Libro: Los muchachos de zinc

Me encanta lo que hace Svetlana Alexiévich (o Aleksiévich, o Alexievich, he visto su apellido escrito de las tres maneras). Es una escritoria bielorrusa, ganadora de un Premio Nobel, especializada en un género denominado “narrativa documental”. La mina va, junta testimonios, documentos, impresiones, hechos, y después va y arma una bomba emcional en la forma de libro.

Lo hizo con Voces de Chernobil, el libro sobre la tragedia y desastre del reactor nuclear; lo hizo con La Guerra no Tiene Rostro de Mujer, con los testimonios de las tremendas mujeres rusas que participaron en la Segunda Guerra Mundial, o la Gran Guerra Patria como le llaman los rusos.

Y lo hizo de nuevo con Los Muchachos de Zinc, en donde relata las experiencias de sobrevivientes y familiares de víctimas de la, para nosotros, oscurísima guerra en Afganistán, entre 1979 y 1989.

Me llevó casi dos meses de lectura laboriosa. La prosa de la autora es maravillosa, como siempre, pero los relatos son oscuros y trágicos y rotos. Heridas y mutilaciones físicas y del alma. Madres locas de pena. Una guerra de la que pocos saben los detalles, pero que fue una mentira, un acto criminal. En pleno régimen soviético nadie podía exigir respuestas y nadie podía negarse. Un ejército mal preparado y peor equipado. Una sociedad que les hizo el vacío. Un régimen que no se hizo cargo de la responsabilidad ante los que volvieron y que luego desapareció y los dejó aún más desamparados. Tanto odio y resentimiento y dolor y locura que lastima y obliga a pausar la lectura.

Es un libro importante, sin embargo. Es un testimonio de guerra no desde el punto de vista histórico, sino desde el punto de vista de los perdedores últimos: los gurises de 20 años que mandaron a pelear y a hacerse matar y sus familias. Hombres y mujeres, combatientes y personal médico. Tan marcados, tan perdidos. Curiosamente, no se ve el testimonio de un solo padre, solo de las madres, desgarradas y medias enloquecidas de dolor.

¿Por qué los muchachos son de zinc? De chapa de zinc estaban recubiertos los decenas de miles de ataúdes que llegaban desde el sur, donde una generación entera de soldados internacionalistas “protegía las fronteras del Régimen” mientras llevaba el socialismo a punta de fusil a los fraternos amigos de Afgán.

Se estima en cerca de 2’000’000 los muertos afganos y aún más los desplazados y refugiados en esos años. Para ellos no conozco relatos.

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Raviolones de ricota, queso azul y apio con salsa de nueces

Este Carnaval ha sido una real maravilla para mí. Oh, no. No vi una sola murga, una sola comparsa, no escuché un solo tamboril y ni me interesó ni un poco, ni por las dudas, ninguna letra de ningún cuplé, ni ninguna polémica que se pueda haber generado. A mí el Carnaval me la refanfinfla. Pero tuve libres lunes y martes y me las ingenié para tener también el sábado; sí, en mi trabajo tengo que usar el ingenio para lograr un día libre.

El jueves de tardecita llegó María Luisa, con quien compartí un largo fin de semana maravilloso, como un festejo de San Valentín, pero porque sí y de verdad. ¡Nos reímos! ¡Largas horas charlamos! ¡Nos amamos! ¡Recibimos amigos! ¡Dormimos! ¡Paseamos! ¡Conocimos lugares nuevos! ¡Y cocinamos! ¡Ou yeah! Cocinamos y nos partimos la boca 5 días corridos en una recorrida gastronómica maratónica que nos dejó redondeados y satisfechos.

De entre toda esa baraúnda de sabores, quiero compartir con vos una receta de pasta maravillosa (el adjetivo “maravillosa” podés colocarlo antes, al medio o después, que sirve igual):

receta de pasta maravillosa
maravillosa receta de pasta
receta maravillosa de pasta
receta de maravillosa pasta

¿Ve? Funciona perfecto. Como sea, es pasta rellena y eso significa que le va a llevar un par de horas. Es decir, necesita amor y (un poco de) paciencia.

Ingredientes:

Para la masa: 200 g de harina, 2 huevos, pizca de sal.

Para la salsa: 40 g de nueces, perejil picado al gusto (una o dos cucharadas), 40 g de aceite de oliva, agua de la cocción de la pasta.

Para el relleno: 350 g de ricota, 60 g de queso azul, 40 g de queso parmesano rallado, una rama mediana o dos finitas de apio gusto, una yema, pizca de sal, pizca de nuez moscada, 1/4 cucharadita de pimienta blanca en polvo.

