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Hablemos de cosas importantes: la pasta alla carbonara

Hace poco más de 3 años exploré este tema tan importante en 42.

Algunas cosas han cambiado desde entonces. Por ejemplo, me he vuelto un poco más tradicionalista y ya no uso manteca; en su lugar uso una o dos yemas por persona.

La carbonara, en esencia, se define más como los ingredientes que la componen, que como una receta puntual.

Chef Flavio de Maio.

En el video debajo de estas líneas vemos tres maneras de preparar la carbonara o, a mi gusto, dos métodos más un atentado.

En primer lugar el chef de Maio prepara la carbonara tradicional, con el encremado de la pasta con el huevo de la manera habitual, usando un huevo por persona. Este es el punto más delicado y que necesita más precisión de toda la preparación, tanto en tiempo, temperatura y técnica. Si la cagás acá, cagaste el plato, por usar términos académicos.

Y luego viene el segundo método, de un cocinero llamado Luciano Monosilio, que para mí resultó una revelación total. El chabón no encrema la pasta en las llemas crudas, controlando su temperatura y tiempos, sino que prepara una especie de sambayón salado.

El chabón calcula una yema cada 50 gramos de pasta, mezcla los quesos con ellas, agrega la pimienta recién molida, bate vigorosamente en frío hasta formar una crema y luego, milagro maravilloso, continúa batiendo a baño María hasta cocer las yemas a 60 o 65 °C como se haría con cualquier sambayón. Después sencillamente deja la preparación a un lado mientras apronta el resto: la pasta y la panceta (o guanciale, que es un chacinado que se prepara de forma parecida a la panceta, pero usando la carrillada del cerdo).

Finalmente se mezcla todo con la crema, se calienta un poco más al baño María y se sirve sin tardanza. Bellísimo.

El tercer cocinero debería estar preso por lo que le hace a la pasta. PRESO. DE POR VIDA. Si me llegás a servir esos 4 rigatoni rellenos con esos 4 pedacitos de guanciale de mierda te prendo fuego el restaurante.

El angelito y las Brujas

Breve oda al placer

Este cielo no es el cielo de mi patria /16

Encuentros inesperados

La casa del santo temblón

Hace algunos meses, bobeando con ML en casa, empieza a sacudirse. Entre risas me comenta del “mal de zambito”, que yo desconocía por completo. Pongo las comillas porque ella pensaba que era algo relacionado con los zambos; en realidad es San Vito, cosa que en su momento nos hizo llorar de risa.

Así que para desconocer menos y conocer más, buscamos. Es una enfermedad nada graciosa cuyo nombre correcto es Enfermedad de Huntington, hereditaria y degenerativa en la que los afectados experimentan pérdidas motoras y psíquicas, caracterizada por grandes movimientos espasmódicos e incontrolables, a la que hasta hoy se la sigue llamando en algunos lugares El Baile de San Vito.

En la Edad Media las personas aquejadas por esta enfermedad y otras similares peregrinaban a la iglesia de San Vito, en Alemania, para que el santo intercediera y las curara y de ahí su nombre.

Poco después de eso, ya preparando el viaje y debido a esas conexiones extravagantes que a veces compartimos con la rubia, nos enteramos de que San Vito tenía nada menos que una catedral en Praga. Vos fijate y mirá si será extravagante la conexión que tenemos, que cuando estábamos planificando el viaje dudábamos entre ir a Praga o Budapest y la catedral de San Vito fue uno más, y no menor, de los factores que nos decidieron.

Y bien, allí estamos, en pleno tour por Praga, conociendo un montón de lugares y recibiendo un montón de información y esperando con ganas conocer la casa del santo temblón. Así que luego de la visita al castillo y catedral de Praga le preguntamos al guía… en realidad fue ML quien le preguntó dónde estaba y cuándo llegábamos, pero uso el “nos” para que no se sienta mal. El guía se nos quedó mirando. Fue una mirada lenta, seria y evaluadora, con una respuesta devastadora: Pe… pe… pero… si de ahí venimos!

