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Polenta fonduta con portobellos al ajillo y cerdo aromático

Polenta! Debo reconocer que al principio no me atraía en lo más mínimo y que es un gusto que me llevó tiempo desarrollar.

Alimento noble si lo hay, admite que te pases de cocción, podés comerla sola o con la salsa tan elaborada como quieras,  a la plancha, al horno, o frita. Como plato único o como acompañamiento. Más sabrosa o más sutil. Todo puede hacerse con la polenta. Hasta pan.

En esta oportunidad vengo con una presentación sencilla y sabrosa.

Doscientos o trescientos gramos de carne de cerdo en tiritas, un poco de aceite de oliva, una cucharadita de fécula (que al cocerse la carne hace como un glaseado al mezclarse con los jugos) y algún condimento o especia sabrosa: pimienta de jamaica, salvia picadita, salsa de soja, jengibre, pimentón ahumado, etc. En este caso usé un poco de pimienta roja bien molida y un buen pellizco de pimentón ahumado.

Mezclás todo, embadurnás bien la carne con eso y lo dejás marinando tapado con un film 20 minutos en la heladera.

Eso por un lado.

Luego unos hongos portobello o champiñones. Con cuatro o cinco portobellos por cabeza alcanza. Si les sacás la película que los recubre con un cuchillito evitás tener que lavarlos, así que al momento de saltarlos van a largar mucha menos agua. Laminalos bien finitos.

También uno o dos dientes de ajo bien picados y una lasca de manteca.

Fundís la manteca en una sartén, agregás el ajo y en cuanto larguen su primer perfume mandás los hongos, removiendo a fuego medio. Primero va a parecer que se toman toda la manteca, pero resistí la tentación de agregar más materia grasa o aceite. En un momento van a empezar a largar agua y junto con ella esa manteca que se tomó en primera instancia. Salá con mesura. Cuando estén doraditos, dejalos reservados en caliente.

Saltá en la plancha la carne con su marinada hasta que esté dorada, salá a gusto y reservá caliente.

Ahora la polenta. La polenta es importantísima. Personalmente prefiero la polenta de verdad, sin precocer. Es más sencilla de manipular porque lleva varios minutos para que se cocine, así que también tenés menos chances de que se formen grumos. Para esta preparación se calculan 60 gramos por cabeza, con 450 ml de agua. Agua, leche o una mezcla de ambas, como quieras.

Si no tenés, o directamente preferís la polenta instantánea, lo que varía es la cantidad de líquido. Fijate las instrucciones del paquete, pero creo que cada 60 gramos de polenta, necesitás 270 mililitros de agua.

También vas a necesitar un puñado de queso rallado rico.

Prepará la polenta como hacés habitualmente e instantes antes de que esté lista sumá el queso y revolvé para que se integre y se funda.

De más está decirte que podés poner el agua a calentar cuando empezás a preparar el resto para no demorar tanto, o incluso hacer al revés y preparar la polenta primero y reservarla. Una vez que empezás con los fuegos es todo bastante rápido.

Serví sin demora y encima de ella serví los hongos y la carne de cerdo, con un hilo de oliva y pimentón dulce.

Esta receta salió un poco caótica, pero se hace fácil y es deliciosa así que compensa cualquier molestia.

Ya. Cocina con alegría y buen provecho!

Amalgamando es gerundio y es rico

Después de unos días de mucho pan y harinas y pastas y harinas, maticé con unas verduras.

Un tip dentro de un gran hilo con concejos de Narda en Twitter me dio el menú.

Así que bien, verdulería y trozo de cabutiá bien intenso, junto con unas zanahorias.

Olla con un dedo de agua, un palito de canela, el zapallo sin las semillas, untado con manteca y boca abajo, junto a las zanahorias partidas en cuartos longitudinales. Todo eso bien tapado y a fuego bajito durante 20 minutos o hasta que todo esté tierno. Retiré la verdura y la canela y vi que el líquido de cocción restante era una especie de caldo amarillento y mantecoso con un perfume delicioso.