Comenzamos con la masa. Clásica y sin misterios: mezcle todo en un bol y amase hasta integrar bien, antes de pasarla a la mesada y sobarla hasta que quede relativamente tierna, lisa y sedosa. La envuelve en un film y la deja descansar en la heladera durante una hora. Es del tamaño de un puño, una cantidad ridículamente pequeña de masa, pero que si la estira bien finita, tipo un milímetro, da para cuatro porciones generosas. ¡Eso es nobleza!

Mientras tanto vamos preparando el relleno y la salsa, que son sencillísimos. El relleno es tan complicado como rallar y mezclar los tres tipos de queso, el apio escaldado un minuto en agua hirviendo y picado finito, la yema de huevo, la sal, nuez moscada y la pimienta blanca en polvo. Revuelva todo hasta lograr algo parecido a una pasteta grumosa y reserve en la heladera.

La salsa es tres cuartos de lo mismo: tueste un par de minutos las nueces en una sartén seca y una vez frías píquelas finitas. Mézclelas con el aceite de oliva y el perejil bien picadito. Reserve para que se vayan integrando los sabores. Va a quedar seca y espesa, pero no se preocupe, porque luego se completa y aligera con un poco del agua salada de la cocción de la pasta.

La elaboración de los raviolones no tiene ciencia ninguna, que es lo bello de esta pasta. La forma se la das usté. Puede hacer los clásicos, con masa abajo y arriba con relleno al medio y cortado con onditas, cortar cuadrados de unos 4 o 5 cm de lado y luego hacer triángulos rellenos, o como en mi caso, que corté círculos y luegos usé un molde para empanadas de copetín. Es que con María Luisa nos encanta que la pasta rellena sea más relleno que pasta. Quedan unos raviolotes/empanadotas-reconvertidas que son un placer. Además de que hay que elaborar mucha menos cantidad. Los raviolitos que puede hacer en esos infames moldes de plástico de dos por dos son tentadores, pero uno enloquece colocando montoncitos homeopáticos en cada división y realmente nunca llega a saborear el relleno, perdido entre la masa y la salsa. Así que nada, hágame caso y pruebe de hacer ravioles grandotes y coma la pasta rellena con relleno como manda el MEV. Después me da las gracias, no se preocupe.

Los ravioles se cuecen en agua hirviendo con sal, a razón de 7 g de sal por cada litro de agua en una olla que preferentemente sea más alta que ancha. Meta los ravioles, que van a irse al fondo, y cuando floten espere un minuto o minuto y medio antes de sacarlos. La masa es finita, por lo que se va a cocinar rápidamente, pero el relleno tiene huevo y con ese minuto extra le da tiempo a calentarse y cocerse.

Luego de retirar la pasta del agua saque un cucharoncito de esa agua y aligere la salsa de nueces batiendo enérgicamente unos segundos.

Si tiene los platos calientes, mejor. Escancie un rico vino tinto. Sirva los raviolones sin tardanza, esparza la salsa de nueces por encima y pártase la boca. La combinación de sabores, sumada a los eventuales tropezones con algún cachito de apio o queso azul, hará que se estremezca de placer. El MEV quedará complacido, al igual que usted y por ósmosis todos sus seres queridos.

Raviolones de ricota, queso azul y apio con salsa de nueces

¡Ya!
¡Cocina con alegría y buen provecho!

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Si querés, dormite en los laureles

¿Laurel, dice? Laurel, hay.

Flashes de realidad /10

akno Viajar en el 183 en febrero a las 4 de la tarde es el argumento antihumanista más poderoso y convincente que conozco; no dan ganas de abrazar a la Humanidad, ni amarla, ni ciudarla… ni hablar de olerla.  Nada de eso.  Dan ganas de espantarla, separarla, darle un buen aguaso y cubrirla de Rexona.

marñ Uno de nuestros clientes parece haber alentado una costumbre fantástica entre sus empleados encargados de compras: hacen todas las gestiones con sus proveedores, los despachantes de aduanas, hacen los pedidos, las órdenes de compra, las cotizaciones, todo, TODO, en una laaaaarga y enmarañada única cadena de correos.  Cuando tiene todo listo y se puso de acuerdo con el resto del mundo, te mandan un mail con dos líneas: Chicos, tenemos que levantar esto.  Cuándo pueden hacer el transporte?  Y ahí te dejan, secándote al sol sin más datos, para que vos bucees como un imbécil en una o dos semanas (o cuatro meses) de mails encadenados buscando la información que necesitás: qué, cuánto, de qué tamaño, dónde.  La vida es maravillosa.

