Archivo de la etiqueta: Cocina

Puñadito y plancha

No tengo horno pero tengo plancha.

Receta: puñado, puñadito, puñadito y chorro. De harina, sal, levadura y agua. Amásese. Léudese dos veces. Estírese finito.

Resultado?

Pan a la plancha, edición especial sabor torta frita.

Entrada express, como el pan.

Cosas que tiene el mar.

Anuncios

Raviolones de ricota, queso azul y apio con salsa de nueces

Este Carnaval ha sido una real maravilla para mí. Oh, no. No vi una sola murga, una sola comparsa, no escuché un solo tamboril y ni me interesó ni un poco, ni por las dudas, ninguna letra de ningún cuplé, ni ninguna polémica que se pueda haber generado. A mí el Carnaval me la refanfinfla. Pero tuve libres lunes y martes y me las ingenié para tener también el sábado; sí, en mi trabajo tengo que usar el ingenio para lograr un día libre.

El jueves de tardecita llegó María Luisa, con quien compartí un largo fin de semana maravilloso, como un festejo de San Valentín, pero porque sí y de verdad. ¡Nos reímos! ¡Largas horas charlamos! ¡Nos amamos! ¡Recibimos amigos! ¡Dormimos! ¡Paseamos! ¡Conocimos lugares nuevos! ¡Y cocinamos! ¡Ou yeah! Cocinamos y nos partimos la boca 5 días corridos en una recorrida gastronómica maratónica que nos dejó redondeados y satisfechos.

De entre toda esa baraúnda de sabores, quiero compartir con vos una receta de pasta maravillosa (el adjetivo “maravillosa” podés colocarlo antes, al medio o después, que sirve igual):

receta de pasta maravillosa
maravillosa receta de pasta
receta maravillosa de pasta
receta de maravillosa pasta

¿Ve? Funciona perfecto. Como sea, es pasta rellena y eso significa que le va a llevar un par de horas. Es decir, necesita amor y (un poco de) paciencia.

Ingredientes:

Para la masa: 200 g de harina, 2 huevos, pizca de sal.

Para la salsa: 40 g de nueces, perejil picado al gusto (una o dos cucharadas), 40 g de aceite de oliva, agua de la cocción de la pasta.

Para el relleno: 350 g de ricota, 60 g de queso azul, 40 g de queso parmesano rallado, una rama mediana o dos finitas de apio gusto, una yema, pizca de sal, pizca de nuez moscada, 1/4 cucharadita de pimienta blanca en polvo.

Comenzamos con la masa. Clásica y sin misterios: mezcle todo en un bol y amase hasta integrar bien, antes de pasarla a la mesada y sobarla hasta que quede relativamente tierna, lisa y sedosa. La envuelve en un film y la deja descansar en la heladera durante una hora. Es del tamaño de un puño, una cantidad ridículamente pequeña de masa, pero que si la estira bien finita, tipo un milímetro, da para cuatro porciones generosas. ¡Eso es nobleza!

Mientras tanto vamos preparando el relleno y la salsa, que son sencillísimos. El relleno es tan complicado como rallar y mezclar los tres tipos de queso, el apio escaldado un minuto en agua hirviendo y picado finito, la yema de huevo, la sal, nuez moscada y la pimienta blanca en polvo. Revuelva todo hasta lograr algo parecido a una pasteta grumosa y reserve en la heladera.

La salsa es tres cuartos de lo mismo: tueste un par de minutos las nueces en una sartén seca y una vez frías píquelas finitas. Mézclelas con el aceite de oliva y el perejil bien picadito. Reserve para que se vayan integrando los sabores. Va a quedar seca y espesa, pero no se preocupe, porque luego se completa y aligera con un poco del agua salada de la cocción de la pasta.

