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Carbonara

Este plato, uno de los clásicos de la cocina italiana del Lacio junto con la pasta all’amatriciana, es un pequeño milagro. ¡Un piccolo miracolo!

Es sencillo de preparar, rápido, económico, y utiliza unos pocos ingredientes que pueden encontrarse en prácticamente todas las cocinas. Su sabor puede ser delicado o más consistente, dependiendo de los ingredientes y el punto de cocción, pero su presentación y textura es fácilmente reconocible.

Para 4 porciones se necesitan 350 g de spaghetti, dos huevos, 1oo gramos de panceta en dados, dos dientes de ajo, 40 gramos de queso de vaca más 40 gramos de queso pecorino o algún queso de cabra rallados, un poco de sal, 25 gramos de manteca u aceite de oliva, y pimienta negra recién molida.

El ajo y la manteca no aparecen en la receta original, e incluso durante bastante tiempo no se usaban en Italia, pero en tiempos modernos se han incorporado y la verdad es que este añadido da una nueva dimensión al plato y permite algún juego extra.

Poné agua con sal a calentar en una olla, pero no demasiada sal, ya que tenés panceta y dos tipos de queso curado que van a aportar mucha. Cuando el agua rompa a hervir, agregá la pasta.

Mientras tanto, cascá los huevos, de preferencia a temperatura ambiente, y batilos hasta que queden espumosos. Cortá la panceta en tiras cortas y relativamente delgadas. Pelá el ajo y dale un golpe. Rallá los dos tipos de queso y mezclalos entre sí. Dejá la pimienta a mano.

Poné otra cacerola o sartén alto en el fuego y fundí la manteca a fuego medio.  Agregá el ajo y la panceta. Cuando el ajo se dore retiralo del fuego, pero no lo tires. Ese ajo, pisado con un poquito de aceite de oliva es delicioso para untar una rebanada de pan, que a su vez es también un entrante típico de la zona romana.

Acá viene la parte divertida y es lo que va a definir el éxito del plato.

Cuando la pasta esté al dente, escurrila y agregala a la cazuela con la panceta. Apagá el fuego y retirá la cazuela de la hornalla.  Mezclá bien, agregá la mitad del queso, esperá unos instantes y agregá el huevo batido, siempre removiendo. El jeito aquí es la temperatura.  La panceta estaba al fuego, a más de 100 ºC, la pasta estaba en agua hirviendo, a 100 ºC, pero la yema de huevo se cocina a una temperatura de entre 65 y 70 ºC.  Menos temperatura y quedará cruda, mucha más temperatura y se coagulará, cosa que no es conveniente.  Lo ideal es que el huevo quede cocido pero no sólido, como una especie de crema que recubrirá la pasta y le dará su textura característica, sedosa y con un brillo apagado.

Una vez esté todo integrado, serví, espolvoreá con pimienta negra recién molida y esparcí el resto del queso.  Servir sin tardanza.  Si querés, podés acompañar el plato con una tostada con el ajo dorado y oliva.

El sabor dependerá del punto de la panceta y del queso. Los quesos, cuanto más curados estén, tendrán un sabor más intenso.  Y la panceta, cuanto más la dores, más sabrosa quedará. En vos está regular la temperatura y los tiempos; si querés un sabor más suave, dorala apenas y no uses ajo.

Ya.  A partirse la boca y agradecer al MEV por Su munificencia.

El MEV sí que merece su estatua en la rambla de Montevideo, sabelo, Sturla.

Hoy es el día!

Hoy es un gran día!  Un día importante!  Un día de gran significado para nuestra fe pastafari.  Hoy es el Día Mundial de la Pasta!

Así que 42 festeja esta gran fecha con una recopilación de algunas de nuestras recetas de pastas preferidas.  Vegetariana, con carne, con mariscos, rellena, seca, larga, corta.  Buen provecho!

Emplatado 02

Spaghetti con mollejasB2

Una estupidez brillante

No sé ni cómo di con esta receta.  La estudié bastante antes de ponerla en práctica, llegando a la conclusión de que sencillamente era imposible que pudiera fallar.

