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Love is in the air

Hace unos meses descubrí el fascinante proceso de la autolisis para la creación de pan, y poco después aprendí cómo incorporar el método obteniendo buenos resultados a la vez que vislumbraba la manera de generar una producción manual, pero continua. Es un proceso un poco largo, sin embargo: 6 horas.

Pero como decía antes, el pan es casi como una peregrinación: siempre estoy a la búsqueda de la baguette perfecta. Sin prisas, pero sin detenerme.  Esta vez di con un par de libros muy interesantes en donde se tratan en profundidad dos puntos capitales: el prefermento y la fermentación (leudado) de larga duración.

El prefermento (en diversas versiones llamadas poolish, esponja, masa madre, levain o iniciador), es un conjunto de mezclas de distintas proporciones de harina y agua con un añadido mínimo de levadura, o incluso con un cultivo de levaduras silvestres, que se prepara con bastante antelación a la factura del pan.  En algunos casos ese tiempo va desde un par de horas a varias semanas, y en el caso de la masa madre, mientras se vaya renovando periódicamente la cantidad de harina y agua, el prefermento puede durar indefinidamente.

La fermentación retardada, que los franceses llaman blocage, y que perfeccionó un chabón de apellido Gosselin, se logra enfriando la masa durante varias horas. Parece totalmente antiintuitivo, ya que lo primero que te enseñan es que la levadura se desarrolla óptimamente entre los 24 y 27 ºC. Pero lo que se busca es, justamente, aletargarla.  Sacarla de su punto óptimo para que demore. La demora permite que la magia se cuele en la masa y haga cosas asombrosamente mágicas.

El proceso completo es como una autolisis en cuotas.  Muchas cuotas.

El prefermento demora unas 13 horas a temperatura ambiente. El amasado, bollado y formado de las piezas lleva unas cinco horas en intervalos de una hora. Momento en que se pasan las piezas a la heladera durante aproximadamente 16 horas. Estas llegan al horno luego de atemperarse un poco, donde permanecerán otros 25 minutos o hasta lograr un color marrón dorado profundo, momento en el que Calvel y Gosselin se juntan con Maillard y el pan se transforma en una orgía de enzimas, proteínas, aminoácidos y compuestos complejos que se divierten sin pudor y sin tapujos.

El resultado es maravilloso, grandioso y supera con diferencia todo lo que había hecho hasta ahora en materia de pan.

Lo segundo que te encanta, es el color y la transformación final. Incluso la harina espolvoreada durante el proceso de formación de las piezas juega un papel.

Al sacar las piezas del horno llega la real prueba para tu temple, ya que tenés que dejarlas reposar y enfriarse durante horas para que se decanten vapores y sabores.  Cuatro horas mínimo, con un ideal de más de ocho horas de espera.

Luego viene lo tercero que te hace brillar los ojos de gozo. Cuando finalmente cortás la maravilla en la que has estado empeñándote durante el último día y medio: la miga y la textura. Bellísima.  Flexible y esponjosa, mucho más liviana que con la autolisis tradicional, con una elasticidad impresionante y un suave color.  Una vez más, tan aireada, que hasta las burbujas tienen burbujas.

Y no, no me equivoqué al contar. Lo último es el olor, pero también es lo primero, ya que se siente desde que va promediando la cocción. Te inunda de a poco como una marea y te transporta. El olor es complejo y desconcertantemente placentero. Un poco ácido, apenas, gracias al prefermento, con el suave dulzor de las frutas maduras; el sabor es igualmente complejo y fresco, casi cítrico al inicio, gracias a todos los compuestos que se desarrollan durante la larga interacción del agua con las proteínas y de las levaduras con los azúcares de la harina. Luego de un momento sabe dulce, naturalmente dulce, como el arroz integral cuando lo cocinás lentamente, y con un sorpresivo final apenas pungente, casi “capsicuminoso”.

¡Y el perfume que queda en la cocina! Cálido, amoroso, evocador de tiempos más simples donde todo estaba en su sitio y el mundo era un lugar de certezas agradables y definidas.

¿Qué son 35 horas para poder obtener esta pequeña maravilla? Un precio ridículamente bajo. Si la felicidad tuviera un aroma, una esencia, olería exactamente así.

