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Torrejas celestiales

Las torrejas son asunto serio. No hago a menudo porque no tengo límite ni autocontrol. Hay que usar pan del día anterior, porque está más duro (y consistente) y ha perdido humedad, por lo que aprovecha mejor su “baño”.

Las hago con el método tradicional, tal como puede verse en esta receta de Gastronomía y Cía. La única modificación que le hago es mezclar la leche con el huevo, así mojo el pan una vez sola.

¿Qué es lo celestial de estas torrejas? El pan. No compré pan (puaj), ni usé una receta de pan común para hacerlas, que funciona, y muy bien. Tampoco hice pan del denominado “pan para torrijas”. No. Hacía tiempo que venía fantaseando con una idea. Una idea gorda y pecaminosa que en mi mente tenía tintes de brillante épica y de oscura lujuria. Hice pan de brioche. Torrejas. De brioche.

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Photo by Nancy Stadler
Ta-ráaan!

El domingo de noche estaba desvelado así que a la una de la matina me puse a amasar. Refrigeré todo como corresponde y al otro día hice un precioso pan de molde con mi masa de brioche. Utilicé una budinera de las largas, como de 30 cm. Aunque podría haber usado dos budineras de las comunes de 20 y habría resultado en rodajas más manejables. Como sea: quedó espectacular. Esta semejante hogaza lo horneé a 170 ºC durante cerca de media hora. A los 25 minutos hice la prueba del palito y todavía salía húmedo.

Lo dejé al aire durante el día (aunque debería haber esperado más, lo sé) y a la noche lo corté en rodajas gorditas, de 1.5 a 2 cm de espesor, las mojé en la super mezcla de G&C (preparé solo media receta) y de cabeza a la sartén. De las 17 rebanadas sobraron 5 sin mojar; esa era la idea de preparar solo la mitad de la mezcla: no hacer una cantidad atronadora de torrejas. A esas cinco rebanadas las congelé para algún eventual sanguchito. El resto llenó un fuentón para el postre luego de una pasta a la bolognesa y del que comimos tres personas golosas y sobraron para el desayuno del otro día.

Al ser un pan extremadamente tierno lo más complicado fue encontrar el tiempo justo de remojado. Muy poco tiempo y no llegaría al centro de la rebanada; demasiado y se desintegraría. Al final solo perdí una sola. El resultado colmó las expectativas. Con miel quedan deliciosísimas. Y se me ocurre que para la próxima también voy a preparar un poco de crema montada. Porque pa’ hacerla, la hacemo’ bien

Fuimos felices.


Las fotos están como salieron. Cero filtro. Cero retoque. Mi monitor está destruido, mi tablet es un castigo para editar. Sorry, not sorry. El MEV me ampara.

Tarde de brioches

Entre los temas y recetas que me enseñaron durante mis breves estudios de panadería estaban los brioches. Durante mucho tiempo había oído hablar de esta factura francesa así que estaba ilusionado. El resultado fue decepcionante. Es decir, todo salió perfecto, la consistencia, el proceso de armado, el leudado y el producto final fue exactamente como me habían enseñado y como se ve en cualquier panadería que haga lo que en Uruguay se denominan “brioches combinadas”. Pero las que sufrieron fueron las expectativas. Era algo seco, de masa compacta y un sabor que no invitaba a nada.

¿Para esto jodían tanto con las brioches? Resulta que como tantas otras cosas, lo que acá se conoce como brioche (al menos todo lo que he probado), no tiene nada que ver con La Brioche. ¿Y por qué no tiene nada que ver? Porque le falta un ingrediente fundamental: manteca. La manteca es condición sine qua non para que la brioche sea brioche y no un mazacote incomible. Eso lo descubrí por accidente gracias a una serie de afortunados eventos, de cuyo resultado di con una receta tres fantastique.

1/2 kg de harina 0000
3 huevos
pizca de sal
125 cc de leche
125 g de manteca
15 g de levadura fresca (o 5 g de levadura instantánea)
80 g de azúcar
5 g de miel

Amasamos todos los ingredientes menos la manteca durante 10 o 15 minutos. El amasado es importante para lograr una buena elasticidad al final. Es un poco incómoda porque la masa es muy blanda y pegajosa, pero vale la pena. Se puede usar una harina más fuerte, 000 por ejemplo, que al tener más gluten reduce un poco el tiempo de amasado. Luego se agrega la manteca a punto pomada y se amasa por otros 10 minutos hasta incorporarla perfectamente.

