Archivo de la etiqueta: Cocina

El Rey ha vuelto! Viva el Rey!

Por motivos ajenos a mi voluntad, tuve que posponer mi almuerzo de ayer hasta las 5 de la tarde.

La hora de la cena, claro está, llegó cuando estaba bajando la comida previa, así que me dije: almuerza como príncipe y cena como mendigo, Panchito.  Y aplicándome el cuento, cené como un mendigo que hubiera logrado mendigar fruta.  Un par de bananas pequeñas, una naranja, unas uvas.  Satisfecho, verdad?  Liviano, sin grasas, fácil de digerir, bajo en calorías.  Joya.

Bien, leamos un rato, démonos un baño y acostémonos.  Fin del día, verdad?  Un día largo y la cama como recompensa.  Claro, no puede fallar.

No puede fallar.  Salvo que justo antes de dormir decidí vichar qué había de interesante en YouTube, en el canal de Gennaro Contaldo.

Ponés el agua con sal a calentar mientras picás un tomate bien maduro, laminás unos ajos, unas rodajitas de ají picante, y sacás, lavás y escurrís del exceso de sal a unas alcaparras o aceitunas.  Media cucharada de alcaparras, o 4 o 5 aceitunas, como te cuadre.  Unas hojas de albahaca, si tenés; no más de 3 o 4 para perfumar.

Es todo al momento.  Con lo que tengas a mano.  Si solo tenés ajo y aceite, que sea aglio e olio y también va a quedar soñada.

Cuando hierve el agua echás la pasta y ponés a calentar a fuego medio fuerte una sartén con aceite de oliva, agregá el ajo y el ají, en cuanto empieza a dorarse echá las alcaparras o aceitunas y un filetito de anchoa si tenés ganas, dales 10 segundos y volcá el tomate.  Salteá todo.  Agregá la albahaca picada. A fuego fuerte el tomate se deshace en pocos minutos. No necesita sal más que para el agua de la pasta.  Puede ser un poco de pimienta negra.  Si ves que la salsa se seca mucho, agregale un cucharón pequeño del agua de la pasta.

Cuando la pasta está lista, va para la sartén, se revuelve todo, se esparce maravilloso queso parmesano recién rallado, como una blanca lluvia que alegra el espíritu, se apaga el fuego, se deja reposar un mintuo y luego te partís la boca.

Es hermoso hacer todo sobre la marcha y que todo quede listo a la vez.

Pasta a la medianoche.  Si empezás a cocinar a las 23.45 y comés a las 00.05 entonces ya no es cena, es un desayuno temprano.

Morite, mendigo.  Ha llegado el Rey.

Anuncios

Raviolones de calabaza en masa verde con manteca a la salvia

Viernes de Turismo.  Viernes Santo.  En este país laico, en donde la iglesia está afortunadamente separada del Estado, la religión es opcional. Tan opcional que le cambiamos el nombre a la Semana Santa… pero nos quedamos con el feriado, eso sí.  Curiosamente, mucha gente ha conservado la costumbre de no comer carne el viernes.  Aquí en 42, aunque hemos sabido clavarnos nuestros buenos asados en esta fecha, hoy decidimos seguir fieles a la doctrina, más o menos fieles, razonablemente fieles, y dejamos la carne de lado… salvo la entrada de pan casero con queso de cabra y jamón serrano, que todo el mundo sabe que es medio primo segundo del bacalao.

Como sea, no comimos pescado, pero le entramos a las pastas.  Específicamente, raviolones de calabaza en masa verde, con manteca a la salvia.

Es una receta bella, sencilla en sus ingredientes, y el resultado es abrumadoramente espectacular.  Lleva un laburo, que conste, así que mejor compartirla con alguien cercano a tu corazón.  Esta receta es un acto de amor, loco!  Con estas cantidades que voy a pasarte, probablemente coman de 6 a 8 personas.  Es muy rendidora, de verdad. La receta original usa 1.2 kg de calabaza, pero es una absurdidad.  Me sobró relleno como para hacer una lasagna de buen tamaño, por lo que a la hora de transcribir la receta reduje las cantidades para el relleno en una cuarta parte.

Ingredientes:

Para la masa:
400 g de harina
4 huevos
pizca de sal
1 atado de espinacas (típicamente unos 250 g en crudo, que luego de limpias, removidos los cabos más gruesos y cocidas y escurridas, se traducen en unos 150 g de “producto utilizable).

