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Pechugas a la plancha con pimienta larga y espinacas a la romana

Hoy hizo un gran día para cocinar.

Hice un par de preciosas hogazas de pan con centeno de una receta que estoy perfeccionando y que es material para otra entrada.

 

También probé un juguete nuevo que me regaló María Luisa: un jeringa para inocular paquidermos, o para inyectar líquidos y marinadas en carnes. A falta de elefante, inoculé unas pechugas de pollo.

Y experimenté con unas rarísimas (es la primera vez que las veo en el mercado local de especias) bayas de pimienta larga. La pimienta larga, emparentada con la pimienta negra, es una especie de espiga de unos 3 centímetros de largo y unos 4 milímetros de grosor que lleva pegadas las semillas, que a su vez también están pegadas entre sí. Se puede partir en trocitos y molerlos en un mortero, o si es lo suficientemente gruesa, puede rallarse como la nuez moscada. Tiene un aroma terroso, un picor más intenso y persistente que su prima, y es más amarga, con unas increíbles notas a nuez moscada. Leí por ahí que los griegos y romanos se piraban por ella y que incluso la preferían a la pimienta negra, cuyo valor llegaba a triplicar. En eso, al menos, la historia sigue inalterada: es cara como la gran puta.

 

Así que bien, comencé la autolisis anoche y elaboré el pan hoy a lo largo del día. Una tarea que siempre es satisfactoria.

También conseguí un precioso atado de espinacas que preparé en mi versión de las idem a la romana, y con ellas acompañé unas pechugas a la plancha, inyectadas con ron y condimentadas con pimienta larga recién molida.

Primero poné un puñadito de pasas de uva rubias a hidratar en un poco de ron durante unos 20 minutos o media hora.

Pasado ese tiempo se escurren y con una jeringa levantás el ron y lo vas inyectando en las pechugas de pollo que tendrás cortadas en filetones gruesos. Ese pollo inyectado también se deja marinando unos 20 minutos. Si no tenés una novia que te regale una jeringa de cocina podés conseguir por tres mangos una de las descartables en cualquier farmacia, no va a ser tan sencillo inyectar los líquidos (sobre todo si tienen trocitos en suspensión), pero vas a zafar. Pedile al farmacéutico una aguja más gordita que la que trae la jeringa.

La espinaca se lava, se le cortan los cabos más gruesos y se escurre bien. Ponés a calentar la plancha a fuego moderado y le agregás una buena cucharada de manteca. Una vez caliente se agrega la espinaca y se rehoga. Se sala apenas y se agregan las pasas escurridas. Cuando la humedad que sueltan las espinacas se haya evaporado casi en su totalidad se agrega un puñadito de semillas de girasol (o almendras o piñones o nueces) y se sigue saltando todo. Una vez que las espinacas están tiernas se retiran de la plancha y se reservan.

 

Sin limpiar la plancha se agrega un hilo de aceite de oliva y se colocan los filetes de pechuga. ¡Y los dejás quietos! No los toques, no los pinches, no los cortes, no los apretes, no los gires. ¡Dejá esas pechugas en paz! Vas a ver que la línea blanca de cocción de la carne va trepando desde la superficie de la plancha hacia arriba (Obvio! Hacia dónde más va a trepar?). Cuando sobrepase la mitad del grosor de la carne, la salás con moderación. Cuando llegue a dos tercios la das vuelta usando una pinza o espátula. NO. LAS. PINCHES. Quizá te lleve cuatro o cinco minutos.

Una vez dadas vuelta, salás nuevamente las pechugas y las espolvoreás con tu pimienta larga recién molida (o pimienta negra con un toque de nuez moscada funciona de maravillas). Con otros dos o tres minutos más deberían quedar perfectamente cocidas. En esta preparación la pimienta nunca entra en contacto directo con la plancha caliente, de esta manera la temperatura residual potencia su aroma, pero el calor extremo no la quema ni la deja amarga.

Sacá las pechugas de la plancha y dejalas reposar unos cuatro o cinco minutos sin pincharlas y sin cortarlas. ¡Que las dejes, te digo!

 

Poné la mesa, cortá un buen pedazo de rico pan fresco y llamá a la gente a comer.

 

¡Listo!