Se hace una bola, se coloca en un bol amplio, se tapa el mismo con un film y se deja reposar en la heladera de 12 a 24 horas.

Al retirarla de la heladera la masa habrá ganado consistencia debido a la baja temperatura de la manteca y habrá aumentado su tamaño gracias al leudado lento.

Se pesa, se bolla (se arman pelotitas) y se vuelve a la heladera por otra media hora. Personalmente me gustan los bollos de unos 70 g, ya que dan mucho juego. Podés hacerlos en moldes para magdalenas de los grandes, estirarlos un poco y armar panes chatos de unos 10 cm de lado para armar sanguchitos, como un toro tipo donut, etc; es una cantidad de masa que permite disfrutarlos plenamente sin quedarse con las ganas, pero que no te satura ni te revienta el hígado a base de manteca. Nada, eso: 70 g.

Una vez fuera de la heladera, armamos las piezas de la forma deseada y dejamos leudar por 90 minutos. Yo trato de usar la menor cantidad posible de harina extra para el formado de las piezas. El calor de las manos funde la manteca rápidamente así que es aconsejable trabajar ligero. Polvorear un poco de harina en la mesada o en las manos es inevitable.

Transcurridos 60 minutos pintamos con doradura (huevo batido con una pizca de azúcar) y prendemos el horno a 200 ºC.

Los horneamos durante 15 minutos o hasta que adquieran un color marrón dorado profundo. No es que se quemen, es por la doradura de huevo. Si hacés panes planos, el tiempo será menor (quizá unos 12 minutos) y si hacés un roscón grande, de repente con pasas y nueces para glasear luego, el tiempo será más largo (quizá unos 20 minutos). En ese último caso quizá convenga bajar el horno a unos 180 ºC. Desmoldamos y las dejamos enfriar sobre una rejilla.

Sabés que el invento fue un éxito total si luego de que se enfríen quedan perfectamente elásticas: apretás un brioche con el dedo y vuelve a su posición original. Es mágico posta.

Todo cambia con la manteca. La consistencia es ligera, la textura es ligeramente untuosa, el perfume es agradablemente complejo y el sabor es parecido al de la miga del pan dulce, pero más suave y sutil.

El sabor es bastante neutro, lo que convierte a los brioches en un activo muy versátil. Podés usarlos para el desayuno o la merienda, con mermeladas o solos. Podés usarlos como base para un postre, con frutas salteadas y helado, o con sambayón, o una gradable combinación de todo. Podés usarlos como base para recetas saladas, para sanguchitos de carne braseada o verduras asadas. No lo he comprobado todavía, pero calculo que también irían como trompada con un salmón ahumado.

Vi varias recetas que varían ligeramente en cuanto a proporciones, así que los resultados serán más o menos similares. Algunas usan agua fría en lugar de leche. Otras también indican dejar para el final la incorporación de la levadura además de la manteca, pero no me convence.

Habitualmente la levadura se deja para el final para que el calor generado durante el amasado no la active, pero en una elaboración hogareña es más sencillo desmenuzarla con la harina y amasar todo junto. Si usás levadura seca es mejor disolverla en el líquido antes de incorporarlo. Además, cuando agregás la manteca el amasado se convierte en un literal chijete, así que sería más complicado incorporar la levadura de forma efectiva.

El sábado a la noche hice la masa y la refrigeré. Dieciséis horas después los resultados son los siguientes:

Las fotos dejan un poco que desear, pero no los resultados. Rellenas de alguna confitura de frutas quedan brutales. En este caso, de mango con azúcar rubio y un chorrito de jugo de limón.

A lo largo de esta entrada he escrito los y las brioches y no es un error. Son los brioches porque en definitiva son un tipo de pan. Pero son las brioches porque son demasiado buenas como para ser masculinas.

Ahí está. Cocina con alegría y buen provecho!