Es como un pesto, pero en lugar de nueces, usás… palta y jugo de limón.  Lleva albahaca fresca, pero si es invierno y la albahaca fresca es carísima, podés usar rúcula.  Originalmente no lleva queso rallado… pero le queda imponente.

Y ta.  No mucho más en realidad.  Si empezás a preparar esta salsa en cuanto ponés a calentar el agua, las vas a tener pronta incluso antes de que llegue el momento de agregar la pasta.

Puede ser un dip impresionante, también, tanto para acompañar con bastones de verdura como con pan o unos nachos.  Es una estupidez preparar esta receta; y un descubrimiento brillante.

Anotá:

1 diente de ajo
1/4 tasa de albahaca fresca.  También podés usar rúcula, pero queda más amargo; el resultado, sin embargo, es muy, muy interesante.
1 o 2 cucharadas de jugo de limón
1 o 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen y algo más para aligerar la salsa, si es necesario
1 o 2 cucharadas de queso rallado
1 palta mediana madura
sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Meté todo en el vaso de la procesadora/mixer/licuadora y dale caña hasta formar una especie de crema.  Ya está.

Tips:
Empezá con una cucharada de jugo de limón, y luego ves si le hace falta más.  Si queda muy espesa, podés aligerar la salsa con un chorro de aceite de oliva o una cucharada de agua.

No te pases de queso rallado.  Hay un punto en que el equilibrio es justo.

Serví la pasta, zampale una buena cucharada del “pesto de palta” y entreverá bien para que se funda y se pegue a la pasta.  Esta receta funciona perfectamente para tres raciones de pasta estándar (de 80 a 90 g de pasta seca cruda).

También es sencillo convertirla en comida vegana, sacando el queso y cambiando la pasta al huevo por spaghetti de zucchini o si podés conseguir, por una calabaza spaghetti.

Enlace a la receta original.

Ya.  Cocina rápidamente con alegría, y buen provecho!

Celebración

Me encanta Gennaro Contaldo, un italiano que es todo un personaje y que cocina de manera hermosa.  Es el mentor de Jamie Oliver, uno de los cocineros preferidos de 42.

Quiero compartir con vos una receta de pasta con pulpitos, tan sencilla, pero tan tentadora que espero te pase como a mí y empieces a salivar.

Aceite de oliva a fuego bajo, los pulpitos, las alcaparras, las anchoas, el ajo, el pimiento picante, unas aceitunas, unos tomatitos, un puñadito de perejil y cocer por media hora a fuego bien bajo.  Luego unos linguine bien al dente… y presto!

Una real celebración de sabores.

Qué más querés?

Spaghetti especiados con mollejas

Esta receta nace de quedarse con las ganas.  De la gula.  De ser un gordo.  En fin, es producto de la desesperación.

Spaghetti con mollejasB2

Te acordás de aquella fabulosa receta de cerdo al jengibre con  noodles que publicaron Javier y Mar en Gastronomía & Cía? Te acordás que la tuve que modificar un poco?  Deberías!  Porque si la hubieras preparado, no te la olvidarías jamás!  Es más, el recuerdo pasaría por línea genética hasta a tus nietos!  Qué vergüenza no haber preparado esa receta!  Bueno, por esta vez pasa, pero que no se repita!

El tema es que el fin de semana tenía ganas de agasajar a mi María Luisa con ella y partirnos bien la boca, pero al final hice solo una parte de la receta: la del cerdo marinado, que es un sueño.  Pero no llegué a hacer la pasta, ya que teníamos un lote de verduras al horno y salteadas que acompañaron perfectamente.

Pero yo también quería la pasta especiada!  Me quedé con el antojo supremo de esa pasta con sichimi y aceite de sésamo!  Ta, sichimi, dice el loco: resulta de una mezcla de algas nori, cáscara de cítricos tostada, semillas de sésamo, jengibre en polvo, chile en polvo y pimienta de Sichuán, que, a falta de otra cosa y sin nadie que pueda juzgar en contrario, yo llamo sichimi-hacemo-lo-que-podemo, que en realidad es una mezcla de sabores y aromas que marea de lo buena que está y aporta un picor perfectamente regulable a gusto del consumidor.

