo si tienen trocitos en suspensión), pero vas a zafar. Pedile al farmacéutico una aguja más gordita que la que trae la jeringa.

La espinaca se lava, se le cortan los cabos más gruesos y se escurre bien. Ponés a calentar la plancha a fuego moderado y le agregás una buena cucharada de manteca. Una vez caliente se agrega la espinaca y se rehoga. Se sala apenas y se agregan las pasas escurridas. Cuando la humedad que sueltan las espinacas se haya evaporado casi en su totalidad se agrega un puñadito de semillas de girasol (o almendras o piñones o nueces) y se sigue saltando todo. Una vez que las espinacas están tiernas se retiran de la plancha y se reservan.

 

Sin limpiar la plancha se agrega un hilo de aceite de oliva y se colocan los filetes de pechuga. ¡Y los dejás quietos! No los toques, no los pinches, no los cortes, no los apretes, no los gires. ¡Dejá esas pechugas en paz! Vas a ver que la línea blanca de cocción de la carne va trepando desde la superficie de la plancha hacia arriba (Obvio! Hacia dónde más va a trepar?). Cuando sobrepase la mitad del grosor de la carne, la salás con moderación. Cuando llegue a dos tercios la das vuelta usando una pinza o espátula. NO. LAS. PINCHES. Quizá te lleve cuatro o cinco minutos.

Una vez dadas vuelta, salás nuevamente las pechugas y las espolvoreás con tu pimienta larga recién molida (o pimienta negra con un toque de nuez moscada funciona de maravillas). Con otros dos o tres minutos más deberían quedar perfectamente cocidas. En esta preparación la pimienta nunca entra en contacto directo con la plancha caliente, de esta manera la temperatura residual potencia su aroma, pero el calor extremo no la quema ni la deja amarga.

Sacá las pechugas de la plancha y dejalas reposar unos cuatro o cinco minutos sin pincharlas y sin cortarlas. ¡Que las dejes, te digo!

 

Poné la mesa, cortá un buen pedazo de rico pan fresco y llamá a la gente a comer.

 

¡Listo!

Es un plato extremadamente sencillo, con poquísimos ingredientes, pero que igual hará cantar a tu paladar con deleite. La combinación de la pimienta larga con el ron es extrañamente agradable; las notas de nuez moscada se entrelazan con el dulzor amargo del ron. Y digo extrañamente porque el maridaje se me ocurrió de chiripa. Sorprendentemente, resultó un golazo.

Y ya.
Cocina con alegría y buen provecho!

Puñadito y plancha

No tengo horno pero tengo plancha.

Receta: puñado, puñadito, puñadito y chorro. De harina, sal, levadura y agua. Amásese. Léudese dos veces. Estírese finito.

Resultado?

Pan a la plancha, edición especial sabor torta frita.

Entrada express, como el pan.

Cosas que tiene el mar.