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Carbonara

Este plato, uno de los clásicos de la cocina italiana del Lacio junto con la pasta all’amatriciana, es un pequeño milagro. ¡Un piccolo miracolo!

Es sencillo de preparar, rápido, económico, y utiliza unos pocos ingredientes que pueden encontrarse en prácticamente todas las cocinas. Su sabor puede ser delicado o más consistente, dependiendo de los ingredientes y el punto de cocción, pero su presentación y textura es fácilmente reconocible.

Para 4 porciones se necesitan 350 g de spaghetti, dos huevos, 1oo gramos de panceta en dados, dos dientes de ajo, 40 gramos de queso de vaca más 40 gramos de queso pecorino o algún queso de cabra rallados, un poco de sal, 25 gramos de manteca u aceite de oliva, y pimienta negra recién molida.

El ajo y la manteca no aparecen en la receta original, e incluso durante bastante tiempo no se usaban en Italia, pero en tiempos modernos se han incorporado y la verdad es que este añadido da una nueva dimensión al plato y permite algún juego extra.

Poné agua con sal a calentar en una olla, pero no demasiada sal, ya que tenés panceta y dos tipos de queso curado que van a aportar mucha. Cuando el agua rompa a hervir, agregá la pasta.

Mientras tanto, cascá los huevos, de preferencia a temperatura ambiente, y batilos hasta que queden espumosos. Cortá la panceta en tiras cortas y relativamente delgadas. Pelá el ajo y dale un golpe. Rallá los dos tipos de queso y mezclalos entre sí. Dejá la pimienta a mano.

Poné otra cacerola o sartén alto en el fuego y fundí la manteca a fuego medio.  Agregá el ajo y la panceta. Cuando el ajo se dore retiralo del fuego, pero no lo tires. Ese ajo, pisado con un poquito de aceite de oliva es delicioso para untar una rebanada de pan, que a su vez es también un entrante típico de la zona romana.

Acá viene la parte divertida y es lo que va a definir el éxito del plato.

Cuando la pasta esté al dente, escurrila y agregala a la cazuela con la panceta. Apagá el fuego y retirá la cazuela de la hornalla.  Mezclá bien, agregá la mitad del queso, esperá unos instantes y agregá el huevo batido, siempre removiendo. El jeito aquí es la temperatura.  La panceta estaba al fuego, a más de 100 ºC, la pasta estaba en agua hirviendo, a 100 ºC, pero la yema de huevo se cocina a una temperatura de entre 65 y 70 ºC.  Menos temperatura y quedará cruda, mucha más temperatura y se coagulará, cosa que no es conveniente.  Lo ideal es que el huevo quede cocido pero no sólido, como una especie de crema que recubrirá la pasta y le dará su textura característica, sedosa y con un brillo apagado.

Una vez esté todo integrado, serví, espolvoreá con pimienta negra recién molida y esparcí el resto del queso.  Servir sin tardanza.  Si querés, podés acompañar el plato con una tostada con el ajo dorado y oliva.

El sabor dependerá del punto de la panceta y del queso. Los quesos, cuanto más curados estén, tendrán un sabor más intenso.  Y la panceta, cuanto más la dores, más sabrosa quedará. En vos está regular la temperatura y los tiempos; si querés un sabor más suave, dorala apenas y no uses ajo.

Ya.  A partirse la boca y agradecer al MEV por Su munificencia.

El MEV sí que merece su estatua en la rambla de Montevideo, sabelo, Sturla.

Una estupidez brillante

No sé ni cómo di con esta receta.  La estudié bastante antes de ponerla en práctica, llegando a la conclusión de que sencillamente era imposible que pudiera fallar.

Es como un pesto, pero en lugar de nueces, usás… palta y jugo de limón.  Lleva albahaca fresca, pero si es invierno y la albahaca fresca es carísima, podés usar rúcula.  Originalmente no lleva queso rallado… pero le queda imponente.

Y ta.  No mucho más en realidad.  Si empezás a preparar esta salsa en cuanto ponés a calentar el agua, las vas a tener pronta incluso antes de que llegue el momento de agregar la pasta.