luta Hoy paré a levantar una comisión dos cuadras por delante de un cortejo fúnebre. Cuando fui a salir con mi carga los vi a unos pocos metros de distancia. Me vi reflejado en sus rostros tristes. Yo también he mirado casi con rabia a quienes siguen con su vida mientras yo voy tratando de encontrarle sentido. Porque la vida continúa, no? ¿No?

nfrn Me tiene los güevos lacios el verano. No he ido un solo día a la playa, ni quiero, ni la extraño. Por mí que se ahoguen todos. Quiero que se termine ya.

lut2 El maldito cortejo me dejó furioso. ¿Por qué? Ni puta idea. Quizá porque la vida continúa y un cortejo es apenas un accidente, un incidente, un precedente. ¡A tomar por culo, hijos de puta!

 

Unas películas de enero

Molly’s Game. Molly organiza veladas de poker donde se manejan decenas y hasta cientos de miles de dólares por noche. Con tanto dinero en danza sería un milagro que todo saliera bien. Pista: los milagros no existen. La peli está bien. Bien filmada, bien actuada, bien contada. Y sin embargo le falta algo. “Mordiente”. Algo que cale.

The Shape of the Water. Muy rara. Una paleta y una cadencia en el desarrollo que hace pensar en Brazil. Escenarios y personajes que hacen pensar en Delicatessen. Visualmente es muy linda, aunque la historia me resultó un poco predecible y trillada; se me ocurre que demasiado. Lo de la mudita es cualquiera. ¿Qué es eso de andar contando y anotando todo lo que vas a hacer? En fin, las actuaciones son correctas. Octavia Spencer es muy crack, siempre. Y no mucho más. No sé por qué tanta alharaca, la verdad. Trece nominaciones parecen muchas.

Dunkirk. Tom Hardy y Mark Rylance. Me gustaron mucho sus personajes, metidos en una película que raramente me movió un pelo. Eso no quita que esté hecha de puta madre. 42 estima que el Oscar a la edición se lo llevan a casa sin un sudor. Que esté nominada al Oscar por mejor música es un misterio.

Tarde de brioches

Entre los temas y recetas que me enseñaron durante mis breves estudios de panadería estaban los brioches. Durante mucho tiempo había oído hablar de esta factura francesa así que estaba ilusionado. El resultado fue decepcionante. Es decir, todo salió perfecto, la consistencia, el proceso de armado, el leudado y el producto final fue exactamente como me habían enseñado y como se ve en cualquier panadería que haga lo que en Uruguay se denominan “brioches combinadas”. Pero las que sufrieron fueron las expectativas. Era algo seco, de masa compacta y un sabor que no invitaba a nada.

¿Para esto jodían tanto con las brioches? Resulta que como tantas otras cosas, lo que acá se conoce como brioche (al menos todo lo que he probado), no tiene nada que ver con La Brioche. ¿Y por qué no tiene nada que ver? Porque le falta un ingrediente fundamental: manteca. La manteca es condición sine qua non para que la brioche sea brioche y no un mazacote incomible. Eso lo descubrí por accidente gracias a una serie de afortunados eventos, de cuyo resultado di con una receta tres fantastique.

1/2 kg de harina 0000
3 huevos
pizca de sal
125 cc de leche
125 g de manteca
15 g de levadura fresca (o 5 g de levadura instantánea)
80 g de azúcar
5 g de miel

Amasamos todos los ingredientes menos la manteca durante 10 o 15 minutos. El amasado es importante para lograr una buena elasticidad al final. Es un poco incómoda porque la masa es muy blanda y pegajosa, pero vale la pena. Se puede usar una harina más fuerte, 000 por ejemplo, que al tener más gluten reduce un poco el tiempo de amasado. Luego se agrega la manteca a punto pomada y se amasa por otros 10 minutos hasta incorporarla perfectamente.

Se hace una bola, se coloca en un bol amplio, se tapa el mismo con un film y se deja reposar en la heladera de 12 a 24 horas.

Al retirarla de la heladera la masa habrá ganado consistencia debido a la baja temperatura de la manteca y habrá aumentado su tamaño gracias al leudado lento.

Se pesa, se bolla (se arman pelotitas) y se vuelve a la heladera por otra media hora. Personalmente me gustan los bollos de unos 70 g, ya que dan mucho juego. Podés hacerlos en moldes para magdalenas de los grandes, estirarlos un poco y armar panes chatos de unos 10 cm de lado para armar sanguchitos, como un toro tipo donut, etc; es una cantidad de masa que permite disfrutarlos plenamente sin quedarse con las ganas, pero que no te satura ni te revienta el hígado a base de manteca. Nada, eso: 70 g.