Para el relleno:
800 g de calabaza, mientras más dulce mejor
75 g de queso parmesano rallado
2 yemas de huevo
150 g de ricotta
75 g de queso fresco
1 cucharada al ras de mostaza, si es posible de Dijon
sal, pimienta negra recién molida y opcionalmente un poco de eneldo, que en dosis pequeñas es un compañero fabuloso para la calabaza.  Que nunca te falte el eneldo para el puré de calabaza!

Para la salsa:
75 g de manteca
10 hojas de salvia
2 tomates medianos, sin semillas, cortados en cubitos
pizca de sal, siempre que la manteca no sea salada
queso rallado a gusto

Elaboración:

Lo primero, para ganar tiempo, es la calabaza.  Precalentá el horno a 180 °C.  Pelá y troceá la calabaza, untala en aceite, y llevala en una bandeja al horno. Nada de agua.  Cerou gota de water.

Calabazas 1

Al finalizar la cocción, unos 30 o 40 minutos después, deberías terminar con una calabaza enloquecedoramente dorada, tierna, y que se desgrana con facilidad cuando la pinchás con un tenedor.

Calabazas 2

Mientras vas horneando, preparamos la masa.  En un bol poné la harina en forma de corona, y en el centro la pizca de sal, los huevos y la espinaca y andá tomando la masa con un tenedor o con los dedos.  Quizá sea conveniente usar 3 huevos y una yema, ya que por más escurrida que esté, la espinaca contiene un montón de humedad, por lo que al amasar vas a tener que agregar un poco más de harina para que quede con la consistencia adecuada.

Al amasar, la espinaca se va a integrar perfectamente si necesidad de picarla.  Deberías terminar con una masa bastante firme.  Cuanto más firme la masa, menos harina vas a necesitar luego a la hora de estirar las láminas para los ravioles.  Deberías terminar con una hermosa pelota como la de la foto, que vas a envolver en un film y mantener en la heladera hasta la hora de estirar las láminas.

Masa pasta 2

Ya con la masa lista y la calabaza horneada, vamos por el relleno, que es tan complicado como hacer un puré basto de calabaza con un tenedor o pisa puré, y mezclar con el resto de los ingredientes hasta hacer una pasteta.  Como tiene huevos, refrigeramos sin tardanza hasta la hora de rellenar la pasta.  Si probás el relleno y te resulta un poco ácido, no te preocupes, se debe un poco a la mostaza y otro poco al eneldo (si lo usaste); en la cocción se suaviza muchísimo.  Como dijo Confucio: confía en mí, sé exactamente lo que hago.

Vamos a por las láminas de pasta.  Si tenés máquina de estirar, perfecto, y si no, a rodillo. Dividí tu bola de masa en 4, y andá estirando esas porciones manejables mientras dejás el resto en la heladera.  Deberías terminar con unas bellas y delgadas sábanas verdes de no más de 1 mm de espesor, para que te rinda y obtener unos ravioles bien livianos.  Como decía mi compañera Fabiana: menos masa, más relleno.Lámina 2

Lámina 1 Mi abuela primero, y luego mi mamá, dejaron de lado los raviolitos diminutos habituales, decantándose por los raviolones.  Como te habrás dado cuenta, los raviolones son más grandes que los raviolitos.  El motivo es sencillo: los raviolitos, como los que comprás en el supermercado, o los comunes de las fábricas de pasta, llevan cantidades ridículamente pequeñas de relleno.  Esto es muy bueno para los negocios, pero no tanto a la hora de comer. Comprás ravioles y terminás comiendo cuadraditos de masa con cosas; nadie puede nunca saber qué relleno está comiendo, pollo, verduras, o jamón y queso es lo mismo… de todos modos no se nota.

Entonces nada de mariconadas, cuando tengas tus láminas, las cortás en pares de rectángulos del mismo tamaño.  En una de ellas hacé una grilla, un cuadriculado de unos 5 o 6 centímetros de lado con un dedo mojado en agua.  Dentro de esos cuadrados, poné una generosa cucharada de relleno, o cortale el pico a una bolsa y utilizala como manga pastelera para ir poniendo un montón de relleno en cada espacio.  Luego colocá la otra lámina encima y vas apretando firmemente en los espacios vacíos, a fin de que se pegue una lámina con otra.  Finalmente, con el corta pasta hacés tus raviolones.  Fácil, fácil, requete fácil.