Como sea, es muy feo quedarse con las ganas, supongo que lo sabrás.  Afortunadamente, todo eso tiene solución, fácil y rápidamente.

Ingredientes (para 2 porciones generosas): 300 g de mollejas limpias y desgrasadas, 120 g de spaghetti, 1 puerro mediano, 3 dientes de ajo, aceite de sésamo, aceite de oliva virgen, laurel, perejil, sichimi-hacemo-lo-que-podemo, sal, limón.

Vamos allá!

Poné una olla con agua a calentar, agregale 3 o 4 hojas de laurel y la cola del puerro.  Mientras tanto, limpiá las mollejas, sacales cualquier trozo de grasa que tengan y, sobre todo, la tela que las recubren, que resultan chicludas cuando las mordés.   Cuando el agua rompa a hervir, cocé las mollejas durante unos 10 minutos.

Mientras tanto, picá el puerro medianamente (la parte blanca y lo verde hasta que empiece a abrirse en las hojas) y dos de los dientes de ajo bien finitos.  Reservalos.

Cuando saques las mollejas y mientras se enfrían un poco, tirá el agua y poné más agua limpia a calentar con un poco de sal, para la pasta.  En cuanto rompa hervor agregá la pasta, porque todo el resto es muy rápido.

También poné una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva, junto con el diente de ajo restante; entero nomás, es para perfumar el aceite.  En cuanto se dore, descartalo.

Retirá de las mollejas cualquier rastro de tela que pueda quedar, cortalas longitudinalmente y luego cortalas en láminas de no más de medio centímetro de espesor y saltealas en la sartén a fuego medio alto hasta dorar ligeramente.  A media cocción salá ligeramente.  Vas a ver que se pegan un poco al fondo y queda como una costrita.  Cuando retires las mollejas, eso podés rasparlo y agregarlo a las mollejas, o comértelo con pan (es delicioso).  Una vez doradas, reservalas en caliente.

En esa misma sartén, agregá una cucharada de aceite de sésamo y otra de aceite de oliva y salteá el puerro con el ajo a fuego bajo.  Salá ligeramente para que sude rápido.  Una vez lista la pasta, al dente, agregala a la sartén, agregá una buena cucharada de sichimi y remové para integrar los sabores.  Luego incorporá las mollejas y remové otro poco durante medio minuto.  Agregá un chorrito de jugo de limón (no más de una cucharada sopera, quizás), remové  otros segundos para entreverar bien y retirá del fuego.

Mientras se asientan los sabores, picá un puñadito de perejir, esparcí por encima y entreverá de nuevo.  Servir sin tardanza!

Spaghetti con mollejas2Lo confieso: soy culpable.  No sobró ni una brizna de puerro aunque eran dos porciones y yo estaba solo a lo Lúculo.  Que sea culpable no quiere decir que sienta culpa.  En toda esta anatomía bien en forma, no vas a encontrar una pizca de culpa!  Mi único arrepentimiento es no haber abierto una botella de vino, sabelo.

Ya!

Cocina con alegría y buen provecho!

Fusilli con champiñones e hinojo

El domingo amaneció lloviendo en Montevideo.  Nos levantamos a las mil, sin apremios, desayunamos sin apuros y fuimos a la feria sin tener claro qué íbamos a almorzar.  Mientras Alice hacía la compra para la semana me fui a otro puesto que suele tener cositas interesantes.

Allí me di de bruces contra un bolsón lleno de champiñones frescos, grandotes y blanquísimos… a 45 mangos!  No es que sean baratos, pero comparados con los 85 pesos de acá, la diferencia es abismal.  También vi unos bulbos de hinojo E-normes, a 30 mangos.

Así que bien, un buen puñado de hongos y un bulbo de hinojo más tarde, ya tenía la comida armada… aunque sin tener ni idea de cómo resultaría tal combinación.