No quería tirarlo. No me apetecía tomarlo. ¿Qué hacer? ¡Agregarle un puñado de chauchas (judías) verdes! Ocho minutos más.

Cuando las chauchas estuvieron tiernas (y enmantecadas!) aún quedaba un poco de líquido y ahí, como un relámpago, tuve la mejor idea de todo el mes de julio y probablemente de los últimos 6 meses: ¿y si dejo que ese líquido se consuma por completo?

Así que bien, tenía unos filetes delgados de pulpa de cerdo que pensaba hacer a la plancha, pero cuando ya prácticamente solo quedaba la manteca en la olla, puse la carne en ese jugo (debería haber hecho al revés y poner el caldo a reducir en la sartén de hierro, pero no me avivé hasta este minuto en que escribo… voy de a UNA idea brillante por vez). Un hilito mínimo de aceite de oliva ayudó a completar la cocción. Salieron dorados y caramelizados por la reducción de los azúcares naturales de ese caldo inicial y con un sabor, mezcla de las verduras, la carne y las reacciones de Maillard que volaba el copete. ¡Qué notable! ¡Qué nobleza en esos ingredientes sencillos pero cargados de potencial y sabor! ¡Preciosos todos!

Mientras la carne se cocinaba, hice un puré rústico con el zapallo y las zanahorias, con pizca de pimienta blanca, un buen pellizco de eneldo y un chorro de rico aceite de oliva.

Y ya. Un dulzor equilibrado sin usar nada de azúcar. Un solo cacharro sucio. Quien dice olla, dice sartén alto con tapa. Si es con fondo grueso, mejor, y si no, le ponés una tostadora de lata abajo. Un, dos, tres, fácil, fácil, requetefácil.

Cocina con alegría y buen provecho!

Puñadito y plancha

No tengo horno pero tengo plancha.

Receta: puñado, puñadito, puñadito y chorro. De harina, sal, levadura y agua. Amásese. Léudese dos veces. Estírese finito.

Resultado?

Pan a la plancha, edición especial sabor torta frita.

Entrada express, como el pan.

Cosas que tiene el mar.

Raviolones de ricota, queso azul y apio con salsa de nueces

Este Carnaval ha sido una real maravilla para mí. Oh, no. No vi una sola murga, una sola comparsa, no escuché un solo tamboril y ni me interesó ni un poco, ni por las dudas, ninguna letra de ningún cuplé, ni ninguna polémica que se pueda haber generado. A mí el Carnaval me la refanfinfla. Pero tuve libres lunes y martes y me las ingenié para tener también el sábado; sí, en mi trabajo tengo que usar el ingenio para lograr un día libre.

El jueves de tardecita llegó María Luisa, con quien compartí un largo fin de semana maravilloso, como un festejo de San Valentín, pero porque sí y de verdad. ¡Nos reímos! ¡Largas horas charlamos! ¡Nos amamos! ¡Recibimos amigos! ¡Dormimos! ¡Paseamos! ¡Conocimos lugares nuevos! ¡Y cocinamos! ¡Ou yeah! Cocinamos y nos partimos la boca 5 días corridos en una recorrida gastronómica maratónica que nos dejó redondeados y satisfechos.

De entre toda esa baraúnda de sabores, quiero compartir con vos una receta de pasta maravillosa (el adjetivo “maravillosa” podés colocarlo antes, al medio o después, que sirve igual):

receta de pasta maravillosa
maravillosa receta de pasta
receta maravillosa de pasta
receta de maravillosa pasta

¿Ve? Funciona perfecto. Como sea, es pasta rellena y eso significa que le va a llevar un par de horas. Es decir, necesita amor y (un poco de) paciencia.

Ingredientes:

Para la masa: 200 g de harina, 2 huevos, pizca de sal.

Para la salsa: 40 g de nueces, perejil picado al gusto (una o dos cucharadas), 40 g de aceite de oliva, agua de la cocción de la pasta.