Es un plato extremadamente sencillo, con poquísimos ingredientes, pero que igual hará cantar a tu paladar con deleite. La combinación de la pimienta larga con el ron es extrañamente agradable; las notas de nuez moscada se entrelazan con el dulzor amargo del ron. Y digo extrañamente porque el maridaje se me ocurrió de chiripa. Sorprendentemente, resultó un golazo.

Y ya.
Cocina con alegría y buen provecho!

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Si querés, dormite en los laureles

¿Laurel, dice? Laurel, hay.

Love is in the air

Hace unos meses descubrí el fascinante proceso de la autolisis para la creación de pan, y poco después aprendí cómo incorporar el método obteniendo buenos resultados a la vez que vislumbraba la manera de generar una producción manual, pero continua. Es un proceso un poco largo, sin embargo: 6 horas.

Pero como decía antes, el pan es casi como una peregrinación: siempre estoy a la búsqueda de la baguette perfecta. Sin prisas, pero sin detenerme.  Esta vez di con un par de libros muy interesantes en donde se tratan en profundidad dos puntos capitales: el prefermento y la fermentación (leudado) de larga duración.

El prefermento (en diversas versiones llamadas poolish, esponja, masa madre, levain o iniciador), es un conjunto de mezclas de distintas proporciones de harina y agua con un añadido mínimo de levadura, o incluso con un cultivo de levaduras silvestres, que se prepara con bastante antelación a la factura del pan.  En algunos casos ese tiempo va desde un par de horas a varias semanas, y en el caso de la masa madre, mientras se vaya renovando periódicamente la cantidad de harina y agua, el prefermento puede durar indefinidamente.

La fermentación retardada, que los franceses llaman blocage, y que perfeccionó un chabón de apellido Gosselin, se logra enfriando la masa durante varias horas. Parece totalmente antiintuitivo, ya que lo primero que te enseñan es que la levadura se desarrolla óptimamente entre los 24 y 27 ºC. Pero lo que se busca es, justamente, aletargarla.  Sacarla de su punto óptimo para que demore. La demora permite que la magia se cuele en la masa y haga cosas asombrosamente mágicas.

El proceso completo es como una autolisis en cuotas.  Muchas cuotas.

El prefermento demora unas 13 horas a temperatura ambiente. El amasado, bollado y formado de las piezas lleva unas cinco horas en intervalos de una hora. Momento en que se pasan las piezas a la heladera durante aproximadamente 16 horas. Estas llegan al horno luego de atemperarse un poco, donde permanecerán otros 25 minutos o hasta lograr un color marrón dorado profundo, momento en el que Calvel y Gosselin se juntan con Maillard y el pan se transforma en una orgía de enzimas, proteínas, aminoácidos y compuestos complejos que se divierten sin pudor y sin tapujos.

El resultado es maravilloso, grandioso y supera con diferencia todo lo que había hecho hasta ahora en materia de pan.

Lo segundo que te encanta, es el color y la transformación final. Incluso la harina espolvoreada durante el proceso de formación de las piezas juega un papel.

Al sacar las piezas del horno llega la real prueba para tu temple, ya que tenés que dejarlas reposar y enfriarse durante horas para que se decanten vapores y sabores.  Cuatro horas mínimo, con un ideal de más de ocho horas de espera.

Luego viene lo tercero que te hace brillar los ojos de gozo. Cuando finalmente cortás la maravilla en la que has estado empeñándote durante el último día y medio: la miga y la textura. Bellísima.  Flexible y esponjosa, mucho más liviana que con la autolisis tradicional, con una elasticidad impresionante y un suave color.  Una vez más, tan aireada, que hasta las burbujas tienen burbujas.

Y no, no me equivoqué al contar. Lo último es el olor, pero también es lo primero, ya que se siente desde que va promediando la cocción. Te inunda de a poco como una marea y te transporta. El olor es complejo y desconcertantemente placentero. Un poco ácido, apenas, gracias al prefermento, con el suave dulzor de las frutas maduras; el sabor es igualmente complejo y fresco, casi cítrico al inicio, gracias a todos los compuestos que se desarrollan durante la larga interacción del agua con las proteínas y de las levaduras con los azúcares de la harina. Luego de un momento sabe dulce, naturalmente dulce, como el arroz integral cuando lo cocinás lentamente, y con un sorpresivo final apenas pungente, casi “capsicuminoso”.