Puede ser un dip impresionante, también, tanto para acompañar con bastones de verdura como con pan o unos nachos.  Es una estupidez preparar esta receta; y un descubrimiento brillante.

Anotá:

1 diente de ajo
1/4 tasa de albahaca fresca.  También podés usar rúcula, pero queda más amargo; el resultado, sin embargo, es muy, muy interesante.
1 o 2 cucharadas de jugo de limón
1 o 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen y algo más para aligerar la salsa, si es necesario
1 o 2 cucharadas de queso rallado
1 palta mediana madura
sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Meté todo en el vaso de la procesadora/mixer/licuadora y dale caña hasta formar una especie de crema.  Ya está.

Tips:
Empezá con una cucharada de jugo de limón, y luego ves si le hace falta más.  Si queda muy espesa, podés aligerar la salsa con un chorro de aceite de oliva o una cucharada de agua.

No te pases de queso rallado.  Hay un punto en que el equilibrio es justo.

Serví la pasta, zampale una buena cucharada del “pesto de palta” y entreverá bien para que se funda y se pegue a la pasta.  Esta receta funciona perfectamente para tres raciones de pasta estándar (de 80 a 90 g de pasta seca cruda).

También es sencillo convertirla en comida vegana, sacando el queso y cambiando la pasta al huevo por spaghetti de zucchini o si podés conseguir, por una calabaza spaghetti.

Enlace a la receta original.

Ya.  Cocina rápidamente con alegría, y buen provecho!

Celebración

Me encanta Gennaro Contaldo, un italiano que es todo un personaje y que cocina de manera hermosa.  Es el mentor de Jamie Oliver, uno de los cocineros preferidos de 42.

Quiero compartir con vos una receta de pasta con pulpitos, tan sencilla, pero tan tentadora que espero te pase como a mí y empieces a salivar.

Aceite de oliva a fuego bajo, los pulpitos, las alcaparras, las anchoas, el ajo, el pimiento picante, unas aceitunas, unos tomatitos, un puñadito de perejil y cocer por media hora a fuego bien bajo.  Luego unos linguine bien al dente… y presto!

Una real celebración de sabores.

Qué más querés?

El Rey ha vuelto! Viva el Rey!

Por motivos ajenos a mi voluntad, tuve que posponer mi almuerzo de ayer hasta las 5 de la tarde.

La hora de la cena, claro está, llegó cuando estaba bajando la comida previa, así que me dije: almuerza como príncipe y cena como mendigo, Panchito.  Y aplicándome el cuento, cené como un mendigo que hubiera logrado mendigar fruta.  Un par de bananas pequeñas, una naranja, unas uvas.  Satisfecho, verdad?  Liviano, sin grasas, fácil de digerir, bajo en calorías.  Joya.

Bien, leamos un rato, démonos un baño y acostémonos.  Fin del día, verdad?  Un día largo y la cama como recompensa.  Claro, no puede fallar.

No puede fallar.  Salvo que justo antes de dormir decidí vichar qué había de interesante en YouTube, en el canal de Gennaro Contaldo.

Ponés el agua con sal a calentar mientras picás un tomate bien maduro, laminás unos ajos, unas rodajitas de ají picante, y sacás, lavás y escurrís del exceso de sal a unas alcaparras o aceitunas.  Media cucharada de alcaparras, o 4 o 5 aceitunas, como te cuadre.  Unas hojas de albahaca, si tenés; no más de 3 o 4 para perfumar.

Es todo al momento.  Con lo que tengas a mano.  Si solo tenés ajo y aceite, que sea aglio e olio y también va a quedar soñada.

Cuando hierve el agua echás la pasta y ponés a calentar a fuego medio fuerte una sartén con aceite de oliva, agregá el ajo y el ají, en cuanto empieza a dorarse echá las alcaparras o aceitunas y un filetito de anchoa si tenés ganas, dales 10 segundos y volcá el tomate.  Salteá todo.  Agregá la albahaca picada. A fuego fuerte el tomate se deshace en pocos minutos. No necesita sal más que para el agua de la pasta.  Puede ser un poco de pimienta negra.  Si ves que la salsa se seca mucho, agregale un cucharón pequeño del agua de la pasta.

