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Puñadito y plancha

No tengo horno pero tengo plancha.

Receta: puñado, puñadito, puñadito y chorro. De harina, sal, levadura y agua. Amásese. Léudese dos veces. Estírese finito.

Resultado?

Pan a la plancha, edición especial sabor torta frita.

Entrada express, como el pan.

Cosas que tiene el mar.

Tarde de brioches

Entre los temas y recetas que me enseñaron durante mis breves estudios de panadería estaban los brioches. Durante mucho tiempo había oído hablar de esta factura francesa así que estaba ilusionado. El resultado fue decepcionante. Es decir, todo salió perfecto, la consistencia, el proceso de armado, el leudado y el producto final fue exactamente como me habían enseñado y como se ve en cualquier panadería que haga lo que en Uruguay se denominan “brioches combinadas”. Pero las que sufrieron fueron las expectativas. Era algo seco, de masa compacta y un sabor que no invitaba a nada.

¿Para esto jodían tanto con las brioches? Resulta que como tantas otras cosas, lo que acá se conoce como brioche (al menos todo lo que he probado), no tiene nada que ver con La Brioche. ¿Y por qué no tiene nada que ver? Porque le falta un ingrediente fundamental: manteca. La manteca es condición sine qua non para que la brioche sea brioche y no un mazacote incomible. Eso lo descubrí por accidente gracias a una serie de afortunados eventos, de cuyo resultado di con una receta tres fantastique.

1/2 kg de harina 0000
3 huevos
pizca de sal
125 cc de leche
125 g de manteca
15 g de levadura fresca (o 5 g de levadura instantánea)
80 g de azúcar
5 g de miel

Amasamos todos los ingredientes menos la manteca durante 10 o 15 minutos. El amasado es importante para lograr una buena elasticidad al final. Es un poco incómoda porque la masa es muy blanda y pegajosa, pero vale la pena. Se puede usar una harina más fuerte, 000 por ejemplo, que al tener más gluten reduce un poco el tiempo de amasado. Luego se agrega la manteca a punto pomada y se amasa por otros 10 minutos hasta incorporarla perfectamente.

Se hace una bola, se coloca en un bol amplio, se tapa el mismo con un film y se deja reposar en la heladera de 12 a 24 horas.

Al retirarla de la heladera la masa habrá ganado consistencia debido a la baja temperatura de la manteca y habrá aumentado su tamaño gracias al leudado lento.

Se pesa, se bolla (se arman pelotitas) y se vuelve a la heladera por otra media hora. Personalmente me gustan los bollos de unos 70 g, ya que dan mucho juego. Podés hacerlos en moldes para magdalenas de los grandes, estirarlos un poco y armar panes chatos de unos 10 cm de lado para armar sanguchitos, como un toro tipo donut, etc; es una cantidad de masa que permite disfrutarlos plenamente sin quedarse con las ganas, pero que no te satura ni te revienta el hígado a base de manteca. Nada, eso: 70 g.

Una vez fuera de la heladera, armamos las piezas de la forma deseada y dejamos leudar por 90 minutos. Yo trato de usar la menor cantidad posible de harina extra para el formado de las piezas. El calor de las manos funde la manteca rápidamente así que es aconsejable trabajar ligero. Polvorear un poco de harina en la mesada o en las manos es inevitable.

Transcurridos 60 minutos pintamos con doradura (huevo batido con una pizca de azúcar) y prendemos el horno a 200 ºC.

Los horneamos durante 15 minutos o hasta que adquieran un color marrón dorado profundo. No es que se quemen, es por la doradura de huevo. Si hacés panes planos, el tiempo será menor (quizá unos 12 minutos) y si hacés un roscón grande, de repente con pasas y nueces para glasear luego, el tiempo será más largo (quizá unos 20 minutos). En ese último caso quizá convenga bajar el horno a unos 180 ºC. Desmoldamos y las dejamos enfriar sobre una rejilla.

Sabés que el invento fue un éxito total si luego de que se enfríen quedan perfectamente elásticas: apretás un brioche con el dedo y vuelve a su posición original. Es mágico posta.