Para el relleno: 350 g de ricota, 60 g de queso azul, 40 g de queso parmesano rallado, una rama mediana o dos finitas de apio gusto, una yema, pizca de sal, pizca de nuez moscada, 1/4 cucharadita de pimienta blanca en polvo.

Comenzamos con la masa. Clásica y sin misterios: mezcle todo en un bol y amase hasta integrar bien, antes de pasarla a la mesada y sobarla hasta que quede relativamente tierna, lisa y sedosa. La envuelve en un film y la deja descansar en la heladera durante una hora. Es del tamaño de un puño, una cantidad ridículamente pequeña de masa, pero que si la estira bien finita, tipo un milímetro, da para cuatro porciones generosas. ¡Eso es nobleza!

Mientras tanto vamos preparando el relleno y la salsa, que son sencillísimos. El relleno es tan complicado como rallar y mezclar los tres tipos de queso, el apio escaldado un minuto en agua hirviendo y picado finito, la yema de huevo, la sal, nuez moscada y la pimienta blanca en polvo. Revuelva todo hasta lograr algo parecido a una pasteta grumosa y reserve en la heladera.

La salsa es tres cuartos de lo mismo: tueste un par de minutos las nueces en una sartén seca y una vez frías píquelas finitas. Mézclelas con el aceite de oliva y el perejil bien picadito. Reserve para que se vayan integrando los sabores. Va a quedar seca y espesa, pero no se preocupe, porque luego se completa y aligera con un poco del agua salada de la cocción de la pasta.

La elaboración de los raviolones no tiene ciencia ninguna, que es lo bello de esta pasta. La forma se la das usté. Puede hacer los clásicos, con masa abajo y arriba con relleno al medio y cortado con onditas, cortar cuadrados de unos 4 o 5 cm de lado y luego hacer triángulos rellenos, o como en mi caso, que corté círculos y luegos usé un molde para empanadas de copetín. Es que con María Luisa nos encanta que la pasta rellena sea más relleno que pasta. Quedan unos raviolotes/empanadotas-reconvertidas que son un placer. Además de que hay que elaborar mucha menos cantidad. Los raviolitos que puede hacer en esos infames moldes de plástico de dos por dos son tentadores, pero uno enloquece colocando montoncitos homeopáticos en cada división y realmente nunca llega a saborear el relleno, perdido entre la masa y la salsa. Así que nada, hágame caso y pruebe de hacer ravioles grandotes y coma la pasta rellena con relleno como manda el MEV. Después me da las gracias, no se preocupe.

Los ravioles se cuecen en agua hirviendo con sal, a razón de 7 g de sal por cada litro de agua en una olla que preferentemente sea más alta que ancha. Meta los ravioles, que van a irse al fondo, y cuando floten espere un minuto o minuto y medio antes de sacarlos. La masa es finita, por lo que se va a cocinar rápidamente, pero el relleno tiene huevo y con ese minuto extra le da tiempo a calentarse y cocerse.

Luego de retirar la pasta del agua saque un cucharoncito de esa agua y aligere la salsa de nueces batiendo enérgicamente unos segundos.

Si tiene los platos calientes, mejor. Escancie un rico vino tinto. Sirva los raviolones sin tardanza, esparza la salsa de nueces por encima y pártase la boca. La combinación de sabores, sumada a los eventuales tropezones con algún cachito de apio o queso azul, hará que se estremezca de placer. El MEV quedará complacido, al igual que usted y por ósmosis todos sus seres queridos.

Raviolones de ricota, queso azul y apio con salsa de nueces

¡Ya!
¡Cocina con alegría y buen provecho!

Carbonara

Este plato, uno de los clásicos de la cocina italiana del Lacio junto con la pasta all’amatriciana, es un pequeño milagro. ¡Un piccolo miracolo!

Es sencillo de preparar, rápido, económico, y utiliza unos pocos ingredientes que pueden encontrarse en prácticamente todas las cocinas. Su sabor puede ser delicado o más consistente, dependiendo de los ingredientes y el punto de cocción, pero su presentación y textura es fácilmente reconocible.