Cuando la pasta está lista, va para la sartén, se revuelve todo, se esparce maravilloso queso parmesano recién rallado, como una blanca lluvia que alegra el espíritu, se apaga el fuego, se deja reposar un mintuo y luego te partís la boca.

Es hermoso hacer todo sobre la marcha y que todo quede listo a la vez.

Pasta a la medianoche.  Si empezás a cocinar a las 23.45 y comés a las 00.05 entonces ya no es cena, es un desayuno temprano.

Morite, mendigo.  Ha llegado el Rey.

Lúculo desayuna, muy aromáticamente, con Lúculo

Hoy es un sábado huevo.  Los días “huevos” son aquellos que salen de lo habitual y pueden desacomodarte la rutina.  En este caso, ayer fue el Artalicio de Natigas, feriado laborable que, como era de esperarse, un montón de gente se tomó libre.  Así que hoy, sábado, no solo arrancamos el día más tarde, sino que estamos en la oficina solo El Boss y yo, un rato, como retén de guardia, por si surge algo.

Como sea, en este sábado huevo quise probar algo nuevo que tenía en el tintero desde hacía meses.  El día comenzó intensamente frío pero con el sol asomando por la ventana, como presagiando tibieza.  El estar solo y con un poco de tiempo me dio la oportunidad perfecta para experimentar. Porque hay cosas que uno debe probar en soledad, primero… en la cocina.  O sea, en la parte de cocinar.   Se entiende?  Es decir, uno tiene que asegurarse que cuando lo haga con otra persona, a la otra persona le va a gustar.   O al menos, refinar mínimamente el invento para tener las mejores chances de que a la otra parte le guste lo que vos le querés hacer.  Lo que le querés hacer en la cocina… pero desde el punto de vista culinario.  Bien, dejemos el tema, te parece?

Café.  Café al estilo turco, aromatizado.  Café al estilo turco armatizado, con dátiles.  Café al estilo turco aromatizado, con dátiles rellenos de ricotta… especiada.

Eso es.

Café aromatizado al estilo turco, con dátiles rellenos de ricotta especiada

Café con dátilesTodo muy sencillo y rápido.  Cargado de perfumes y olores y sabores y texturas.  Un desayuno sensual, casi hedonista, que sorprende por lo poco habitual, y la vez lleno de energía para comenzar el día.

A ver…

Para el café:

Medio litro de agua; 30 gramos de café molido fino; tres cucharaditas de azúcar blanca (opcional); una vaina de cardamomo con sus semillas, aplastada; un trozo de vaina de vainilla de unos dos centímetros de largo, abierta longitudinalmente (o un par de gotas de extracto, si no tenés la de verdad).

Para el relleno de los dátiles:

Esta pequeña preparación es originaria de Oriente Medio y saqué la receta del libro Especias, de Manisha Gambhir.  Calculá unos 6 a 8 dátiles de los comunes, sin carozo, por persona, o 3 o 4 si son de la variedad Medjoul, bastante más grandes.  Los Medjoul suelen provenir de Israel, así que si estás en la campaña BDS, podés optar por los más pequeños; acá no se consiguen los Medjoul, así que no hay conflicto alguno.

Volviendo al tema, dos cucharadas abundantes de ricotta; una cucharadita de miel; una cucharadita de azúcar; nuez moscada recién rallada al gusto.

Elaboración:

Poné el agua y el azúcar a calentar en un cazo, si fuera de cobre mejor, aunque no es especialmente necesario.

Mientras el agua se calienta, batí la ricotta con la miel, el azúcar y la nuez moscada hasta obtener una pasta casi lisa, sin los grumos de la ricotta y sin el granulado del azúcar.  Dosifica lentamente la nuez moscada, para que su perfume y sabor no invada toda la preparación.  Aquí en Uruguay, te recomiendo usar la ricotta Talar, ya que es más húmeda y pastosa que las otras que vienen presentadas como un quesito al vacío; es mucho más sencillo batirla. También me resulta menos ácida, cosa que es más de mi agrado.