La elaboración de los raviolones no tiene ciencia ninguna, que es lo bello de esta pasta. La forma se la das usté. Puede hacer los clásicos, con masa abajo y arriba con relleno al medio y cortado con onditas, cortar cuadrados de unos 4 o 5 cm de lado y luego hacer triángulos rellenos, o como en mi caso, que corté círculos y luegos usé un molde para empanadas de copetín. Es que con María Luisa nos encanta que la pasta rellena sea más relleno que pasta. Quedan unos raviolotes/empanadotas-reconvertidas que son un placer. Además de que hay que elaborar mucha menos cantidad. Los raviolitos que puede hacer en esos infames moldes de plástico de dos por dos son tentadores, pero uno enloquece colocando montoncitos homeopáticos en cada división y realmente nunca llega a saborear el relleno, perdido entre la masa y la salsa. Así que nada, hágame caso y pruebe de hacer ravioles grandotes y coma la pasta rellena con relleno como manda el MEV. Después me da las gracias, no se preocupe.

Los ravioles se cuecen en agua hirviendo con sal, a razón de 7 g de sal por cada litro de agua en una olla que preferentemente sea más alta que ancha. Meta los ravioles, que van a irse al fondo, y cuando floten espere un minuto o minuto y medio antes de sacarlos. La masa es finita, por lo que se va a cocinar rápidamente, pero el relleno tiene huevo y con ese minuto extra le da tiempo a calentarse y cocerse.

Luego de retirar la pasta del agua saque un cucharoncito de esa agua y aligere la salsa de nueces batiendo enérgicamente unos segundos.

Si tiene los platos calientes, mejor. Escancie un rico vino tinto. Sirva los raviolones sin tardanza, esparza la salsa de nueces por encima y pártase la boca. La combinación de sabores, sumada a los eventuales tropezones con algún cachito de apio o queso azul, hará que se estremezca de placer. El MEV quedará complacido, al igual que usted y por ósmosis todos sus seres queridos.

Raviolones de ricota, queso azul y apio con salsa de nueces

¡Ya!
¡Cocina con alegría y buen provecho!

Carbonara

Este plato, uno de los clásicos de la cocina italiana del Lacio junto con la pasta all’amatriciana, es un pequeño milagro. ¡Un piccolo miracolo!

Es sencillo de preparar, rápido, económico, y utiliza unos pocos ingredientes que pueden encontrarse en prácticamente todas las cocinas. Su sabor puede ser delicado o más consistente, dependiendo de los ingredientes y el punto de cocción, pero su presentación y textura es fácilmente reconocible.

Para 4 porciones se necesitan 350 g de spaghetti, dos huevos, 1oo gramos de panceta en dados, dos dientes de ajo, 40 gramos de queso de vaca más 40 gramos de queso pecorino o algún queso de cabra rallados, un poco de sal, 25 gramos de manteca u aceite de oliva, y pimienta negra recién molida.

El ajo y la manteca no aparecen en la receta original, e incluso durante bastante tiempo no se usaban en Italia, pero en tiempos modernos se han incorporado y la verdad es que este añadido da una nueva dimensión al plato y permite algún juego extra.

Poné agua con sal a calentar en una olla, pero no demasiada sal, ya que tenés panceta y dos tipos de queso curado que van a aportar mucha. Cuando el agua rompa a hervir, agregá la pasta.

Mientras tanto, cascá los huevos, de preferencia a temperatura ambiente, y batilos hasta que queden espumosos. Cortá la panceta en tiras cortas y relativamente delgadas. Pelá el ajo y dale un golpe. Rallá los dos tipos de queso y mezclalos entre sí. Dejá la pimienta a mano.

Poné otra cacerola o sartén alto en el fuego y fundí la manteca a fuego medio.  Agregá el ajo y la panceta. Cuando el ajo se dore retiralo del fuego, pero no lo tires. Ese ajo, pisado con un poquito de aceite de oliva es delicioso para untar una rebanada de pan, que a su vez es también un entrante típico de la zona romana.

Acá viene la parte divertida y es lo que va a definir el éxito del plato.

Cuando la pasta esté al dente, escurrila y agregala a la cazuela con la panceta. Apagá el fuego y retirá la cazuela de la hornalla.  Mezclá bien, agregá la mitad del queso, esperá unos instantes y agregá el huevo batido, siempre removiendo. El jeito aquí es la temperatura.  La panceta estaba al fuego, a más de 100 ºC, la pasta estaba en agua hirviendo, a 100 ºC, pero la yema de huevo se cocina a una temperatura de entre 65 y 70 ºC.  Menos temperatura y quedará cruda, mucha más temperatura y se coagulará, cosa que no es conveniente.  Lo ideal es que el huevo quede cocido pero no sólido, como una especie de crema que recubrirá la pasta y le dará su textura característica, sedosa y con un brillo apagado.

