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Polenta fonduta con portobellos al ajillo y cerdo aromático

Polenta! Debo reconocer que al principio no me atraía en lo más mínimo y que es un gusto que me llevó tiempo desarrollar.

Alimento noble si lo hay, admite que te pases de cocción, podés comerla sola o con la salsa tan elaborada como quieras,  a la plancha, al horno, o frita. Como plato único o como acompañamiento. Más sabrosa o más sutil. Todo puede hacerse con la polenta. Hasta pan.

En esta oportunidad vengo con una presentación sencilla y sabrosa.

Doscientos o trescientos gramos de carne de cerdo en tiritas, un poco de aceite de oliva, una cucharadita de fécula (que al cocerse la carne hace como un glaseado al mezclarse con los jugos) y algún condimento o especia sabrosa: pimienta de jamaica, salvia picadita, salsa de soja, jengibre, pimentón ahumado, etc. En este caso usé un poco de pimienta roja bien molida y un buen pellizco de pimentón ahumado.

Mezclás todo, embadurnás bien la carne con eso y lo dejás marinando tapado con un film 20 minutos en la heladera.

Eso por un lado.

Luego unos hongos portobello o champiñones. Con cuatro o cinco portobellos por cabeza alcanza. Si les sacás la película que los recubre con un cuchillito evitás tener que lavarlos, así que al momento de saltarlos van a largar mucha menos agua. Laminalos bien finitos.

También uno o dos dientes de ajo bien picados y una lasca de manteca.

Fundís la manteca en una sartén, agregás el ajo y en cuanto larguen su primer perfume mandás los hongos, removiendo a fuego medio. Primero va a parecer que se toman toda la manteca, pero resistí la tentación de agregar más materia grasa o aceite. En un momento van a empezar a largar agua y junto con ella esa manteca que se tomó en primera instancia. Salá con mesura. Cuando estén doraditos, dejalos reservados en caliente.

Saltá en la plancha la carne con su marinada hasta que esté dorada, salá a gusto y reservá caliente.

Ahora la polenta. La polenta es importantísima. Personalmente prefiero la polenta de verdad, sin precocer. Es más sencilla de manipular porque lleva varios minutos para que se cocine, así que también tenés menos chances de que se formen grumos. Para esta preparación se calculan 60 gramos por cabeza, con 450 ml de agua. Agua, leche o una mezcla de ambas, como quieras.

Si no tenés, o directamente preferís la polenta instantánea, lo que varía es la cantidad de líquido. Fijate las instrucciones del paquete, pero creo que cada 60 gramos de polenta, necesitás 270 mililitros de agua.

También vas a necesitar un puñado de queso rallado rico.

Prepará la polenta como hacés habitualmente e instantes antes de que esté lista sumá el queso y revolvé para que se integre y se funda.

De más está decirte que podés poner el agua a calentar cuando empezás a preparar el resto para no demorar tanto, o incluso hacer al revés y preparar la polenta primero y reservarla. Una vez que empezás con los fuegos es todo bastante rápido.

Serví sin demora y encima de ella serví los hongos y la carne de cerdo, con un hilo de oliva y pimentón dulce.

Esta receta salió un poco caótica, pero se hace fácil y es deliciosa así que compensa cualquier molestia.

Ya. Cocina con alegría y buen provecho!

Amalgamando es gerundio y es rico

Después de unos días de mucho pan y harinas y pastas y harinas, maticé con unas verduras.

Un tip dentro de un gran hilo con concejos de Narda en Twitter me dio el menú.

Así que bien, verdulería y trozo de cabutiá bien intenso, junto con unas zanahorias.

Olla con un dedo de agua, un palito de canela, el zapallo sin las semillas, untado con manteca y boca abajo, junto a las zanahorias partidas en cuartos longitudinales. Todo eso bien tapado y a fuego bajito durante 20 minutos o hasta que todo esté tierno. Retiré la verdura y la canela y vi que el líquido de cocción restante era una especie de caldo amarillento y mantecoso con un perfume delicioso.

No quería tirarlo. No me apetecía tomarlo. ¿Qué hacer? ¡Agregarle un puñado de chauchas (judías) verdes! Ocho minutos más.

Cuando las chauchas estuvieron tiernas (y enmantecadas!) aún quedaba un poco de líquido y ahí, como un relámpago, tuve la mejor idea de todo el mes de julio y probablemente de los últimos 6 meses: ¿y si dejo que ese líquido se consuma por completo?

Así que bien, tenía unos filetes delgados de pulpa de cerdo que pensaba hacer a la plancha, pero cuando ya prácticamente solo quedaba la manteca en la olla, puse la carne en ese jugo (debería haber hecho al revés y poner el caldo a reducir en la sartén de hierro, pero no me avivé hasta este minuto en que escribo… voy de a UNA idea brillante por vez). Un hilito mínimo de aceite de oliva ayudó a completar la cocción. Salieron dorados y caramelizados por la reducción de los azúcares naturales de ese caldo inicial y con un sabor, mezcla de las verduras, la carne y las reacciones de Maillard que volaba el copete. ¡Qué notable! ¡Qué nobleza en esos ingredientes sencillos pero cargados de potencial y sabor! ¡Preciosos todos!