Entonces, ingredientes para cuatro porciones: 200 gramos de champiñones; 1 bulbo grandecito de hinojo; dos dientes de ajo; unos 30 ml de vino tinto; un poco de picante que sea de tu gusto (tipo media guindilla picada bien finita, o una cucharada de salsa roja mexicana, o un chorrito de tabasco); aceite de oliva; pimienta negra recién molida; sal; cuatro o cinco hojitas de albahaca; 250 gramos de fusilli de espinaca; jugo de un limón pequeño.

Elaboración:

Fácil, fácil, requete fácil.  Y rápido.  Poné una olla con agua a calentar para la pasta.

Mientras se calienta el agua, tomá otra cacerola, ponele un poco de agua fría, agregale el jugo de limón, picá el hinojo en rodajas y ponelo en remojo en esa agua acidulada.

Laminá los dos dientitos de ajo y los champiñones.

Cuando rompa a hervir el agua, escaldá el hinojo por unos cuatro minutos, o hasta que ablanden.  Retiralos, escurrilos bien, y cuando se enfríen un poco, cortalos en tiras de dos o tres centímetros de largo.  Seguí con el agua al fuego, pero con el fuego bajo y la olla tapada.

Poné una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva.  Cuando esté bien caliente, agregá los ajos.  Un minuto después agregá el hinojo.  Dos minutos después, agregá los champiñones y remové con frecuencia hasta que expulsen toda el agua y ésta se evapore.

A medio camino de este proceso agregá un poco de sal al agua donde escaldaste los hinojos y que está hirviendo, y poné a cocinar la pasta.  Subí el fuego.

Agregá el vino a la sartén una vez que el agua de los hongos se haya reducido, y en cuanto se evapore agregá el picante (no mucho, para que no mate los sabores del hinojo y los hongos).  Cuando la pasta esté al dente, sacala de la olla y agregala a la sartén.  Remové un minuto.  Apagá el fuego.  Picá la albahaca en chifonade, agregala a la pasta y remové.  A la hora de servir cada comensal puede agregar un poco de pimienta negra recién molida.

Es una receta muy rápida y sencilla de hacer, con el sabor fresco y anisado del hinojo mezclado con el terroso y suave de los hongos, completado con el perfume de la albahaca.

Ya.  Cocina con alegría y buen provecho!

Noticia de último momento! El Conejo Bugs ha morto!

Y eso es bueno, porque en 42 lo hicimos a la cazadora! Coniglio alla Cacciatora!

Hacía mucho tiempo que quería probar conejo. La espera se debió, sobre todo, a que en las carnicerías tradicionales no se encuentra… y quién corno vende conejos, de todos modos? En Montevideo hay algunas carnicerías que venden carnes no-tradicionales, pero son pocas y cuando estoy allí, están cerradas. Pero oh, sorpresa, el hijo de una antigua vecina de mamá cría, faena y vende conejos! La pequeñez de esta aldea a veces es algo muy positivo… menos para Bugs.

Asi que bien. Tengo mi precioso conejo de 1900 gramos frente a mí. La prolijidad de la faena es maravillosa. El chaboncito incluso dejó los riñones, el hígado, el corazón y el mondongo. El conejo tiene un hígado enorme para su tamaño. La carcasa tiene la forma de un pequeño cordero, de carne apenas rosada, magra, consistente. Qué hago con él? Conseguí como 30 recetas! Pero me decidí por una de las más tradicionales, la receta de Conejo a la Cazadora. Es sencilla de preparar, con pocos ingredientes y la carne tiene el rol protagónico. Ideal como introducción y para empezar a calibrar su potencial.

También, por lo que he podido averiguar, el conejo es gran amigo de las hierbas aromáticas; el romero, la albahaca, la salvia y el tomillo se llevan a las mil maravillas con esta carne.

La receta original pone un conejo de dos kilos, medio kilo de tomates, con 25 gramos de manteca y 175 ml de vino. Yo lo probé solo en casa, así que las cantidades son menores; perfectas para dos personas de buen comer.

Ingredientes: unos 15 g de manteca, una cebolla pequeña picada, 30 g de jamón crudo picado, dos cuartos traseros de conejo, 75 ml de vino blanco seco (un vasito), un par de ramitas de tomillo, un par de tomates pera bien maduros, pelados, sin semillas y en cubitos, sal y pimienta.