Una vez esté todo integrado, serví, espolvoreá con pimienta negra recién molida y esparcí el resto del queso.  Servir sin tardanza.  Si querés, podés acompañar el plato con una tostada con el ajo dorado y oliva.

El sabor dependerá del punto de la panceta y del queso. Los quesos, cuanto más curados estén, tendrán un sabor más intenso.  Y la panceta, cuanto más la dores, más sabrosa quedará. En vos está regular la temperatura y los tiempos; si querés un sabor más suave, dorala apenas y no uses ajo.

Ya.  A partirse la boca y agradecer al MEV por Su munificencia.

El MEV sí que merece su estatua en la rambla de Montevideo, sabelo, Sturla.

Sigamos hablando de pan

El pan!  El pan!  Esta historia podría llamarse En Búsqueda De La Baguette Perfecta.  Cuando te ponés a hacer pan, te vas.  Es un escape casi tan efectivo como tomarse un cohete a Marte.  Te vas del mundo.  O mejor dicho, tu mundo queda circunscrito al pan.

Hoy probé un nuevo método.  No lleva esfuerzo.  No lleva amasado, no de la manera convencional, al menos.  No lleva implementos mecánicos de ningún tipo, salvo el horno.  Lo que sí lleva, es tiempo.  Mucho tiempo en realidad, razón por la cual, probablemente, y sobre todo si estás en Uruguay, no vayas a encontrar algo parecido en ningún lugar habitual; calculo que debe ser complicado implementar un procedimiento industrial para esta maravilla.

En cierto modo hay una autolisis involucrada, ya que usa muchísima agua (un 80% del peso de harina) y al ser tan largo el tiempo de elaboración, la hidratación es completa.  Sin embargo, a diferenca de la autolisis “pura”, aquí se mezclan todos los ingredientes desde el principio.  El agua debe estar bastante fría (13º C), para que la actividad de la levadura no comience en el acto.

Seis horas para el primer kilo de harina (es lo que admite mi horno de una sola vez).  Si empezás a elaborar a las 6 de la mañana, vas a almorzar con pan humeante.  Lo bueno es que es relativamente fácil de escalar, ya que el proceso se divide en etapas de 20 minutos… muchas etapas.  En cada etapa tenés que hacer un pequeño trabajo sobre la masa, de no más de un minuto, así que perfectamente se puede compaginar con otras actividades de la casa o de la cocina, y a la vez, pasada la segunda etapa, podés comenzar con una nueva tanda.  Así que teóricamente, pasadas las primeras seis horas, si le ponés ganas sacás un kilo y medio de pan cada 40 minutos.

El resultado vale la pena.

photo_20161114_125148

photo_20161114_125158      photo_20161114_125240

Es liviano como la espuma, dorado, con una miga abierta increíblemente tierna y fragante, y con unos “ojos” más grandes que los de Bambi.  Al no tener mecanizado y gracias a la gentil manipulación de la masa, la red de gluten se forma perfectamente y a la vez es delicada.  Tan delicada como el ala de una mariposa.

photo_20161114_130612

Otra que Bambi… burbujas dentro de burbujas.  Tiene más ojos que Blinky, el pescadito de Los Simpson!

photo_20161114_130637

photo_20161114_133710   photo_20161114_130707

Sigo teniendo cosas por mejorar. Entre otras, puedo comentarte que los cortes antes de meter al horno son muy importantes, pero la masa es delicada y me di cuenta tarde de que el filo de mi hojilla no estaba a la altura del desafío.  Iba a rasgar la masa con riesgo de que se desinflara, así que salió sin tajos.   Lo otro es el vapor.  Necesito más vapor.  La vez anterior me pasé de vapor y quedó una corteza adecuada en grosor, pero con cierta “tenacidad”, media chiclosa.  Ahora me quedé corto y la corteza, aunque perfectamente quebradiza, quedó demasiado delgada.

Antes de meter al horno, rocío las piezas con un pequeño pulverizador.  Probablemente, a los 30 segundos de metidos al horno deba darles otra rociada.