Mientras la carne se cocinaba, hice un puré rústico con el zapallo y las zanahorias, con pizca de pimienta blanca, un buen pellizco de eneldo y un chorro de rico aceite de oliva.

Y ya. Un dulzor equilibrado sin usar nada de azúcar. Un solo cacharro sucio. Quien dice olla, dice sartén alto con tapa. Si es con fondo grueso, mejor, y si no, le ponés una tostadora de lata abajo. Un, dos, tres, fácil, fácil, requetefácil.

Cocina con alegría y buen provecho!

Puñadito y plancha

No tengo horno pero tengo plancha.

Receta: puñado, puñadito, puñadito y chorro. De harina, sal, levadura y agua. Amásese. Léudese dos veces. Estírese finito.

Resultado?

Pan a la plancha, edición especial sabor torta frita.

Entrada express, como el pan.

Cosas que tiene el mar.

Carbonara

Este plato, uno de los clásicos de la cocina italiana del Lacio junto con la pasta all’amatriciana, es un pequeño milagro. ¡Un piccolo miracolo!

Es sencillo de preparar, rápido, económico, y utiliza unos pocos ingredientes que pueden encontrarse en prácticamente todas las cocinas. Su sabor puede ser delicado o más consistente, dependiendo de los ingredientes y el punto de cocción, pero su presentación y textura es fácilmente reconocible.

Para 4 porciones se necesitan 350 g de spaghetti, dos huevos, 1oo gramos de panceta en dados, dos dientes de ajo, 40 gramos de queso de vaca más 40 gramos de queso pecorino o algún queso de cabra rallados, un poco de sal, 25 gramos de manteca u aceite de oliva, y pimienta negra recién molida.

El ajo y la manteca no aparecen en la receta original, e incluso durante bastante tiempo no se usaban en Italia, pero en tiempos modernos se han incorporado y la verdad es que este añadido da una nueva dimensión al plato y permite algún juego extra.

Poné agua con sal a calentar en una olla, pero no demasiada sal, ya que tenés panceta y dos tipos de queso curado que van a aportar mucha. Cuando el agua rompa a hervir, agregá la pasta.

Mientras tanto, cascá los huevos, de preferencia a temperatura ambiente, y batilos hasta que queden espumosos. Cortá la panceta en tiras cortas y relativamente delgadas. Pelá el ajo y dale un golpe. Rallá los dos tipos de queso y mezclalos entre sí. Dejá la pimienta a mano.

Poné otra cacerola o sartén alto en el fuego y fundí la manteca a fuego medio.  Agregá el ajo y la panceta. Cuando el ajo se dore retiralo del fuego, pero no lo tires. Ese ajo, pisado con un poquito de aceite de oliva es delicioso para untar una rebanada de pan, que a su vez es también un entrante típico de la zona romana.

Acá viene la parte divertida y es lo que va a definir el éxito del plato.

Cuando la pasta esté al dente, escurrila y agregala a la cazuela con la panceta. Apagá el fuego y retirá la cazuela de la hornalla.  Mezclá bien, agregá la mitad del queso, esperá unos instantes y agregá el huevo batido, siempre removiendo. El jeito aquí es la temperatura.  La panceta estaba al fuego, a más de 100 ºC, la pasta estaba en agua hirviendo, a 100 ºC, pero la yema de huevo se cocina a una temperatura de entre 65 y 70 ºC.  Menos temperatura y quedará cruda, mucha más temperatura y se coagulará, cosa que no es conveniente.  Lo ideal es que el huevo quede cocido pero no sólido, como una especie de crema que recubrirá la pasta y le dará su textura característica, sedosa y con un brillo apagado.

Una vez esté todo integrado, serví, espolvoreá con pimienta negra recién molida y esparcí el resto del queso.  Servir sin tardanza.  Si querés, podés acompañar el plato con una tostada con el ajo dorado y oliva.

El sabor dependerá del punto de la panceta y del queso. Los quesos, cuanto más curados estén, tendrán un sabor más intenso.  Y la panceta, cuanto más la dores, más sabrosa quedará. En vos está regular la temperatura y los tiempos; si querés un sabor más suave, dorala apenas y no uses ajo.

Ya.  A partirse la boca y agradecer al MEV por Su munificencia.

El MEV sí que merece su estatua en la rambla de Montevideo, sabelo, Sturla.

Una estupidez brillante

No sé ni cómo di con esta receta.  La estudié bastante antes de ponerla en práctica, llegando a la conclusión de que sencillamente era imposible que pudiera fallar.

Es como un pesto, pero en lugar de nueces, usás… palta y jugo de limón.  Lleva albahaca fresca, pero si es invierno y la albahaca fresca es carísima, podés usar rúcula.  Originalmente no lleva queso rallado… pero le queda imponente.