Y nos quedamos los dos ojipláticos, mudos de pasmo, antes de la inevitable carcajada. No podemos más de boludos, te digo. Nos pasamos una hora alrededor y dentro de la catedral de San Vito (y San Venceslao y San Adalberto) y ni nos dimos por enterados. Creo que María Luisa se desilusionó un poco, y la entiendo, pero me resulta imposible explicarlo. Fue como un anticlímax y creo que de haber sabido cabalmente dónde estaba lo hubiese disfrutado mucho más.

Un encuentro inesperado

La explicación de esta foto está más abajo, pero se merece ser la primera en aparecer… y el plato se merece todo, la luna, las estrellas y amor imperecedero.

El tour está terminando y vienen preguntas importantes: ¿dónde comer algo? y más importante aún ¿dónde tomar una buena cerveza? Hace calor y caminar y escuchar a la vez es un ejercicio arduo; ¡necesitamos reponer energías y electrolitos! Las cervezas en Praga son muy buenas, no tan alucinantes como en Bélgica, pero igual son deliciosas y hay un montón de variedades. Así que Fernando nos guía, una vez más, hasta una cervecería y  restaurante a la vuelta del monasterio: Klášterní pivovar Strahov. Somos como 20 que vamos con él, pero cuando quiero acordar dentro solo estamos ML y yo, una pareja de veteranos con la que habíamos conversado brevemente durante la caminata y un flaquito de barba que no habíamos notado antes. El resto del grupo desaparece como si nunca hubiese existido.

El lugar es enorme y está casi vacío, pero los tanques de cerveza a la entrada son un buen augurio.Nos miramos los cinco, un poco desconcertados y casi tímidos, sonreímos y siete segundos después nos sentamos los cinco como si fuésemos amigos de toda la vida. Ese es uno de los grandes placeres de viajar: la serendipia, la oportunidad de toparte con gente que te enriquece, distinta, alejada de tu cotidianeidad, con otra realidad y otra perspectiva, pero lo suficientemente cercana como para lograr conectar con ella y disfrutarlo.

El flaco se llama Héctor Julián Camilo, es colombiano, tiene cerca de 30 años y es ingeniero. El veterano se llama José Luis, es español barcelonés, está a punto de cumplir sus 70 años y está retirado; antes fabricaba trajes de buceo. Su esposa se llama Marisol, le anda por ahí a los años, aunque no le preguntamos, que esas cosas no se preguntan, y parece un poco más joven que José Luis. También está retirada y era funcionaria pública. Desde que se retiraron eligen una ciudad distinta para vacacionar cada año.

Héctor es ingeniero y tenía un buen empleo, pero un par de años atrás decidió dejarlo y armar una ONG para ayudar a los desplazados venezolanos que llegan a Colombia; se llama Fundación Wotoo y si estás en Colombia podés colaborar. También y por si fuera poco, usa sus conocimientos para ayudar a los pobladores guajiros del norte de Colombia: recolectan plásticos, que se reciclan y luego fabrican bloques de construcción para que esos mismos pobladores construyan sus casas. Es decir que combate la basura plástica a la vez que mejora la calidad de vida de esas poblaciones indígenas siempre postergadas. Ahora está tomándose un respiro y conociendo lugares, todos los lugares que pueda.

Congeniamos bastante bien casi al instante.

El Condumio

La cerveza es cerveza. Rica sin misterios. Una tipo Pilsener tirada, clara y con un amargor moderado. Parecida a nuestra Patricia.

Marisol se indigna porque el mozo no habla español. Imaginate el escándalo que representa que un checho, en chequia, solo hable checo e inglés: intolerable. Y bien que se lo hace saber al mozo, en español claro está, a lo que el mozo contesta con un “Meh!” y un encogimiento de hombros tan maravilloso que casi me hace largar la carcajada. 