Raviolones 01 Raviolones 2

Dejá oreando los raviolones, poné una olla grande con abundante agua con sal a calentar, y en una sartén poné a fundir la manteca a fuego bajo.  El calor hace que la parte sólida de la manteca se separe y quede flotando.  Es como una especie de espuma blanca que vas a ir juntando y apartando con una cuchara hasta que te quede un líquido claro y  ambarino.  En ese líquido, en esa manteca clarificada, vas a poner las hojas de salvia.  Subí un poco el fuego hasta que las hojas se frían ligeramente antes de apagarlo.  No las tires!  Quedan preciosas a la hora de servir y son riquísimas.

Cuando el agua rompa a hervir, cociná los raviolones por tandas.  Esperá hasta que empiecen a flotar, dales un minuto más de cocción y retiralos con espumadera.  Una porción generosa, son de 6 a 8 raviolones.  Emplatá los raviolones, esparcí por encima una o dos cucharadas de la manteca con algunas hojas de salvia, una cucharada de los tomates en dados, queso rallado y serví sin demora.

Emplatado 01 Emplatado 02

Un vino tinto viene de perlas.  Si tenés un pan rico para rebañar el plato, mejor.

Panes caseros_phixr

Ya.

Cocina con alegría!  Comparte con los afectos!  Y buen provecho!

 

At-Choux!

Acabo de sacar del horno mi primera hornada debut de pasta choux!

20151205_182918_Richtone(HDR)

La verdad tenía miedito porque no lleva ningún agente leudante, pero el resultado es fantástico.

Livianitos hasta el delirio y mas huecos que la rubia más boba que puedas imaginar! Listos para rellenar y partirse bien la boca.

Profiteroles, allá vamoooossssss! La idea es hacer un relleno de algún helado rico, bien batido para que quede cremoso, y luego un poco de ganache de chocolate por encima para acrecentar aún más la tentación y la golosiSÍsidad.

La receta fantabulosa, gracias al infatigablemente buen sitio Gastronomía & Cía.

El primer plato

Pizarra menú PPRB

Compartir con amigos.  Las ganas, el trabajo, la intención, el buscarle la vuelta. La risa, la mesa, los resultados (“Espectacular!”, dijo ella, inclinándose arrebolada y perturbadora sobre la mesa), el juego, el amor por lo que hacen las manos y hasta los enojos.

Gracias, Naxto, Nkosi!

No sé si volverá a repetirse en las mismas condiciones, en el mismo lugar.  En algún otro lugar, eso seguro.

Noches raras que tocan vivir a veces.

Demos Gracias al MEV!

Lúculo desayuna, muy aromáticamente, con Lúculo

Hoy es un sábado huevo.  Los días “huevos” son aquellos que salen de lo habitual y pueden desacomodarte la rutina.  En este caso, ayer fue el Artalicio de Natigas, feriado laborable que, como era de esperarse, un montón de gente se tomó libre.  Así que hoy, sábado, no solo arrancamos el día más tarde, sino que estamos en la oficina solo El Boss y yo, un rato, como retén de guardia, por si surge algo.

Como sea, en este sábado huevo quise probar algo nuevo que tenía en el tintero desde hacía meses.  El día comenzó intensamente frío pero con el sol asomando por la ventana, como presagiando tibieza.  El estar solo y con un poco de tiempo me dio la oportunidad perfecta para experimentar. Porque hay cosas que uno debe probar en soledad, primero… en la cocina.  O sea, en la parte de cocinar.   Se entiende?  Es decir, uno tiene que asegurarse que cuando lo haga con otra persona, a la otra persona le va a gustar.   O al menos, refinar mínimamente el invento para tener las mejores chances de que a la otra parte le guste lo que vos le querés hacer.  Lo que le querés hacer en la cocina… pero desde el punto de vista culinario.  Bien, dejemos el tema, te parece?

Café.  Café al estilo turco, aromatizado.  Café al estilo turco armatizado, con dátiles.  Café al estilo turco aromatizado, con dátiles rellenos de ricotta… especiada.

Eso es.