Y ta.  No mucho más en realidad.  Si empezás a preparar esta salsa en cuanto ponés a calentar el agua, las vas a tener pronta incluso antes de que llegue el momento de agregar la pasta.

Puede ser un dip impresionante, también, tanto para acompañar con bastones de verdura como con pan o unos nachos.  Es una estupidez preparar esta receta; y un descubrimiento brillante.

Anotá:

1 diente de ajo
1/4 tasa de albahaca fresca.  También podés usar rúcula, pero queda más amargo; el resultado, sin embargo, es muy, muy interesante.
1 o 2 cucharadas de jugo de limón
1 o 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen y algo más para aligerar la salsa, si es necesario
1 o 2 cucharadas de queso rallado
1 palta mediana madura
sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Meté todo en el vaso de la procesadora/mixer/licuadora y dale caña hasta formar una especie de crema.  Ya está.

Tips:
Empezá con una cucharada de jugo de limón, y luego ves si le hace falta más.  Si queda muy espesa, podés aligerar la salsa con un chorro de aceite de oliva o una cucharada de agua.

No te pases de queso rallado.  Hay un punto en que el equilibrio es justo.

Serví la pasta, zampale una buena cucharada del “pesto de palta” y entreverá bien para que se funda y se pegue a la pasta.  Esta receta funciona perfectamente para tres raciones de pasta estándar (de 80 a 90 g de pasta seca cruda).

También es sencillo convertirla en comida vegana, sacando el queso y cambiando la pasta al huevo por spaghetti de zucchini o si podés conseguir, por una calabaza spaghetti.

Enlace a la receta original.

Ya.  Cocina rápidamente con alegría, y buen provecho!

Celebración

Me encanta Gennaro Contaldo, un italiano que es todo un personaje y que cocina de manera hermosa.  Es el mentor de Jamie Oliver, uno de los cocineros preferidos de 42.

Quiero compartir con vos una receta de pasta con pulpitos, tan sencilla, pero tan tentadora que espero te pase como a mí y empieces a salivar.

Aceite de oliva a fuego bajo, los pulpitos, las alcaparras, las anchoas, el ajo, el pimiento picante, unas aceitunas, unos tomatitos, un puñadito de perejil y cocer por media hora a fuego bien bajo.  Luego unos linguine bien al dente… y presto!

Una real celebración de sabores.

Qué más querés?

El Rey ha vuelto! Viva el Rey!

Por motivos ajenos a mi voluntad, tuve que posponer mi almuerzo de ayer hasta las 5 de la tarde.

La hora de la cena, claro está, llegó cuando estaba bajando la comida previa, así que me dije: almuerza como príncipe y cena como mendigo, Panchito.  Y aplicándome el cuento, cené como un mendigo que hubiera logrado mendigar fruta.  Un par de bananas pequeñas, una naranja, unas uvas.  Satisfecho, verdad?  Liviano, sin grasas, fácil de digerir, bajo en calorías.  Joya.

Bien, leamos un rato, démonos un baño y acostémonos.  Fin del día, verdad?  Un día largo y la cama como recompensa.  Claro, no puede fallar.

No puede fallar.  Salvo que justo antes de dormir decidí vichar qué había de interesante en YouTube, en el canal de Gennaro Contaldo.

Ponés el agua con sal a calentar mientras picás un tomate bien maduro, laminás unos ajos, unas rodajitas de ají picante, y sacás, lavás y escurrís del exceso de sal a unas alcaparras o aceitunas.  Media cucharada de alcaparras, o 4 o 5 aceitunas, como te cuadre.  Unas hojas de albahaca, si tenés; no más de 3 o 4 para perfumar.

Es todo al momento.  Con lo que tengas a mano.  Si solo tenés ajo y aceite, que sea aglio e olio y también va a quedar soñada.

Cuando hierve el agua echás la pasta y ponés a calentar a fuego medio fuerte una sartén con aceite de oliva, agregá el ajo y el ají, en cuanto empieza a dorarse echá las alcaparras o aceitunas y un filetito de anchoa si tenés ganas, dales 10 segundos y volcá el tomate.  Salteá todo.  Agregá la albahaca picada. A fuego fuerte el tomate se deshace en pocos minutos. No necesita sal más que para el agua de la pasta.  Puede ser un poco de pimienta negra.  Si ves que la salsa se seca mucho, agregale un cucharón pequeño del agua de la pasta.

Cuando la pasta está lista, va para la sartén, se revuelve todo, se esparce maravilloso queso parmesano recién rallado, como una blanca lluvia que alegra el espíritu, se apaga el fuego, se deja reposar un mintuo y luego te partís la boca.

Es hermoso hacer todo sobre la marcha y que todo quede listo a la vez.

Pasta a la medianoche.  Si empezás a cocinar a las 23.45 y comés a las 00.05 entonces ya no es cena, es un desayuno temprano.

Morite, mendigo.  Ha llegado el Rey.