De la comida voy a hablar de dos platos que son los que recuerdo de forma más patente. Por un lado el gulaš, o gulash, el guisado típico de Europa del Este, especiado, oscuro e intenso. Un guiso de carne bastante caldoso con un poco de cebolla y las especias típicas de allí: alcaravea, ají picante y paprika. Muy, muy bueno. ¡Tengo una receta para compartir contigo! Aunque en esta época solo es una buena idea si estás bien al norte del Ecuador, o en Ushuaia, ¡porque mete calor el guisito!

Por otro lado tenemos el pečené vepřové koleno (la C con circunflejo se pronuncia como CH, la R con circunflejo también se pronuncia como CH y las vocales acentuadas en realidad se duplican), codillo o pernil de cerdo asado. ¡Madre del Amor Hermoso! Creo que pedir eso fue una de las mejores decisiones de todo el 2019. Es un cacho de cerdo de poco más de medio kilo que se marina con especias, se sumerge en cerveza con más especias para hornearlo y luego se pasa por una parrilla o grill para dorar y dejar bien crujiente la piel. Te traen un fuentón con el bicho y dos cuenquitos, uno con mostaza y otro con una salsa de rábano amargo. Es imponente, tan tierno que casi se disuelve en la boca, sabrosísimo y con la cerveza baja como un sueño. Dejé los huesos limpios como si los hubiesen agarrado las hormigas carnívoras del desierto.

Dos días después de semejante homenaje a Pantagruel me enteré de que habitualmente el codillo es un plato para dos personas. Se presume que para dos personas normales, pero los checos no contaban con mi… astucia. 

Nota: Ese codillo debe ser la razón por la que República Checa cuenta con la mayor población de chanchos en silla de ruedas del mundo. Chanchos felices diré, porque a mí no me importaría que me cortaran las gambas si hicieran con ellas los que los chechos hacen con el pernil de cerdo.

María Luisa pidió algo de lo que no recuerdo el nombre, pero que parecía comida para pollitos bebé. Era una especie de terrina hecha con mucho pan, flanqueada por un chucrut o repollo en vinagre, ácido como el demonio, que en realidad no conquistó el paladar de nadie.

Comemos, bebemos, charlamos, reímos (y cómo) y volvemos paseando, cortando camino desde los fondos del castillo por Úvoz, una calleja en pendiente que engancha con calle Nerudova, y de allí estás a unas pocas cuadras de la cabecera del Puente de Carlos.

Nota: Úvoz es una calle disfrutable para volver desde el castillo, pero un repecho bastante insoportable para ir hacia el castillo.

La calle que desemboca en el puente se llama Mostecká y te lo comento porque en el número 9 funciona un local donde venden trdelník (se pronuncia tredélniik) imponentes.

El trdelník es un dulce típico checo que consiste en un espiral de masa dulce, azucarada por fuera, que se cocina a las brasas en un espetón y que tiene infinitas variantes. Los venden por todos lados y algunos hasta los rellenan de helado. En el sitio donde los compramos nos dan la opción de untarlos por dentro con salsa (frutilla, caramelo, vainilla y otras varias) y están de muerte. Sí te diré que no son tan sencillos de trasegar si venís de enfrentarte por las buenas con una pata de cerdo de medio kilo.

Igual siempre hay lugar para algo dulce en el segundo estómago, no? 

Melanzane (no tan) alla parmigiana

Versión corta:

Tómese una berenjena firme y consistente al tacto, envuélvase en papel aluminio, métase en horno caliente a unos 160 °C y hornéese durante unos 30 a 40 minutos o hasta que si aprieta el paquete este se hunda como un globo deshinchado.

Ábrase el paquete, rásguese la piel de la berenjena, precaliente una sartén, agréguele un hilo de aceite y de a cucharadas raspe la pulpa de la berenjena y deposítela con amor en la sartén. Espolvoree una pizca de sal, un buen pellizco de orégano, agite, revuelva y sopapee el menjunje un par de minutos, apague el fuego y agregue un puñado de queso curado recién rallado para que se funda con el calor residual. Entrevere bien.