Café aromatizado al estilo turco, con dátiles rellenos de ricotta especiada

Café con dátilesTodo muy sencillo y rápido.  Cargado de perfumes y olores y sabores y texturas.  Un desayuno sensual, casi hedonista, que sorprende por lo poco habitual, y la vez lleno de energía para comenzar el día.

A ver…

Para el café:

Medio litro de agua; 30 gramos de café molido fino; tres cucharaditas de azúcar blanca (opcional); una vaina de cardamomo con sus semillas, aplastada; un trozo de vaina de vainilla de unos dos centímetros de largo, abierta longitudinalmente (o un par de gotas de extracto, si no tenés la de verdad).

Para el relleno de los dátiles:

Esta pequeña preparación es originaria de Oriente Medio y saqué la receta del libro Especias, de Manisha Gambhir.  Calculá unos 6 a 8 dátiles de los comunes, sin carozo, por persona, o 3 o 4 si son de la variedad Medjoul, bastante más grandes.  Los Medjoul suelen provenir de Israel, así que si estás en la campaña BDS, podés optar por los más pequeños; acá no se consiguen los Medjoul, así que no hay conflicto alguno.

Volviendo al tema, dos cucharadas abundantes de ricotta; una cucharadita de miel; una cucharadita de azúcar; nuez moscada recién rallada al gusto.

Elaboración:

Poné el agua y el azúcar a calentar en un cazo, si fuera de cobre mejor, aunque no es especialmente necesario.

Mientras el agua se calienta, batí la ricotta con la miel, el azúcar y la nuez moscada hasta obtener una pasta casi lisa, sin los grumos de la ricotta y sin el granulado del azúcar.  Dosifica lentamente la nuez moscada, para que su perfume y sabor no invada toda la preparación.  Aquí en Uruguay, te recomiendo usar la ricotta Talar, ya que es más húmeda y pastosa que las otras que vienen presentadas como un quesito al vacío; es mucho más sencillo batirla. También me resulta menos ácida, cosa que es más de mi agrado.

Cuando el agua rompa a hervir, retirala del fuego, agregá la vainilla y el cardamomo y luego el café.  Agita ligeramente hasta que veas que se forma una espuma de consistencia cremosa.  Dejá reposar unos segundos y luego llevalo al fuego bien bajo de nuevo, hasta que rompa el hervor una vez más; retira del fuego, agita muy levemente, dejá reposar otro momento y llevalo al fuego bien bajo una última vez, hasta que vuelva a romper el hervor.  La idea es conservar un poco de esa espuma.  Si batís mucho o si dejás hervir del todo el café, se perderá.  Retirá el café del fuego y agregá en el centro del cazo, dos cucharaditas de agua fría.

Mientras el café baja un poco de temperatura, volvemos con los dátiles.  Todos tienen un tajo en el centro, por donde sacan el carozo, si tus dátiles son grandes y pueden ser rellenados, hacelo y dejá un buen copete de ricotta por encima; si son pequeños o el tajo no es suficiente, aplastalos un poco con el pulgar (para que no se volteen) y cubrilos con un buen copete de la mezcla de ricotta.

Rellenos quedan visualmente espectaculares y suculentos.  Como de costumbre, hacemos lo que podemos, con los materiales que tenemos.  Si vas a compartir y querés volarle la cabeza a la otra persona, el copete puede ser muy prlijo con una manga pastelera con pico fino… ya, rizar el rizo hasta la estratósfera!

Serví el café con los dátiles de acopañamiento sin tardanza.  El agua fría ayuda a asentar las partículas de café, aunque además, uso un colador fino al servir, para que el poso no sea tan abundante.

Estamos en Ramadán!  Si sos musulmán, tomá este desayuno antes de que salga el sol!

Cocina con alegría y buen provecho!

Salam aleikum!

Dia de pan

Panbatta!

Batta_1 Batta_2 miga

Preciosa tarde parar leudar y hornear esta hermosa parva de panes, esponjosos como nubes y livianos como la espuma.

Me faltás vos.

Spaghetti especiados con mollejas

Esta receta nace de quedarse con las ganas.  De la gula.  De ser un gordo.  En fin, es producto de la desesperación.