Cuando el agua rompa a hervir, retirala del fuego, agregá la vainilla y el cardamomo y luego el café.  Agita ligeramente hasta que veas que se forma una espuma de consistencia cremosa.  Dejá reposar unos segundos y luego llevalo al fuego bien bajo de nuevo, hasta que rompa el hervor una vez más; retira del fuego, agita muy levemente, dejá reposar otro momento y llevalo al fuego bien bajo una última vez, hasta que vuelva a romper el hervor.  La idea es conservar un poco de esa espuma.  Si batís mucho o si dejás hervir del todo el café, se perderá.  Retirá el café del fuego y agregá en el centro del cazo, dos cucharaditas de agua fría.

Mientras el café baja un poco de temperatura, volvemos con los dátiles.  Todos tienen un tajo en el centro, por donde sacan el carozo, si tus dátiles son grandes y pueden ser rellenados, hacelo y dejá un buen copete de ricotta por encima; si son pequeños o el tajo no es suficiente, aplastalos un poco con el pulgar (para que no se volteen) y cubrilos con un buen copete de la mezcla de ricotta.

Rellenos quedan visualmente espectaculares y suculentos.  Como de costumbre, hacemos lo que podemos, con los materiales que tenemos.  Si vas a compartir y querés volarle la cabeza a la otra persona, el copete puede ser muy prlijo con una manga pastelera con pico fino… ya, rizar el rizo hasta la estratósfera!

Serví el café con los dátiles de acopañamiento sin tardanza.  El agua fría ayuda a asentar las partículas de café, aunque además, uso un colador fino al servir, para que el poso no sea tan abundante.

Estamos en Ramadán!  Si sos musulmán, tomá este desayuno antes de que salga el sol!

Cocina con alegría y buen provecho!

Salam aleikum!

Pan de maíz al vapor

Muchas personas llegan a 42 como resultado de diversas búsquedas.  Una de ellas es pan de maíz, que lleva a la correspondiente receta.  Sin embargo, esa receta no es de mis predilectas.

Es por eso que hoy te traigo otra receta.  Una de la que se obtiene toda la riqueza del sabor de la harina de maíz, muy sencilla de elaborar y sin las notas discordantes que presentaba la receta anterior.  El método cambia radicalmente, lo mismo que la consistencia y textura de la miga, ya que en lugar de cocerse al horno, lo hace mediante vapor.

Vamos allí.

Ingredientes: 20 g de levadura fresca, o de 7 a 10 gramos de levadura instantánea; 150 cc de agua; 140 g de harina de maíz; 120 g de harina de trigo, 1 cucharadita de sal; 1 cucharadita de azúcar.

Preparación: Poné la levadura con 100 cc de agua y mezclalas. Esperá hasta que espume. Reservá el resto del agua.

Mientras tanto, mezclá las harinas, el azúcar y la sal y formá una corona. Agregá la mezcla de levadura y andá tomando la masa. Este punto es importante. La masa tiene que quedar homogénea y suave. Bien suave, blandita, pero no tanto como para que se escurra por los agujeros de la vaporera. Mezclá y amasá con los 100 cc de agua y levadura primero, esperá unos minutos para que se hidrate la polenta y luego andá agregando agua hasta que quede con la consistencia deseada.

Si la masa te quedó blandita pero consistente, untala de aceite, armá la vaporera y dejala leudar dentro de la misma vaporera durante una hora. Si por el contrario, te quedó demasiado blanda, vas a tener que untarla con aceite y dejarla reposar dentro del propio bol.

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El leudado dentro de la vaporera tiene la ventaja de que es parejo y no perdés volumen. El traspaso del bol a la vaporera implica que se desinfle un poco, pero si te quedó muy blandita, se te va a escurrir por los agujeros y eso es peor. Vos ves.

Pasado el tiempo de reposo, cociná el pan tapado al vapor durante 50 minutos. Una vez que esté listo, retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.

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Queda un pan sequito, con una miga apretada pero elástica. Puede acompañar un guisado de carne o pollo, o un curry verde moderadamente picante, sirve para hacer sanguchitos con verdura asada, o para tostar en el desayuno y de repente untarle un queso crema o miel, pero la combinación ideal, es el conejo… pah! Con conejo es imponente.  Tanto, que el conejo te da las gracias por haberlo matado, te lo prometo.  Esa receta te la paso luego.  Es sencilla y orgásmicamente deliciosa.