Para 4 porciones se necesitan 350 g de spaghetti, dos huevos, 1oo gramos de panceta en dados, dos dientes de ajo, 40 gramos de queso de vaca más 40 gramos de queso pecorino o algún queso de cabra rallados, un poco de sal, 25 gramos de manteca u aceite de oliva, y pimienta negra recién molida.

El ajo y la manteca no aparecen en la receta original, e incluso durante bastante tiempo no se usaban en Italia, pero en tiempos modernos se han incorporado y la verdad es que este añadido da una nueva dimensión al plato y permite algún juego extra.

Poné agua con sal a calentar en una olla, pero no demasiada sal, ya que tenés panceta y dos tipos de queso curado que van a aportar mucha. Cuando el agua rompa a hervir, agregá la pasta.

Mientras tanto, cascá los huevos, de preferencia a temperatura ambiente, y batilos hasta que queden espumosos. Cortá la panceta en tiras cortas y relativamente delgadas. Pelá el ajo y dale un golpe. Rallá los dos tipos de queso y mezclalos entre sí. Dejá la pimienta a mano.

Poné otra cacerola o sartén alto en el fuego y fundí la manteca a fuego medio.  Agregá el ajo y la panceta. Cuando el ajo se dore retiralo del fuego, pero no lo tires. Ese ajo, pisado con un poquito de aceite de oliva es delicioso para untar una rebanada de pan, que a su vez es también un entrante típico de la zona romana.

Acá viene la parte divertida y es lo que va a definir el éxito del plato.

Cuando la pasta esté al dente, escurrila y agregala a la cazuela con la panceta. Apagá el fuego y retirá la cazuela de la hornalla.  Mezclá bien, agregá la mitad del queso, esperá unos instantes y agregá el huevo batido, siempre removiendo. El jeito aquí es la temperatura.  La panceta estaba al fuego, a más de 100 ºC, la pasta estaba en agua hirviendo, a 100 ºC, pero la yema de huevo se cocina a una temperatura de entre 65 y 70 ºC.  Menos temperatura y quedará cruda, mucha más temperatura y se coagulará, cosa que no es conveniente.  Lo ideal es que el huevo quede cocido pero no sólido, como una especie de crema que recubrirá la pasta y le dará su textura característica, sedosa y con un brillo apagado.

Una vez esté todo integrado, serví, espolvoreá con pimienta negra recién molida y esparcí el resto del queso.  Servir sin tardanza.  Si querés, podés acompañar el plato con una tostada con el ajo dorado y oliva.

El sabor dependerá del punto de la panceta y del queso. Los quesos, cuanto más curados estén, tendrán un sabor más intenso.  Y la panceta, cuanto más la dores, más sabrosa quedará. En vos está regular la temperatura y los tiempos; si querés un sabor más suave, dorala apenas y no uses ajo.

Ya.  A partirse la boca y agradecer al MEV por Su munificencia.

El MEV sí que merece su estatua en la rambla de Montevideo, sabelo, Sturla.

Sigamos hablando de pan

El pan!  El pan!  Esta historia podría llamarse En Búsqueda De La Baguette Perfecta.  Cuando te ponés a hacer pan, te vas.  Es un escape casi tan efectivo como tomarse un cohete a Marte.  Te vas del mundo.  O mejor dicho, tu mundo queda circunscrito al pan.

Hoy probé un nuevo método.  No lleva esfuerzo.  No lleva amasado, no de la manera convencional, al menos.  No lleva implementos mecánicos de ningún tipo, salvo el horno.  Lo que sí lleva, es tiempo.  Mucho tiempo en realidad, razón por la cual, probablemente, y sobre todo si estás en Uruguay, no vayas a encontrar algo parecido en ningún lugar habitual; calculo que debe ser complicado implementar un procedimiento industrial para esta maravilla.

En cierto modo hay una autolisis involucrada, ya que usa muchísima agua (un 80% del peso de harina) y al ser tan largo el tiempo de elaboración, la hidratación es completa.  Sin embargo, a diferenca de la autolisis “pura”, aquí se mezclan todos los ingredientes desde el principio.  El agua debe estar bastante fría (13º C), para que la actividad de la levadura no comience en el acto.