Todo cambia con la manteca. La consistencia es ligera, la textura es ligeramente untuosa, el perfume es agradablemente complejo y el sabor es parecido al de la miga del pan dulce, pero más suave y sutil.

El sabor es bastante neutro, lo que convierte a los brioches en un activo muy versátil. Podés usarlos para el desayuno o la merienda, con mermeladas o solos. Podés usarlos como base para un postre, con frutas salteadas y helado, o con sambayón, o una gradable combinación de todo. Podés usarlos como base para recetas saladas, para sanguchitos de carne braseada o verduras asadas. No lo he comprobado todavía, pero calculo que también irían como trompada con un salmón ahumado.

Vi varias recetas que varían ligeramente en cuanto a proporciones, así que los resultados serán más o menos similares. Algunas usan agua fría en lugar de leche. Otras también indican dejar para el final la incorporación de la levadura además de la manteca, pero no me convence.

Habitualmente la levadura se deja para el final para que el calor generado durante el amasado no la active, pero en una elaboración hogareña es más sencillo desmenuzarla con la harina y amasar todo junto. Si usás levadura seca es mejor disolverla en el líquido antes de incorporarlo. Además, cuando agregás la manteca el amasado se convierte en un literal chijete, así que sería más complicado incorporar la levadura de forma efectiva.

El sábado a la noche hice la masa y la refrigeré. Dieciséis horas después los resultados son los siguientes:

Las fotos dejan un poco que desear, pero no los resultados. Rellenas de alguna confitura de frutas quedan brutales. En este caso, de mango con azúcar rubio y un chorrito de jugo de limón.

A lo largo de esta entrada he escrito los y las brioches y no es un error. Son los brioches porque en definitiva son un tipo de pan. Pero son las brioches porque son demasiado buenas como para ser masculinas.

Ahí está. Cocina con alegría y buen provecho!

Sigamos hablando de pan

El pan!  El pan!  Esta historia podría llamarse En Búsqueda De La Baguette Perfecta.  Cuando te ponés a hacer pan, te vas.  Es un escape casi tan efectivo como tomarse un cohete a Marte.  Te vas del mundo.  O mejor dicho, tu mundo queda circunscrito al pan.

Hoy probé un nuevo método.  No lleva esfuerzo.  No lleva amasado, no de la manera convencional, al menos.  No lleva implementos mecánicos de ningún tipo, salvo el horno.  Lo que sí lleva, es tiempo.  Mucho tiempo en realidad, razón por la cual, probablemente, y sobre todo si estás en Uruguay, no vayas a encontrar algo parecido en ningún lugar habitual; calculo que debe ser complicado implementar un procedimiento industrial para esta maravilla.

En cierto modo hay una autolisis involucrada, ya que usa muchísima agua (un 80% del peso de harina) y al ser tan largo el tiempo de elaboración, la hidratación es completa.  Sin embargo, a diferenca de la autolisis “pura”, aquí se mezclan todos los ingredientes desde el principio.  El agua debe estar bastante fría (13º C), para que la actividad de la levadura no comience en el acto.

Seis horas para el primer kilo de harina (es lo que admite mi horno de una sola vez).  Si empezás a elaborar a las 6 de la mañana, vas a almorzar con pan humeante.  Lo bueno es que es relativamente fácil de escalar, ya que el proceso se divide en etapas de 20 minutos… muchas etapas.  En cada etapa tenés que hacer un pequeño trabajo sobre la masa, de no más de un minuto, así que perfectamente se puede compaginar con otras actividades de la casa o de la cocina, y a la vez, pasada la segunda etapa, podés comenzar con una nueva tanda.  Así que teóricamente, pasadas las primeras seis horas, si le ponés ganas sacás un kilo y medio de pan cada 40 minutos.

El resultado vale la pena.

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Es liviano como la espuma, dorado, con una miga abierta increíblemente tierna y fragante, y con unos “ojos” más grandes que los de Bambi.  Al no tener mecanizado y gracias a la gentil manipulación de la masa, la red de gluten se forma perfectamente y a la vez es delicada.  Tan delicada como el ala de una mariposa.