Elaboración: En una cazuela, calentá la manteca y rehogá la cebolla con el jamón unos 5 minutos a fuego suave, removiendo cada tanto. Agregá el conejo, subí el fuego a temperatura media y doralo de manera uniforme, dándole vuelta. Salpimentá, agregá el vino y el tomillo y tapá la cazuela. En cuanto rompa el hervor, bajá un pelito el fuego y cociná unos 20 minutos. A continuación, bajá el fuego al mínimo, agregá el tomate y dejá cocer durante una hora. Si la salsa queda demasiado líquida, podés espesarla con un cucharadita de harina.

Pasá el conejo a una fuente bañado con su salsa. Servilo acompañado de una polenta suave. Esto es lo que dice la receta tradicional de conejo a la cazadora… pero en 42 no somos tan tradicionales.

A la hora de las hierbas, agregué al tomillo dos hojitas de laurel y algunas de salvia… y no hice la polenta. En realidad me embuché un cuarto de conejo con un poco de pan recién sacado del horno… con la idea en mente de que en realidad nadie sale a cazar llevando una bolsa de polenta.

El vino blanco y el tomate le dan un punto ácido, pero la carne es una gloria. Si tenés oportunidad de conseguir conejo, no te la pierdas.

Pero eso no es todo! No te vayas, ya que todavía queda uno de los cuartos de Bugs!

Preparaste la cazuela de coniglio alla cacciatora, te embocaste un cuarto de conejo con un poco de salsa… y queda otro tanto de ambas cosas para el otro día.

No se precisa ser un Sherlock para adivinar el siguiente paso: pasta!

Si recién estás llegando a esta casa, honrada y pastafari que es 42, dejame que te cuente que amo la pasta. Adoro prepararla, cocinarla, combinarla, ensalsarla y ensalzarla. Hay una sutileza, inherente, que hace de este alimento algo único. Hay un arte y un sentimiento detrás de la pasta, que supongo debo agradecer a mi abuelita. El acercamiento de las personas a ella, a la pasta, puede definirse de una de dos maneras: vos podés comer fideos… o preparar pasta. Tan simple como eso. Incluso aunque te guste la pasta, a veces terminás comiendo fideos, si tenés una distracción en el momento menos oportuno.

En fin, pasiones aparte, preparemos pasta! Oh yeah, baby! Linguine!

Como extra a lo que ya tenemos, sólo necesitamos dos cosas: un buen queso curado recién rallado, y un puñadito de albahaca.

Poné una olla con agua y sal a calentar. Mientras tanto, a fuego bien bajo poné a calentar la cazuela con el resto del conejo y su salsa. En cuanto se entibie, con un par de tenedores deshebrá la carne y mezclala bien con la salsa. Si querés, agregá media cucharadita de azúcar para neutralizar un poco la acidez. También podés agregar un pellizco extra de tomillo. Esa cantidad de salsa que parece ridícula, rinde perfectamente para que dos personas coman con ganas. Te lo prometo.

Cuando hierva el agua, echá los linguine y cocinalos hasta que estén casi al dente. No cocidos. No al dente. Antes de eso. Hay una precisión que hace al encanto de la pasta. La necesitás para no comer fideos; porque vos lo que querés, es preparar una pasta que te vuele la cabeza, a fin de que Bugs te de las gracias por haberlo sacrificado. Ese punto, es cuando cortás un linguine y la parte central parece un guioncito, finito como pelo, pero de un milímetro de largo. En ese momento lo sacás del agua y lo mandás de cabeza para la cazuela con la salsa de conejo. En el acto, agregás la albahaca que vas a tener finamente picada a mano. Removés la pasta durante un minuto, o hasta que el guión se reduzca a un puntito, momento en que la pasta está exactamente al dente.

Servila en una fuente caliente, espolvoreá el queso con amor y llevá a la mesa sin tardanza.

Ta’, no me lo agradezcas, no es para tanto. Tomá un pañuelo y sonate. En serio, ya sé que estás muriendo de placer, pero no es necesario que te prosternes, que hay gente mirando.

Dale, andá y no peques más.

Ya.

Cocina con alegría y buen provecho!