Spaghetti con mollejasB2

Te acordás de aquella fabulosa receta de cerdo al jengibre con  noodles que publicaron Javier y Mar en Gastronomía & Cía? Te acordás que la tuve que modificar un poco?  Deberías!  Porque si la hubieras preparado, no te la olvidarías jamás!  Es más, el recuerdo pasaría por línea genética hasta a tus nietos!  Qué vergüenza no haber preparado esa receta!  Bueno, por esta vez pasa, pero que no se repita!

El tema es que el fin de semana tenía ganas de agasajar a mi María Luisa con ella y partirnos bien la boca, pero al final hice solo una parte de la receta: la del cerdo marinado, que es un sueño.  Pero no llegué a hacer la pasta, ya que teníamos un lote de verduras al horno y salteadas que acompañaron perfectamente.

Pero yo también quería la pasta especiada!  Me quedé con el antojo supremo de esa pasta con sichimi y aceite de sésamo!  Ta, sichimi, dice el loco: resulta de una mezcla de algas nori, cáscara de cítricos tostada, semillas de sésamo, jengibre en polvo, chile en polvo y pimienta de Sichuán, que, a falta de otra cosa y sin nadie que pueda juzgar en contrario, yo llamo sichimi-hacemo-lo-que-podemo, que en realidad es una mezcla de sabores y aromas que marea de lo buena que está y aporta un picor perfectamente regulable a gusto del consumidor.

Como sea, es muy feo quedarse con las ganas, supongo que lo sabrás.  Afortunadamente, todo eso tiene solución, fácil y rápidamente.

Ingredientes (para 2 porciones generosas): 300 g de mollejas limpias y desgrasadas, 120 g de spaghetti, 1 puerro mediano, 3 dientes de ajo, aceite de sésamo, aceite de oliva virgen, laurel, perejil, sichimi-hacemo-lo-que-podemo, sal, limón.

Vamos allá!

Poné una olla con agua a calentar, agregale 3 o 4 hojas de laurel y la cola del puerro.  Mientras tanto, limpiá las mollejas, sacales cualquier trozo de grasa que tengan y, sobre todo, la tela que las recubren, que resultan chicludas cuando las mordés.   Cuando el agua rompa a hervir, cocé las mollejas durante unos 10 minutos.

Mientras tanto, picá el puerro medianamente (la parte blanca y lo verde hasta que empiece a abrirse en las hojas) y dos de los dientes de ajo bien finitos.  Reservalos.

Cuando saques las mollejas y mientras se enfrían un poco, tirá el agua y poné más agua limpia a calentar con un poco de sal, para la pasta.  En cuanto rompa hervor agregá la pasta, porque todo el resto es muy rápido.

También poné una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva, junto con el diente de ajo restante; entero nomás, es para perfumar el aceite.  En cuanto se dore, descartalo.

Retirá de las mollejas cualquier rastro de tela que pueda quedar, cortalas longitudinalmente y luego cortalas en láminas de no más de medio centímetro de espesor y saltealas en la sartén a fuego medio alto hasta dorar ligeramente.  A media cocción salá ligeramente.  Vas a ver que se pegan un poco al fondo y queda como una costrita.  Cuando retires las mollejas, eso podés rasparlo y agregarlo a las mollejas, o comértelo con pan (es delicioso).  Una vez doradas, reservalas en caliente.

En esa misma sartén, agregá una cucharada de aceite de sésamo y otra de aceite de oliva y salteá el puerro con el ajo a fuego bajo.  Salá ligeramente para que sude rápido.  Una vez lista la pasta, al dente, agregala a la sartén, agregá una buena cucharada de sichimi y remové para integrar los sabores.  Luego incorporá las mollejas y remové otro poco durante medio minuto.  Agregá un chorrito de jugo de limón (no más de una cucharada sopera, quizás), remové  otros segundos para entreverar bien y retirá del fuego.

Mientras se asientan los sabores, picá un puñadito de perejir, esparcí por encima y entreverá de nuevo.  Servir sin tardanza!

Spaghetti con mollejas2Lo confieso: soy culpable.  No sobró ni una brizna de puerro aunque eran dos porciones y yo estaba solo a lo Lúculo.  Que sea culpable no quiere decir que sienta culpa.  En toda esta anatomía bien en forma, no vas a encontrar una pizca de culpa!  Mi único arrepentimiento es no haber abierto una botella de vino, sabelo.

Ya!

Cocina con alegría y buen provecho!