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Otra que Bambi… burbujas dentro de burbujas.  Tiene más ojos que Blinky, el pescadito de Los Simpson!

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Sigo teniendo cosas por mejorar. Entre otras, puedo comentarte que los cortes antes de meter al horno son muy importantes, pero la masa es delicada y me di cuenta tarde de que el filo de mi hojilla no estaba a la altura del desafío.  Iba a rasgar la masa con riesgo de que se desinflara, así que salió sin tajos.   Lo otro es el vapor.  Necesito más vapor.  La vez anterior me pasé de vapor y quedó una corteza adecuada en grosor, pero con cierta “tenacidad”, media chiclosa.  Ahora me quedé corto y la corteza, aunque perfectamente quebradiza, quedó demasiado delgada.

Antes de meter al horno, rocío las piezas con un pequeño pulverizador.  Probablemente, a los 30 segundos de metidos al horno deba darles otra rociada.

Me llama mucho la atención la cantidad de agua que se usa en estos tipos de pan.  La proporción de la baguette tradicional es 60-2-2.  Es decir, que por cada kilo de harina, se usan 600 cc de agua, 20g de sal y 20g de levadura.  Este método es 80-2-2.  Y en Uruguay, la proporción es 50-2-4, aproximadamente.  Masas más sostenidas y fáciles de manipular, y con un reventón de levadura que acorta los tiempos de elaboración.  Sin embargo, el producto final sufre.  Hay panes, que más que pan parecen atentados terroristas.

Y no nos olvidemos del porno.  El porno con este pan, es muy importante: panceta crujiente, queso fresco cremoso, a la plancha, morrón fresco y un poco de manteca.  Tomá, macrobiótica!

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El problema es cuando terminás.  Cuando apagás el horno y el pan está listo y ya lo probaste.  Cuando mirás el reloj de reojo y te das cuenta de que te están esperando en la oficina y que no te quedan escusas.  Te sentís posta vacío.

Lo triste es que voy a tener que esperar antes de seguir haciendo… se me llenó un poco el freezer.  Va a tener que caer alguna amistá para degustar el invento.

El método lo saqué de acá, y funciona de maravillas:

Viste qué lindo?  Un tip: antes de tocar la masa, mojate las manos.  La masa pegajosa no se pega a las manos mojadas.  De nada.

Ya. Cocina con alegría y buen provecho!

A volar

Hoy se vendieron los primeros panes hechos por estas manos.

Es una emoción extraña.

Piquecitos gastronómicos

Pique 1: Queso azul x3

a.) Te acordás de los vermicelli (o linguine) al pesto genovés?  Bueno, si en lugar de pecorino o queso de cabra, usás una mezcla a partes iguales de queso azul y ricota, te vas a repuchar los dedos.

b.) Para el desayuno.  Queso azul con miel para las tostadas.  Impresionante

c.) A la carne a la plancha, cuando la das vuelta, un poco de pimienta negra y unas fetas finitas de queso azul por encima para que se funda con el calor.  Un placer.

Pique 2: Pan para chambones

Ingredientes (escalables proporcionalmente):  300 gramos de harina 00 (o si no estás en Uruguay, que indique el envase que es buena para hacer pan); 100 ml de leche; 20 gramos de manteca; 20 gramos de aceite de oliva; 50 ml de agua; 15 gramos de levadura fresca; 7 gramos de sal.

Elaboración: calentá un poco la leche y fundí la manteca en ella.  Dejala que vuelva a temperatura ambiente (muy importante) y agregale, sin remover, la levadura bien desmenuzada.  Dejala 10 minutos, hasta que veas un poco de espuma en la superficie.  En un bol tamizá la harina con la sal, agregá el agua, el aceite y la lecha con la manteca y la levadura y formá la masa.  Debería quedar una masa no demasiado pegajosa y bastante elástica.  Consistente pero linda de amasar.  Trabajala con ganas unos 10 minutos sobre una superficie sin enharinar, ponela en un bol tapado con film y dejala que leve tranquila en un lugar cálido durante 1 hora, o hasta que doble su tamaño.