Sirve perfecto como acompañamiento de carnes, verduras asadas o como una capa más en un sanguchito. Es muy rica y sencillísima de hacer, a la vez que hace más amigable a esta hortaliza tan ninguneada.

Versión larga, solo para valientes o dementes (de los que hay varios en esta casa buena, honesta y pastafari)

Hace tiempo que no colgaba ninguna receta. No he dejado de cocinar, pero estoy vago y básico por un lado, y me estoy dedicando a los sanguchitos por el otro. Con mi propio pan. O sea, los sanguichitos son LA excusa ideal para embocarte un buen pan. Mis sanguchitos son material de leyenda… al menos por las reacciones de quienes los prueban. Pero es gente amiga, así que pueden estar un poco condicionados. Pero no dejan de comer, así que algo hay. Digamos que partimos la diferencia y que mis sanguchitos están bien.

Como sea, melanzane: berenjena. Berenjena a la parmesana. Un menjunje delicioso con la susodicha, más tomates, cebolla, albahaca, quesos mozzarella y curado. ¿Pero qué pasa cuando no tenés ganas de cocinar? ¿Y qué pasa cuando tenés berenjena asada, en lugar de al natural como indica la receta? Pasa magia. Magia pura. La emoción me pone verborrágico.

De la Caponata, el fantástico guisado de berenjenas italiano, aprendí dos cosas: una es que la berenjena es amiga y amante del orégano. La segunda cosa que aprendí es que la berenjena chupa aceite como una esponja. En tiras, lonchas, cubos o pedazos, como sea, aunque el aceite esté super caliente, las tipas toman aceite como si no hubiese un mañana. ¿Pero qué pasa si ya están cocidas?

Aprovechando que hice unos muslos al horno, envolví una berenjena en papel aluminio para hacer todo junto. El pollo salió con ensalada, así que me quedó la berenjena, huérfana. La berenjena asada es la base del baba ganoush, pero también resulta perfecta para acompañar prácticamente cualquier cosa. ¿Pero qué? ¿Cómo?

Pasaron un par de días y la tipa me miraba desde su plato cada vez que abría la heladera, y yo sin saber qué hacer con ella… hasta que dije fuck it, planchémosla.

Hacés una pechuga a la plancha, o la carne de tu preferencia, y luego de retirada, con la plancha bien caliente, raspás toda la carne de la berenjena de su piel, que va a estar tierna y cremosa, y la volcás en la plancha. Agregás un chorrete de aceite de oliva, una pizca de sal y un buen pellizco de orégano, le das un par de vueltas durante unos pocos minutos. Al apagar el fuego agregás un puñado de queso rallado. Entreverás bien para que todo se integre y el queso se funda y colocás esa especie de pasta sobre la carne. Sí, así nomás. Así de simple. La magia no necesita mucha cosa.

Como plus añadido, la berenjena asada y luego a la plancha casi no necesita aceite.

Podés acompañar con alguna otra verdura, arroz, puré o con un rico pedazo de buen pan. Incluso debe andar como piña como relleno de un sanguchito. Atomic Pollo II, por ejemplo.

No sé qué más decirte, aparte de hay que agradecer por las pequeñas cosas. Pequeñas cosas violetas y sabrosas.

Y ya. Cocina con alegría y buen provecho!

Entre copas, letras y frascos

Hace unos días pasé por la vinería Las Croabas (Rivera 2666). Hacía tiempo que pasaba frente a su puerta sin tener oportunidad de entrar. El interior es amplio y entre la profusión de estanterías se encuentra una oferta de bebidas alucinante, con cosas bonitas para todos los gustos y bolsillos. Podés pasar bastante tiempo deambulando entre ellas babeándote todo el rato. Finalmente me decanté por un blend que Toscanini envasa para la propia vinería, un Trebbiano de Pisano y un Marselan de Garzón. Toscanini, me complace decirlo, está haciendo unos vinos bien ricos. El blend estuvo invitado a almorzar el domingo en lo de María Luisa y fue tan bueno como para acompañar al cocinero, marinar el cerdo y seguir hasta la hora de comer. Aguantó tanto porque mayormente lo tomé casi todo yo… ventajas de la tolerancia cero para quienes conducen.