¡Y el perfume que queda en la cocina! Cálido, amoroso, evocador de tiempos más simples donde todo estaba en su sitio y el mundo era un lugar de certezas agradables y definidas.

¿Qué son 35 horas para poder obtener esta pequeña maravilla? Un precio ridículamente bajo. Si la felicidad tuviera un aroma, una esencia, olería exactamente así.

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Any given Sunday

Nacho a veces me llama la atención porque muevo poco a 42. El motivo es sencillo: la rutina es mortal para las ideas frescas. Los problemas diarios hacen que me sea difícil encontrar la sintonía adecuada para observar el mundo con espíritu lúdico. Parecido me pasa con la escritura. Cuesta escribir, incluso cuando uno se dedica a la pornografía. Hace poco leí que los relatos cortos, los cuentos, son el análogo a la pornografía en la Literatura.  Es una imagen que me encanta.  No recuerdo el nombre, pero quien hablaba con tanta autoridad, por supuesto, era uno de esos escritores consagrados que solo escriben novelas.  Yo no podría escribir una novela.  Mis historias son casi instantáneas, imágenes fugaces, pequeños momentos, algún delirio.  Difícilmente encuentres algo de más de 4000 palabras entre todo lo que hay en 42. De todos modos, no creo que tuviera la disciplina para poder escribir una novela.  O quizá es que no he dado con ninguna historia que no pueda ser contada de manera pasmosamente breve. Porque me sucede algo curioso: las ideas explotan. No conforman un flujo constante de energía que puede encauzarse, dirigirse, ramificarse.

Hablando de constancia y disciplina, de un tiempo a esta parte he cobrado especial consciencia de mi inconstancia para todo.  Surge un interés cualquiera, me dedico a ello con pasión, entusiasmo y seriedad durante un tiempo. Hasta que me doy cuenta de que sí puedo hacerlo.  Y ta’.  Pierde la magia y el interés va languideciendo. Es un sentimiento raro.

La rutina, como decía al principio, no ayuda en nada, porque te drena las ganas. Pero un pequeño cambio que altere la rutina puede mover un poco el dial a la estación correcta.

Caminar por Montevideo sin rumbo, apenas con un propósito, con el paso ligero y el humor apenas por encima, da otra perspectiva.

Entretenimiento compacto.

Los bajitos juegan al basket mientras los altos hacen el asado para despúes del partido.

Juegan con hojas.  El que emboca más, gana.

Al pasar frente a una casa de dos pisos, en el superior, contra la ventana y apuntando hacia abajo, había un altoparlante como los que usan para la propaganda callejera. No le saqué una foto porque justo salía gente y me dio como un pudor.  La gente se pone bastante paranoica en Montevideo cuando te ve sacándole fotos a la casa; no sé si pensarán que uno está planeando el Gran Golpe o qué. Lo cierto es que fantaseé con la idea de que el parlante era un accesorio del despertador y me fui riendo como dos cuadras, imaginando el despertar especialmente complicado de un lunes.

¡Bienvenidos!

Con algunas condiciones.

Si un día vas llegando a una plazoleta y ves a un chabón y escuchás que le habla a su perro de la instalación de una placa de video en la computadora, no te asustes. Probablemente tenga un celular con auricular bluetooth que te ha pasado desapercibido.  O eso, o el perro es un genio en tarjetas NVidia.

Regeneración.

No importa cuánto la castigues.

La vida es tenaz.

Aparentemente…

…hace un tiempo que no visito esta parte de mi biblioteca.

Tesoro inalcanzable

De camino a la feria, a apenas una par de cuadras de distancia, paso frente a un patio enrejado, cerrado con cadena y candado, coronado por metros de concertina doble.

Gigante, exuberante, salvaje y sin control. Árboles, arbustos, matorrales de flores asilvestradas.  Bello.

Y allí, posada en la hojarasca, como uno de esos tesoros de fábula dejados a la vista para tentar al incauto, reluce una palta del tamaño de un melón.  Esmeralda inalcanzable.

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Día de feria…

Fiesta de sabores y colores.

Tiembla el wok!

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