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2Pan de maíz al vapor -pan05Recuperé mi camarita de fotos!  Aunque lo poco que había logrado aprender y recordar sobre fotografía… se fue.

Ya!

Cocina con alegría y buen provecho!

Caponata

Hace un tiempito conseguí el libro de cocina italiana de Jaimie Oliver, un cocinero inglés con alta onda que descubrí gracias a los chicos de Gastronomía y Cía.

Dentro de ese libro lleno de recetas fantásticas, siempre que te guste la comida italiana, hay una pequeña receta para un guisado típico a base de berenjenas, llamado Caponata y que los tanos del sur sirven como entrada.  Aunque he descubierto que tiene una versatilidad maravillosa y un sabor y una textura que cautiva, ya que lo mismo sirve para acompañar un pollo a la plancha que una pasta, o para comerlo directamente a cucharadas con un buen pedazo de pan.

La berenjena queda suave y cremosa y el sabor aportado por las aceitunas y alcaparras combina de maravillas con el picor característico de este fruto, que dicho sea de paso, es de muy bajas calorías.  Encanta incluso a personas no habituadas a la berenjena y tengo el placer de decir que esta preparación tiene la virtud de ser capaz de eliminar los prejuicios que de ella se tienen.  Es increíble la cantidad de gente que ve con malos ojos a la pobrecita berenjena, tan sensual y elegante.

En 42 nos encanta, motivo por el que hoy compartimos esta receta contigo.

Ingredientes: aceite de oliva de buen sabor, una berenjena bien grandota o dos medianas, bien firmes,  una cucharada colmada de orégano seco, sal, pimienta negra recién molida, una cebolla morada, dos dientes de ajo, un puñadito de perejil, dos cucharadas de alcaparras saladas, lavadas, luego puestas en remojo y después bien escurridas, un puñado de aceitunas verdes sin carozo, dos o tres cucharadas de un buen vinagre de hierbas, que si es bien sabroso hace la diferencia, cuatro o cinco tomates pelados y picados gruesos, opcionalmente, un par de cucharadas de almendras tostadas y laminadas, que dan un delicioso toque crocante.

Elaboración.

Hacemos un mise en place rapidito: prepará las berenjenas cortadas en trozos grandes.  No cometas el error de cortarla en daditos pequeños, porque se va a tomar litros de aceite y la caponata va a quedar pesada en demasía.

Pelá y laminá los dientes de ajo, picá la cebolla bien finita, separá las hojas y los tallos del perejil, picá las hojas gruesas y los tallos bien finitos.

A las aceitunas, cortalas a la mitad, al eje, de esa forma van a quedar rellenas con la salsa, lo que es un placer.

Echá un par de buenos chorros de aceite de oliva en una sartén amplia y ponela al fuego.  Agregá los cubos de berenjena, salá ligeramente, agregá el orégano y saltá todo removiendo bien para que la berenjena se cubra con el aceite.  Cocinar a fuego vivo durante cuatro o cinco minutos, removiendo cada tanto, hasta que estén doraditas y empiecen a tiernizarse.

Agregá la cebolla, el ajo, los tallos de perejil y continuá cocinando por un par de minutos más.  Si ves que se seca, podés agregar un poco más de aceite de oliva.

Incorporá las alcaparras y las aceitunas y rociá con el vinagre.  Cuando éste se evapore, agregá los tomates  y cociná a fuego bajo unos 15 o 20 minutos, hasta que estén tiernos.

Antes de servir rectificá de sal, sin pasarte porque tanto las alcaparras como las aceitunas están saladas, y condimentá con un poco de pimienta negra y otro chorro de vinagre.

Al servir rociar con un hilo de aceite de oliva, las hojas de perejil picadas y las almendras.

Si vas a usar la caponata para acompañar una pasta, cociná la pasta en abundante agua con sal hasta que esté casi, casi al dente, sacala del agua y agregala a la sartén para que se termine de cocinar otro minuto o dos.

Llorá de gusto, si querés.

Cuando tenga mi cocina y esté bien iluminada, cuelgo un par de ricas fotos.

Ya.

Cocina con alegría y buen provecho!