Saliendo de Las Croabas me metí en la puerta de al lado, que desde hace varios meses es mi nueva librería de adopción: Las Karamazov (Rivera 2670). Es como la cabina telefónica de Dr. Who: más pequeña por fuera que por dentro, con títulos preciosos y una atención perfecta. Allí conseguí el último ejemplar que les quedaba de Conservas, el libro editado por Garage Gourmet.

Cuando te ponés a leer Conservas es como mantener una larga conversación con tus abuelas, ese increíble compendio de sabiduría. Azúcar, sal, vinagre, calor, productos frescos, amor. Cómo conservar la cosecha de tu huerta, de la caza, de la pesca. Frutas, granos, frutos secos, verduras, carnes (despojos, rojas, pescados). Secados, en escabeche, en almíbar, en salmuera, chutneys, dulces. Cómo envasar, cómo esterilizar, cómo y cuánto conservar. Recetas sencillas y sabrosas con productos y especias de acá, todas materias primas fácilmente disponibles. Incluso hay recetas de butiá y guayabos, los frutos nativos que están resurgiendo.

En estos días de apuros y stress en que a veces comer es visto por tantas personas solo como un imperativo biológico, sin buscar la pausa o el placer o la comunión que dan y permiten los alimentos; en esta era en que una séptima parte de la población mundial pasa hambre, pero sin embargo se desperdicia una tercera parte de los alimentos producidos; en esta época de ultraprocesados, comidas precocinadas con sabor a nada y hechas sepa el MEV con qué y cómo, más el montón de ridiculeces sin sentido que pueden encontrarse en las grandes superficies (porque a quién se le ocurre comprar la zanahoria fresca ya rallada, maldita sea?), este libro nos propone reconectarnos con la vida y la cocina en múltiples niveles.

Cocinar con nuestras manos, ya que no precisás ser Joan Roca para preparar tus conservas; llenarnos de sabores y colores con la variedad que nos presenta el amplio recetario que abarca las cuatro estaciones; compartir con amor, porque si hay algo lindo eso es convidar a los afectos con lo que producimos; aprovechar hasta la última brizna de los alimentos (sin que importe si los cultivamos nosotros, los compramos o nos los regalan); saber cabal y exactamente qué ingredientes tienen los alimentos que consumimos.

Y además es una edición preciosa, de papel satinado, con unas fotos espectaculares y explicaciones claras.

Consígalo, ya salió la segunda edición. Cocine. Regálese. Disfrute. No tiene excusas.

Garbanzos refritos… o Invento tibio de garbanzos, pollo y huevo

OK, lo confieso: el título iba a empezar con “Ensalada”, pero me dio un poco de vergüenza y lo cambié. Luego iba a ser “puré”, pero lleva tanta otra cosa que no sería cierto. “Invento” no es tan tentador como “ensalada” o “puré”, pero se acerca mucho más a la verdad. Y esta casa, buena y pastafari, es honesta. HO-NES-TA. Al menos hasta que lleguen mejores inversores.

Al final la receta es Garbanzos refritos, porque es una especie de adaptación libre de los frijoles refritos de los mexicanos.

Como sea, anoche llegué tarde del trabajo, con un hambre de lobo y con poquísimas ganas de cocinar. Eso solo tiene un nombre: rejunte time!