Una vez fuera de la heladera, armamos las piezas de la forma deseada y dejamos leudar por 90 minutos. Yo trato de usar la menor cantidad posible de harina extra para el formado de las piezas. El calor de las manos funde la manteca rápidamente así que es aconsejable trabajar ligero. Polvorear un poco de harina en la mesada o en las manos es inevitable.

Transcurridos 60 minutos pintamos con doradura (huevo batido con una pizca de azúcar) y prendemos el horno a 200 ºC.

Los horneamos durante 15 minutos o hasta que adquieran un color marrón dorado profundo. No es que se quemen, es por la doradura de huevo. Si hacés panes planos, el tiempo será menor (quizá unos 12 minutos) y si hacés un roscón grande, de repente con pasas y nueces para glasear luego, el tiempo será más largo (quizá unos 20 minutos). En ese último caso quizá convenga bajar el horno a unos 180 ºC. Desmoldamos y las dejamos enfriar sobre una rejilla.

Sabés que el invento fue un éxito total si luego de que se enfríen quedan perfectamente elásticas: apretás un brioche con el dedo y vuelve a su posición original. Es mágico posta.

Todo cambia con la manteca. La consistencia es ligera, la textura es ligeramente untuosa, el perfume es agradablemente complejo y el sabor es parecido al de la miga del pan dulce, pero más suave y sutil.

El sabor es bastante neutro, lo que convierte a los brioches en un activo muy versátil. Podés usarlos para el desayuno o la merienda, con mermeladas o solos. Podés usarlos como base para un postre, con frutas salteadas y helado, o con sambayón, o una gradable combinación de todo. Podés usarlos como base para recetas saladas, para sanguchitos de carne braseada o verduras asadas. No lo he comprobado todavía, pero calculo que también irían como trompada con un salmón ahumado.

Vi varias recetas que varían ligeramente en cuanto a proporciones, así que los resultados serán más o menos similares. Algunas usan agua fría en lugar de leche. Otras también indican dejar para el final la incorporación de la levadura además de la manteca, pero no me convence.

Habitualmente la levadura se deja para el final para que el calor generado durante el amasado no la active, pero en una elaboración hogareña es más sencillo desmenuzarla con la harina y amasar todo junto. Si usás levadura seca es mejor disolverla en el líquido antes de incorporarlo. Además, cuando agregás la manteca el amasado se convierte en un literal chijete, así que sería más complicado incorporar la levadura de forma efectiva.

El sábado a la noche hice la masa y la refrigeré. Dieciséis horas después los resultados son los siguientes:

Las fotos dejan un poco que desear, pero no los resultados. Rellenas de alguna confitura de frutas quedan brutales. En este caso, de mango con azúcar rubio y un chorrito de jugo de limón.

A lo largo de esta entrada he escrito los y las brioches y no es un error. Son los brioches porque en definitiva son un tipo de pan. Pero son las brioches porque son demasiado buenas como para ser masculinas.

Ahí está. Cocina con alegría y buen provecho!

La gente de la alfombra

Descubrí un nuevo libro de Terry Pratchett. Una novela escrita en sus inicios como escritor, en 1971, y luego retocada/reescrita por un Pratchett maduro a principios de los 90.

Sencilla pero deliciosa, habla del mundo de la Alfombra, sus pueblos (los primeros de los cuales llegaron atravesando las Baldosas) y criaturas, algunas de ellas francamente asombrosas. Su geografía y economía. De los oscuros dominios de la Zona NoBarrida y los monstruos que allí habitan. De cómo un fósforo configura un accidente natural cuya longitud lleva más de un día para recorrer, del tesoro inimaginable que se obtiene de las minas de barniz en Patadesilla, o el invaluable bronce que llega de las minas de Puertaalta. Nos perdemos en bosques de pelos de los que cuelgan grandes frutos dulces y jugosos, tropezamos con arbustos de pelusa y no puede faltarnos el trozo de polvo de la suerte.

También tenemos a Fray, una oscura fuerza de la naturaleza que lo arrasa todo a su paso y cuyo origen se pierde en la Historia de este imperio que tanto ha escrito y tanto ha olvidado.

Como de costumbre en los libros de Pratchett hay mucho más de lo que se ve a simple vista. Habla de la memoria de los pueblos, del conocimiento perpetuado en escritos y luego perdido casi irremediablemente. De la ciencia como remedio contra la superstición. Incluso tenemos paradojas temporales, que nos llenan de preguntas a las cuales Pratchett, con total desparpajo, contesta con un “No preguntes”.