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Any given Sunday

Nacho a veces me llama la atención porque muevo poco a 42. El motivo es sencillo: la rutina es mortal para las ideas frescas. Los problemas diarios hacen que me sea difícil encontrar la sintonía adecuada para observar el mundo con espíritu lúdico. Parecido me pasa con la escritura. Cuesta escribir, incluso cuando uno se dedica a la pornografía. Hace poco leí que los relatos cortos, los cuentos, son el análogo a la pornografía en la Literatura.  Es una imagen que me encanta.  No recuerdo el nombre, pero quien hablaba con tanta autoridad, por supuesto, era uno de esos escritores consagrados que solo escriben novelas.  Yo no podría escribir una novela.  Mis historias son casi instantáneas, imágenes fugaces, pequeños momentos, algún delirio.  Difícilmente encuentres algo de más de 4000 palabras entre todo lo que hay en 42. De todos modos, no creo que tuviera la disciplina para poder escribir una novela.  O quizá es que no he dado con ninguna historia que no pueda ser contada de manera pasmosamente breve. Porque me sucede algo curioso: las ideas explotan. No conforman un flujo constante de energía que puede encauzarse, dirigirse, ramificarse.

Hablando de constancia y disciplina, de un tiempo a esta parte he cobrado especial consciencia de mi inconstancia para todo.  Surge un interés cualquiera, me dedico a ello con pasión, entusiasmo y seriedad durante un tiempo. Hasta que me doy cuenta de que sí puedo hacerlo.  Y ta’.  Pierde la magia y el interés va languideciendo. Es un sentimiento raro.

La rutina, como decía al principio, no ayuda en nada, porque te drena las ganas. Pero un pequeño cambio que altere la rutina puede mover un poco el dial a la estación correcta.

Caminar por Montevideo sin rumbo, apenas con un propósito, con el paso ligero y el humor apenas por encima, da otra perspectiva.

Entretenimiento compacto.

Los bajitos juegan al basket mientras los altos hacen el asado para despúes del partido.

Juegan con hojas.  El que emboca más, gana.

Al pasar frente a una casa de dos pisos, en el superior, contra la ventana y apuntando hacia abajo, había un altoparlante como los que usan para la propaganda callejera. No le saqué una foto porque justo salía gente y me dio como un pudor.  La gente se pone bastante paranoica en Montevideo cuando te ve sacándole fotos a la casa; no sé si pensarán que uno está planeando el Gran Golpe o qué. Lo cierto es que fantaseé con la idea de que el parlante era un accesorio del despertador y me fui riendo como dos cuadras, imaginando el despertar especialmente complicado de un lunes.

¡Bienvenidos!

Con algunas condiciones.

Si un día vas llegando a una plazoleta y ves a un chabón y escuchás que le habla a su perro de la instalación de una placa de video en la computadora, no te asustes. Probablemente tenga un celular con auricular bluetooth que te ha pasado desapercibido.  O eso, o el perro es un genio en tarjetas NVidia.

Regeneración.

No importa cuánto la castigues.

La vida es tenaz.

Aparentemente…

…hace un tiempo que no visito esta parte de mi biblioteca.

Tesoro inalcanzable

De camino a la feria, a apenas una par de cuadras de distancia, paso frente a un patio enrejado, cerrado con cadena y candado, coronado por metros de concertina doble.

Gigante, exuberante, salvaje y sin control. Árboles, arbustos, matorrales de flores asilvestradas.  Bello.

Y allí, posada en la hojarasca, como uno de esos tesoros de fábula dejados a la vista para tentar al incauto, reluce una palta del tamaño de un melón.  Esmeralda inalcanzable.

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Día de feria…

Fiesta de sabores y colores.

Tiembla el wok!

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Si tu cabeza está llena de ratas…

Ante los cientos de mensajes que más o menos venían a preguntar qué carajos tenía en la cabeza, la prestigiosa Universidad Neuropastafari de Yuendumú, en Australia, luego de conducir numerosos estudios y aplicar revolucionarias técnicas en el área, ahora tienen la respuesta!

Morrones.

Chávez tenía en la cabeza cuarentaydos plantines de pimiento morrón.

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No son de extrañar, entonces,su expresión ligeramente extraviada, ni sus pensamientos bastante más idem.

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Porque te quiero te aporreo

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