Así que bien: sartén de hierro al fuego y dale caña que esto es rápido. Picá un diente de ajo y mandalo junto con un buen chorro de aceite de oliva. Al toque agregá un buen puñado de garbanzos (cocidos o envasados – en mi caso medio frasco de Cidacos que tenía del día anterior). Aplastalos con un tenedor y mezclá ese puré rústico con el ajo. Picá finito dos o tres fetas de bondiola y agregalas al puré (dan un sabor de muerte). Agarrá un poco de pechuga o algo de pollo cocido, o tofu, o un cacho de asado del fin de semana… nada, un puñado de alguna carne que tengas hecha, picala en bocaditos chiquitos y agregala al puré. Salá, agregá un poco de picante (en mi caso fue merkén), dejá que todo vaya tomando calor, color y sabor, removiendo cada tanto durante unos minutos. Justo antes de sacar del fuego exprimile el jugo de medio limón y entreverá bien. Reservá en un bol y volvé la sartén al fuego. Cascá dos o tres huevos dentro con un hilo de aceite, rompelos un poco y dejalos cocer. Salar y agregar nuez moscada a gusto. Apagá el fuego y entreveralos con el puré de garbanzos reservado.

Lo del tofu es para hacerlo vegetariano. Los veganos que lleguen a esta casa, siéntanse libre de sustituir los huevos con lo que les parezca mejor… chía partida y batida con un poco de agua? No tengo idea. El garbanzo hecho puré y mezclado con un poco de jugo de limón es maravilloso por sí mismo.

Listo. Dejá que se enfríe tres grados y partite la boca. Queda delicioso, cremoso y ácido y picante y suave y contundente. Va como piña con un buen pan ciabatta.

Golazo de media cancha. Game, set y partido. Hoyo en uno. Todo junto.

Torrejas celestiales

Las torrejas son asunto serio. No hago a menudo porque no tengo límite ni autocontrol. Hay que usar pan del día anterior, porque está más duro (y consistente) y ha perdido humedad, por lo que aprovecha mejor su “baño”.

Las hago con el método tradicional, tal como puede verse en esta receta de Gastronomía y Cía. La única modificación que le hago es mezclar la leche con el huevo, así mojo el pan una vez sola.

¿Qué es lo celestial de estas torrejas? El pan. No compré pan (puaj), ni usé una receta de pan común para hacerlas, que funciona, y muy bien. Tampoco hice pan del denominado “pan para torrijas”. No. Hacía tiempo que venía fantaseando con una idea. Una idea gorda y pecaminosa que en mi mente tenía tintes de brillante épica y de oscura lujuria. Hice pan de brioche. Torrejas. De brioche.

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Photo by Nancy Stadler
Ta-ráaan!

El domingo de noche estaba desvelado así que a la una de la matina me puse a amasar. Refrigeré todo como corresponde y al otro día hice un precioso pan de molde con mi masa de brioche. Utilicé una budinera de las largas, como de 30 cm. Aunque podría haber usado dos budineras de las comunes de 20 y habría resultado en rodajas más manejables. Como sea: quedó espectacular. Esta semejante hogaza lo horneé a 170 ºC durante cerca de media hora. A los 25 minutos hice la prueba del palito y todavía salía húmedo.

Lo dejé al aire durante el día (aunque debería haber esperado más, lo sé) y a la noche lo corté en rodajas gorditas, de 1.5 a 2 cm de espesor, las mojé en la super mezcla de G&C (preparé solo media receta) y de cabeza a la sartén. De las 17 rebanadas sobraron 5 sin mojar; esa era la idea de preparar solo la mitad de la mezcla: no hacer una cantidad atronadora de torrejas. A esas cinco rebanadas las congelé para algún eventual sanguchito. El resto llenó un fuentón para el postre luego de una pasta a la bolognesa y del que comimos tres personas golosas y sobraron para el desayuno del otro día.

Al ser un pan extremadamente tierno lo más complicado fue encontrar el tiempo justo de remojado. Muy poco tiempo y no llegaría al centro de la rebanada; demasiado y se desintegraría. Al final solo perdí una sola. El resultado colmó las expectativas. Con miel quedan deliciosísimas. Y se me ocurre que para la próxima también voy a preparar un poco de crema montada. Porque pa’ hacerla, la hacemo’ bien

Fuimos felices.


Las fotos están como salieron. Cero filtro. Cero retoque. Mi monitor está destruido, mi tablet es un castigo para editar. Sorry, not sorry. El MEV me ampara.