Como de costumbre, el manejo que hace de las palabras me maravilla, como a un niño el primer truco de magia, los dobles sentidos, los sobreentendidos, las alusiones, los pequeños gags y retruécanos, la mera sintaxis con que construye, lo que subyace.

Cuestiones profundas son tratadas con diálogos absurdos, casi como si estuviésemos ante un personaje del amado Mundodisco.

Athan parecía escandalizado y enfadado.

—¿Nosotros? ¿¡Wights!? ¿Peleando?

—Estaban peleando en este momento.

—Sí, pero sabíamos que perderíamos —dijo Athan.

—¿Qué me dice de pelear y esperar una victoria? —dijo Snibril. Se volvió cuando un munrung se acercaba, cargando un wight.

—Nuestro Geridan está muerto, y uno de los deftmenes —dijo el munrung—. Y uno de los wights. Pero este todavía está vivo… apenas.

—Es Derna —dijo Athan—. Mi… hija. Debería estar muerta. En cierto modo… debe estar muerta…

—Tenemos algunas medicinas —dijo Snibril con calma—. O podemos enterrarla ahora, si es lo que usted quiere…

Miró expectante al maestro fundidor, que se había puesto pálido.

—No —dijo, casi en un susurro.

—Bien. Porque no lo habríamos hecho de todos modos —dijo Snibril, con energía—. Y luego vendrá con nosotros.

—Pero no… sé… qué ocurrirá después —dijo el wight—. ¡No puedo recordar!

—Se unió con nosotros y fue a Ware —dijo Snibril.

—No puedo recordar qué va a ocurrir.

—Se unió con nosotros —repitió Snibril.

El alivio inundó la cara de Athan. De repente parecía muy feliz, como un niño que ha recibido un nuevo juguete.

—¿Lo hice? —dijo.

—¿Por qué no? —dijo Snibril—. Debe ser mejor que estar muerto.

—Pero esto… esto es pensamiento thunorg —dijo Athan—. El futuro es El Futuro, no… no… —Vaciló, desconcertado—… no… tal vez… ¿de veras? ¿El futuro puede ser todas cosas diferentes…?

—Escoja el suyo —dijo Snibril.

—Pero Destino…

—Es algo que usted fabrica a medida que vive —dijo Snibril—. He estado averiguándolo.

También te hace reflexionar, sobre justicia y venganza.

Jornarileesh le gruñó.

—Tírenlo en una celda en algún lugar —dijo Bane—. No tengo tiempo de escucharle.

—No creo que haya ninguna celda —dijo Glurk.

—Entonces pónganlo a construir una celda y luego tírenlo allí.

—¡Pero deberíamos matarlo!

—No. Ha escuchado a Brocando demasiado a menudo —dijo Bane.

Brocando se erizó.

—¡Usted sabe qué es él! ¿Por qué no matarlo…? —empezó, pero fue interrumpido.

—Porque no importa qué es él. Importa qué somos nosotros.

Y el humor. El humor de Pratchett es de una fineza tal que resulta casi nutritivo.

Pismire era el chamán, una especie de sacerdote para todo trabajo.

La mayoría de las tribus tenían uno, aunque Pismire era diferente. En primer lugar, se lavaba todas las partes que se veían, por lo menos una vez al mes. Esto era poco habitual. Los otros chamanes tendían a alentar la suciedad, con la opinión de que cuanto más sucios, más mágicos.

Y no llevaba muchas plumas y huesos, y no hablaba como los otros chamanes de las tribus vecinas.

Los otros chamanes comían los hongos con motas amarillas que podían encontrar en lo profundo de las espesuras de pelo y decían cosas como: «¡Hiiiya / iya / iheya! ¡Heyaheyayahyah! ¡Hngh! ¡Hngh!», que sin duda sonaba mágico.

Pismire decía cosas como:

—Una correcta observación seguida por una meticulosa deducción y la precisa visualización de los objetivos es vital para el éxito de cualquier empresa. ¿Han notado la manera en que los tromps salvajes siempre caminan dos días por delante de las manadas de soraths? A propósito, no coman los hongos con motas amarillas.

Lo que no sonaba mágico en absoluto, pero resultaba mucho mejor y conjuraba una buena caza. En privado, algunos munrungs pensaban que la buena caza era más una consecuencia de su propia destreza. Pismire alentaba esta opinión.

—El pensamiento positivo —decía—, es también muy importante.

 

Pratchett no debería haberse muerto tan pronto. La puta madre.