Seis horas para el primer kilo de harina (es lo que admite mi horno de una sola vez).  Si empezás a elaborar a las 6 de la mañana, vas a almorzar con pan humeante.  Lo bueno es que es relativamente fácil de escalar, ya que el proceso se divide en etapas de 20 minutos… muchas etapas.  En cada etapa tenés que hacer un pequeño trabajo sobre la masa, de no más de un minuto, así que perfectamente se puede compaginar con otras actividades de la casa o de la cocina, y a la vez, pasada la segunda etapa, podés comenzar con una nueva tanda.  Así que teóricamente, pasadas las primeras seis horas, si le ponés ganas sacás un kilo y medio de pan cada 40 minutos.

El resultado vale la pena.

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Es liviano como la espuma, dorado, con una miga abierta increíblemente tierna y fragante, y con unos “ojos” más grandes que los de Bambi.  Al no tener mecanizado y gracias a la gentil manipulación de la masa, la red de gluten se forma perfectamente y a la vez es delicada.  Tan delicada como el ala de una mariposa.

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Otra que Bambi… burbujas dentro de burbujas.  Tiene más ojos que Blinky, el pescadito de Los Simpson!

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Sigo teniendo cosas por mejorar. Entre otras, puedo comentarte que los cortes antes de meter al horno son muy importantes, pero la masa es delicada y me di cuenta tarde de que el filo de mi hojilla no estaba a la altura del desafío.  Iba a rasgar la masa con riesgo de que se desinflara, así que salió sin tajos.   Lo otro es el vapor.  Necesito más vapor.  La vez anterior me pasé de vapor y quedó una corteza adecuada en grosor, pero con cierta “tenacidad”, media chiclosa.  Ahora me quedé corto y la corteza, aunque perfectamente quebradiza, quedó demasiado delgada.

Antes de meter al horno, rocío las piezas con un pequeño pulverizador.  Probablemente, a los 30 segundos de metidos al horno deba darles otra rociada.

Me llama mucho la atención la cantidad de agua que se usa en estos tipos de pan.  La proporción de la baguette tradicional es 60-2-2.  Es decir, que por cada kilo de harina, se usan 600 cc de agua, 20g de sal y 20g de levadura.  Este método es 80-2-2.  Y en Uruguay, la proporción es 50-2-4, aproximadamente.  Masas más sostenidas y fáciles de manipular, y con un reventón de levadura que acorta los tiempos de elaboración.  Sin embargo, el producto final sufre.  Hay panes, que más que pan parecen atentados terroristas.

Y no nos olvidemos del porno.  El porno con este pan, es muy importante: panceta crujiente, queso fresco cremoso, a la plancha, morrón fresco y un poco de manteca.  Tomá, macrobiótica!

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El problema es cuando terminás.  Cuando apagás el horno y el pan está listo y ya lo probaste.  Cuando mirás el reloj de reojo y te das cuenta de que te están esperando en la oficina y que no te quedan escusas.  Te sentís posta vacío.

Lo triste es que voy a tener que esperar antes de seguir haciendo… se me llenó un poco el freezer.  Va a tener que caer alguna amistá para degustar el invento.

El método lo saqué de acá, y funciona de maravillas:

Viste qué lindo?  Un tip: antes de tocar la masa, mojate las manos.  La masa pegajosa no se pega a las manos mojadas.  De nada.

Ya. Cocina con alegría y buen provecho!

Hoy es el día!

Hoy es un gran día!  Un día importante!  Un día de gran significado para nuestra fe pastafari.  Hoy es el Día Mundial de la Pasta!

Así que 42 festeja esta gran fecha con una recopilación de algunas de nuestras recetas de pastas preferidas.  Vegetariana, con carne, con mariscos, rellena, seca, larga, corta.  Buen provecho!

Emplatado 02

Spaghetti con mollejasB2