Llegado a ese punto, volca la masa en la mesa de trabajo y amasá de nuevo unos minutos.  Si querés, para darle sabor o más “consistencia”, podés agregarle semillas (chia, girasol, lino, sésamo), o romero/tomillo, o un poco de ajo asado y ciboulette, picado bien finito.  Quedan imponentes!

Una vez amasado, ponelo en su molde o bandeja de horno y dejalo que leude otra hora.  También podés formar bollitos, digamos no más de 6, para hacer panes individuales.

Calentá el horno a 220 o 230 ºC y cuando llegue a la temperatura, meté la bandeja, pulverizale un poco de agua por encima, bajá la temperatura a 200 ºC y dejá que se cocine con calor de arriba y abajo durante entre 25 y 30 minutos.  Si en vez de un solo pan, te decidís por los bollos, o panecillos, entonces con 15 minutos de horno es suficiente.

En mi horno, lo dejo 20 minutos sobre el piso del horno, y luego lo subo al estante que está al medio el resto del tiempo, para que no se queme el fondo.

Una imagen vale más que mil palabras:

A la izquierda, el garrote que hacía antes. A la derecha, la maravilla esponjosa de corteza delgada y crujiente de esta receta.

Viste?  Y si yo puedo hacerlo, cualquiera entre la edad en que te dejan usar el horno y la edad en que te lo prohiben, digamos entre los 12 y los 87  años, puede hacerlo.

Peligro:  los primeros 30 minutos luego de sacado del horno.  Si podés aguantar la mecha de la gula todo ese tiempo si comerte medio pan de un saque, posiblemente puedas resistir cualquier tentación que te mande el Diablo.

Pique 3: Risotto de salvia, con picada de yapa

No soy muy del arroz cremoso, pero una vez cada tanto me tienta.  Es sencillo, lleva poco tiempo, pero tenés que cuidarlo.  Un buen risotto es un acto de amor, loca!  Lleva más mimo que el primer novio.  Atenta al piojo!

Ingredientes (cuatro porciones): una taza de arroz carnaroli (u otro arroz que largue almidón y que sea apto para risottos), tres tazas de caldo de verduras (o de carne), 20 o 30 hojas de salvia fresca, 4 cucharadas de  aceite de oliva, un diente de ajo, un poco de sal, un cuarto de cucharadita de café de hebras de azafrán o una pizca de cúrcuma, una nuez de manteca, parmesano rallado, una pizca de semillas de cilantro recién molidas.

Elaboración: poné el aceite en una olla a calentar.  Cuando esté bien caliente agregá las hojas de salvia y saltealas a fuego bajo hasta que veas que quedan crujientes.  Sacalas y escurrilas en papel de cocina y reservalas.   Dale un golpe al diente de ajo y saltalo en el aceite hasta que se dore.  Retiralo y desechalo.  Agregá el arroz y dejá que se embeba bien, unos minutos, removiendo con frecuencia.  Siempre removiendo, agregá un cucharón de caldo y dejá que el arroz se lo tome.  Andá agregando caldo cucharón a cucharón a medida que se vaya consumiendo, hasta que el arroz esté listo.  Disolvé el azafrán o la cúrcuma en el último cucharón.  Todo este proceso debería llevarte cerca de 20 minutos.  Cuando el arroz esté casi listo, agregá la manteca, para que se funda y le de al risotto su cremosidad característica y al momento de sacarlo del fuego, el parmesano rallado.  Servilo calentito.  La cantidad de manteca va en gustos.  Personalmente uso una nuez bastante pequeña.

Las hojas de salvia podés servirlas decorando el risotto, o podés agregarles un poco de sal y cilantro molido y servirlas como parte de la picada.  Es un sabor poco común, que puede darte una sorpresa muy agradable… o no, depende de si te gusta la salvia!  Personalmente la consumo de a puñados, así que no puedo ser para nada objetivo en el tema 🙂  Un detallecito: no dejes que se quemen, pero tampoco las saques antes de tiempo.  Es cuando quedan bien crujientes que son más ricas.

Ya!

Cocina con alegría y buen provecho!