Me llama mucho la atención la cantidad de agua que se usa en estos tipos de pan.  La proporción de la baguette tradicional es 60-2-2.  Es decir, que por cada kilo de harina, se usan 600 cc de agua, 20g de sal y 20g de levadura.  Este método es 80-2-2.  Y en Uruguay, la proporción es 50-2-4, aproximadamente.  Masas más sostenidas y fáciles de manipular, y con un reventón de levadura que acorta los tiempos de elaboración.  Sin embargo, el producto final sufre.  Hay panes, que más que pan parecen atentados terroristas.

Y no nos olvidemos del porno.  El porno con este pan, es muy importante: panceta crujiente, queso fresco cremoso, a la plancha, morrón fresco y un poco de manteca.  Tomá, macrobiótica!

photo_20161114_131409

El problema es cuando terminás.  Cuando apagás el horno y el pan está listo y ya lo probaste.  Cuando mirás el reloj de reojo y te das cuenta de que te están esperando en la oficina y que no te quedan escusas.  Te sentís posta vacío.

Lo triste es que voy a tener que esperar antes de seguir haciendo… se me llenó un poco el freezer.  Va a tener que caer alguna amistá para degustar el invento.

El método lo saqué de acá, y funciona de maravillas:

Viste qué lindo?  Un tip: antes de tocar la masa, mojate las manos.  La masa pegajosa no se pega a las manos mojadas.  De nada.

Ya. Cocina con alegría y buen provecho!

Hoy es el día!

Hoy es un gran día!  Un día importante!  Un día de gran significado para nuestra fe pastafari.  Hoy es el Día Mundial de la Pasta!

Así que 42 festeja esta gran fecha con una recopilación de algunas de nuestras recetas de pastas preferidas.  Vegetariana, con carne, con mariscos, rellena, seca, larga, corta.  Buen provecho!

Emplatado 02

Spaghetti con mollejasB2

Una estupidez brillante

No sé ni cómo di con esta receta.  La estudié bastante antes de ponerla en práctica, llegando a la conclusión de que sencillamente era imposible que pudiera fallar.

Es como un pesto, pero en lugar de nueces, usás… palta y jugo de limón.  Lleva albahaca fresca, pero si es invierno y la albahaca fresca es carísima, podés usar rúcula.  Originalmente no lleva queso rallado… pero le queda imponente.

Y ta.  No mucho más en realidad.  Si empezás a preparar esta salsa en cuanto ponés a calentar el agua, las vas a tener pronta incluso antes de que llegue el momento de agregar la pasta.

Puede ser un dip impresionante, también, tanto para acompañar con bastones de verdura como con pan o unos nachos.  Es una estupidez preparar esta receta; y un descubrimiento brillante.

Anotá:

1 diente de ajo
1/4 tasa de albahaca fresca.  También podés usar rúcula, pero queda más amargo; el resultado, sin embargo, es muy, muy interesante.
1 o 2 cucharadas de jugo de limón
1 o 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen y algo más para aligerar la salsa, si es necesario
1 o 2 cucharadas de queso rallado
1 palta mediana madura
sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Meté todo en el vaso de la procesadora/mixer/licuadora y dale caña hasta formar una especie de crema.  Ya está.

Tips:
Empezá con una cucharada de jugo de limón, y luego ves si le hace falta más.  Si queda muy espesa, podés aligerar la salsa con un chorro de aceite de oliva o una cucharada de agua.

No te pases de queso rallado.  Hay un punto en que el equilibrio es justo.

Serví la pasta, zampale una buena cucharada del “pesto de palta” y entreverá bien para que se funda y se pegue a la pasta.  Esta receta funciona perfectamente para tres raciones de pasta estándar (de 80 a 90 g de pasta seca cruda).

También es sencillo convertirla en comida vegana, sacando el queso y cambiando la pasta al huevo por spaghetti de zucchini o si podés conseguir, por una calabaza spaghetti.

Enlace a la receta original.

Ya.  Cocina rápidamente con alegría, y buen provecho!

Tarde dulce

Al mediodía, involtini al vino tinto con polenta.

Y a la tarde, amorosa merienda de oriente: baklava con philo de la casa y té a la menta.

20160409_181632

Qué más querés?